Come cuocere la pizza: tipologie di forni e differenze di cottura

Forse non ne siamo consapevoli fino in fondo, ma ogni volta che esprimiamo le nostre preferenze in fatto di pizza – alta, bassa, con il cornicione, napoletana o romana – stiamo implicitamente stringendo un patto di fiducia con un certo tipo di cottura. Ecco un articolo che vi insegna come cuocere la pizza in maniera impeccbile.

Come cuocere la pizza?

Ciò che distingue veramente la consistenza e il gusto di una pizza dall’altra, infatti, non è tanto la presenza o meno di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti, ma lo strumento che si utilizza per cucinarla. La temperatura e l’ambiente in cui si procede alla cottura giocano un ruolo fondamentale nel risultato finale che si vuole ottenere. Certo, in casa le possibilità tra cui scegliere si riducono sostanzialmente a due: forno elettrico o a gas, al netto dei pochi fortunati che possedendo un forno a legna non dovranno andare in pizzeria per gustarne l’inconfondibile risultato.

Cottura della pizza

Come avrete capito ognuno di questi tipi di cottura presenta delle caratteristiche molto diverse: conoscerle e saperle utilizzare vi consentirà di servire e gustare, prima che una napoletana o una romana, una pizza ben fatta.

Forno elettrico

Primo e indiscusso vantaggio nell’utilizzare il forno elettrico è la possibilità di tenere sotto controllo la cottura della vostra pizza grazie ai comandi regolabili. Ma la vera domanda è: meglio la funzione statica o ventilata? Mentre nel primo caso la cottura avviene per irraggiamento del calore dalle resistenze posizionate sia in alto che in basso, nel caso del ventilato il calore si diffonde attraverso la ventola in maniera uniforme. Potrete cuocere un’ottima pizza utilizzando entrambe le funzioni a patto che seguiate qualche trucchetto: il metodo migliore è quello di iniziare la fase del preriscaldamento con la funzione statica al massimo della temperatura (circa 250 °C) per 10 minuti, mantenerla fino a metà cottura ed attivare successivamente l’impostazione ventilata in modo da assicurare una cottura perfetta ed omogenea. Quanto alla posizione della pizza, ricordatevi di metterla sul livello più basso durante la cottura statica e di spostarla al centro durante l’ultima fase ventilata in cui il calore sarà più intenso. Grazie al forno elettrico potrete sfornare pizze basse, poco croccanti ed estremamente morbide.

Forno a gas

Differenza fondamentale con il forno elettrico è la presenza di un bruciatore posizionato sotto alla parte bassa dal quale è trasmesso calore fino al raggiungimento della temperatura impostata. Ciò vuol dire che fino a quel momento il bruciatore funzionerà alla massima potenza per poi abbassarsi per mantenere la temperatura. È facile intuire che il principale rischio di cuocere la pizza utilizzando un forno a gas è che si bruci in alcuni punti durante le normali oscillazioni di calore. Per ridurre al minimo questo pericolo, impostate la massima temperatura e attendete per circa 15-20 minuti, infornate la pizza nel ripiano centrale e abbassate la temperatura di qualche grado: l’obiettivo è quello di mantenere costante la più alta temperatura senza che il bruciatore si attivi al massimo. A questo punto potete proseguire con la funzione grill in modo che la superficie – che di solito nei forni a gas rimane sempre meno cotta – si dori per bene. Il risultato sarà una pizza bassa e croccante al punto giusto.

Forno a legna

È il forno delle pizzerie di una volta, di quelle tradizionali in cui la pizza ha un profumo senza uguali, quello della legna ardente. Ne esistono di molti tipi – di forma circolare o semicilindrica, più o meno grandi – ma caratteristica comune è il fatto di possedere un’ampia volta e il piano in pietra refrattaria. La differenza principale che distingue il forno a legna da quello a gas o elettrico è l’elevatissima temperatura che può raggiungere (oltre i 400 °C) e di conseguenza i brevissimi temi di cottura. Se per una pizza romana non ci vorrà più di un minuto, nel caso di quella napoletana non si supereranno i 2-3 minuti. È evidente quindi che la fase del preriscaldamento durerà molto di più – fino ad arrivare a circa 2 ore per i forni più grandi – e si manterrà con più difficoltà. Un trucchetto per capire se la temperatura sta rimanendo costante è quello di osservare la parte interna della volta: se inizia a scurirsi vorrà dire che il forno si starà raffreddando. Una cottura a così alte temperature sa da un lato consentirà alle parti più esterne di scaldarsi molto velocemente, diventando asciutte e croccanti, dall’altro manterrà l’interno dell’impasto morbido ed umido. Basterà giocare con la temperatura, calibrandola di volta in volta, e sfornare pizze per tutti i gusti, dalla romana alla napoletana.

