Come degustare un caffè e capire se è buono

Assaggiare non è mangiare, degustare non è bere. Senza mai perdere il piacere, non tralasciando il senso di appagamento che ne deriva, degustare vuol dire lasciare che tutti i sensi siano attraversati, come per il vino o una pietanza, anche per degustare il caffè si applica un metodo di analisi sensoriale con consapevolezza, e colpiti con razionalità dalle caratteristiche di un alimento, affinché se ne possa valutare ogni aspetto con un criterio analitico e sistematico. Come per il vino o una pietanza, anche al caffè si applica lo stesso metodo di analisi sensoriale, non solo il sorso veloce e disattento di una tazzina calda e corroborante a inizio giornata. Un espresso è una miniera di sapori e profumi che non possono passare inosservati con una bevuta veloce e distratta. In prima battuta il percorso di analisi sensoriale può sembrare annoso e lungo, in realtà con un po’ di esercizio diventa un metodo indagatori spontaneo. Ecco come degustare e riconoscere un buon caffè in 5 mosse.

1. Vista. In una tazzina di caffè la sola componente visiva apprezzabile è la crema superficiale, che nasconde il liquido sottostante. Con un colpo d’occhio si valuta dapprima la trama, che deve essere fine e omogenea, poi il colore e la consistenza, infine la persistenza e lo spessore aiutandosi eventualmente con un cucchiaino. In una tazzina di espresso con una componente di caffè robusta ci si aspetta una crema spessa e consistente, di colore bruno scuro con trama media, mentre in una tazzina di arabica il colore virerà verso un brunito medio con leggere striature più scure, se estratto correttamente, trama sottile e omogenea, con spessore ridotto ma ben persistente.
2. Olfatto. Molto evidente questo parametro nella moka, il cui profumo si diffonde e pervade tutta la stanza, nell’espresso si fa in modo grazie alla forma della tazzina di trattenere gli aromi volatili al suo interno, la gamma di profumi è notevolissima a funzione della miscela da cui è lavorato il caffè. In prima istanza si valuta da un punto di vista quantitativo, ossia quanto è profumato il caffè, e in seguito qualitativamente, cioè quanto è ampia la gamma di profumi e quanto siano complesse le sfumature che se ne percepiscono, cercando di assimilare ciascuna componente olfattiva a una nota conosciuta. Le principali sfumature che si riconoscono sono la tostatura, il caramello, il tabacco, gli agrumi e i fiori. Con un po’ di attenzione e un po’ di allenamento si riescono a individuare più aromi e facilmente ricondurli a sensazioni già acquisite in passato, riuscendo così a dargli un nome. Le principali famiglie di odori che si ritrovano in una tazzina di espresso sono raggruppabili in queste grandi categorie: tostato, ossia note che rievocano la tostatura della frutta secca o del pane, fragranze di biscottato; caramello, ossia note dolci di zucchero cotto con una lieve nota finale di amaro;  legnoso, quindi note di legno pregiato, in genere caldo, come il sandalo o il cedro; tabacco, ovvero note fumose di tabacco, riconducibili al profumo di sigaro mai acceso; speziato: pepe nero, cannella, cardamomo e chiodo di garofano; cioccolatoso, ossia note olfattive che rievocano il cacao in polvere fino alla cioccolata fondente; vanigliato, quindi note cipriate che si riconducno alla vaniglia fresca o alla fava tonka; frutta da guscio, ossia note oleose e tostate di nocciola, mandorla o noci pecan; agrumato, ovvero sensazioni olfattive fresche di scorza di agrumi, come arancio o mandarino; floreale, quindi note di fiori dolci come gelsomino, rosa canina, camelia; fruttato, con note di frutta più o meno matura, mela annurca, pera abate, prugna, fico.
3. Tatto. Senso non immediato da intuire nella degustazione di un liquido, tanto più se caldo come il caffè espresso, eppure con un po’ di attenzione si riesce a intuire la percezione tattile tra lingua e palato. Primo criterio di analisi tattile è la sensazione di calore che deriva dalla sorsata, la temperatura del caffè, da distinguere da quella della tazzina che lo continee; è imporante che il contenitore sia caldo ma non bollente, per non risultare sgradevole quando si appoggia alle labbra. La temperatura del caffè espresso in fase di estrazione si attesta sugli 88 °C, con una tolleranza di 2 °C, mentre in tazza il liquido per la degustazione è di 67 °C, con la stessa tolleranza. Sfruttando questo senso si vuole mettere in evidenza il corpo del caffè, la sensazione sciropposa di liquido più viscoso dell’acqua, la densità. Oltre a questa valutazione, dopo il sorso si riesce a ragionare anche sulla tannicità dell’espresso, l’astringenza residua dopo la deglutizione, esattamente come nel vino rosso o nei bianchi macerati.
4. Gusto. Al primo sorso o boccone qualsiasi alimento interagisce con le papille gustative stimolandole. Queste reagiscono in base alla loro forma, ciascuna zona della lingua deputata alla percezione di una diversa sensazione gustativa: dolce sulla punta, acido sui lati, salato sui lati verso il centro e amaro nella parte finale. Un caffè espresso manca della componente salata, bisogna quindi concentrarsi sugli altri gusti, tenendo presente che la nota amara derivante dalla tostatura serà sempre presente e dominante. Ciò che è importante e auspicabile trovare è il gusto equilibrio tra dolce, acido e amaro: una lieve acidità di frutta come mela e agrumi dolci indica una componente elevata di arabica in miscela, mentre una nota prevaricante di tostatura e cacao amaro di robusta.
5. Retrogusto. Finito il sorso, passata la sensazione avvolgente e calda di caffè, il retrogusto è quello che resta in bocca dopo aver deglutito. In realtà non ha nulla a che vedere con il gusto, benché sia una sensazione che si percepisce in bocca, ma bensì è data dall’olfatto indiretto, cioè la risposta secondaria dei recettori olfattivi stimolati, dopo la deglutizione, dall’interno della bocca, durante la respirazione. La maggior parte degli odori saranno percepiti in questa fase, rievocando quelli già sentiti in fase olfattiva, dando ridondanza e amplificando la percezione gustativa. Un buon caffè espresso, ben estratto, deve lasciare una bocca ampia e rotonda, morbidamente avvolta da una sensazione di tostatura piacevole con note di acidità e freschezza ben abbinate alle note calde di frutta da guscio e speziate.

Regole generali

Le regole di carattere generale per una corretta degustazione del caffè espresso sono quelle valide per tutti gli assaggi: un ambiente preferibilmente silenzioso che favorisca la concentrazione o in alternativa al bar una buona capacità di astrazione, nessun profumo invadente nei pressi del sito di assaggio, una tazzina pulita e calda, un servizio celere dalla macchina per il caffè al banco ma soprattutto un caffè amaro, mai con lo zucchero.