Pizza in padella

Se non avete un forno disponibile, sappiate che potete comunque preparare una deliziosa pizza utilizzando una semplice padella. Questo metodo è ideale per ottenere una base croccante e un topping perfettamente cotto. Per prima cosa, riscaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Stendete l’impasto su un piano infarinato fino a ottenere uno spessore sottile. Trasferite l’impasto nella padella calda e cuocete per circa 3-4 minuti fino a quando la base è dorata e croccante. Aggiungete il condimento preferito, quindi coprite la padella con un coperchio e continuate a cuocere a fuoco medio-basso per altri 5-7 minuti, finché il formaggio non si sarà sciolto e gli ingredienti saranno ben cotti. Questo metodo è rapido e permette di ottenere una pizza gustosa senza l’uso del forno.

Pietra refrattaria

L’utilizzo di una pietra refrattaria può migliorare notevolmente la cottura della vostra pizza in un forno domestico. La pietra assorbe e distribuisce uniformemente il calore, emulando le condizioni di un forno a legna. Prima di infornare, preriscaldate la pietra nel forno alla massima temperatura per almeno 30 minuti. Questo garantirà che la base della pizza cuocia rapidamente e in modo uniforme, risultando croccante all’esterno e morbida all’interno. Posizionate la pizza sulla pietra utilizzando una pala per pizza per facilitare il trasferimento. La cottura su pietra refrattaria riduce i tempi complessivi e migliora la qualità del risultato finale.

Forni combinati

I forni combinati, che uniscono le funzioni di cottura a vapore e a convezione, offrono un’alternativa interessante per la cottura della pizza. La combinazione di vapore e calore secco permette di ottenere una crosta croccante e un interno soffice. Impostate il forno in modalità combinata, preriscaldatelo alla temperatura desiderata e cuocete la pizza seguendo le indicazioni specifiche del modello di forno. Questo tipo di forno è particolarmente utile per chi desidera sperimentare e ottenere risultati professionali a casa.

Griglie per pizza

Le griglie per pizza, sono accessori utili per chi desidera cuocere la pizza su un barbecue. Posizionando la griglia direttamente sulla fiamma, si crea un effetto simile a quello di un forno a legna. Preriscaldate il barbecue con la griglia per pizza posizionata sopra per almeno 15-20 minuti. Stendete l’impasto e aggiungete i condimenti, quindi trasferite la pizza sulla griglia utilizzando una pala. Chiudete il coperchio del barbecue per creare un ambiente simile a un forno e cuocete la pizza per circa 10-12 minuti, controllando frequentemente per evitare bruciature. Questo metodo aggiunge un sapore affumicato unico alla pizza.

Fornetto per pizza portatile

Il fornetto per pizza portatile è un dispositivo compatto e versatile, ideale per cuocere pizze perfette in pochi minuti. Funziona solitamente ad elettricità, raggiungendo temperature elevate che replicano quelle dei tradizionali forni a legna, garantendo una cottura rapida e uniforme. Questo tipo di fornetto è leggero e facile da trasportare, rendendolo perfetto per picnic, campeggi o cene all’aperto. Molti modelli sono dotati di pietra refrattaria, che aiuta a ottenere una crosta croccante e saporita. L’utilizzo del fornetto portatile è semplice: basta pre-riscaldarlo, inserire la pizza e cuocerla per pochi minuti, controllando costantemente la cottura per evitare bruciature. Grazie alla sua praticità, è un ottimo strumento per gli amanti della pizza fatta in casa che desiderano replicare l’autentica esperienza del forno a legna ovunque si trovino.

Suggerimenti per una cottura perfetta

Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, ci sono alcuni suggerimenti che possono aiutare a ottenere una pizza perfetta. Assicuratevi che l’impasto sia ben lievitato e non troppo freddo prima di stenderlo. Utilizzate ingredienti freschi e di alta qualità per il condimento e non sovraccaricate la pizza per evitare che risulti troppo umida. Monitorate attentamente la cottura e ruotate la pizza se necessario per garantire una doratura uniforme. Infine, lasciate riposare la pizza per qualche minuto dopo la cottura per permettere ai sapori di amalgamarsi e alla base di stabilizzarsi.