A lezione da Roberto Liberati: come disossare un pollo

Vi è mai capitato di dover disossare un pollo? Ormai è facile trovare qualsiasi pezzo di carne già pronto, tagliato e impacchettato al supermercato. Potrebbe però succedere nella vita di avere tra le mani un pollo intero da pulire. Esistono inoltre ricette in cui è proprio necessario questo ingrediente: pensate al pollo ripieno cotto al forno o arrosto. E poi, come dice Roberto Liberati, noto ormai come il guru della carne di Roma, “è anche una soddisfazione personale”. La cosa può intimorire, può sembrare un’operazione lunga e difficoltosa ma per disossare un pollo basta un po’ di manualità e i consigli giusti.

1. Per prima cosa, lavate il pollo sotto l’acqua corrente e bruciate con la fiamma o il cannello eventuale peluria. Posizionate il pollo sul piano di lavoro con il petto rivolto verso il basso. A differenza del coniglio, il pollo si apre da dietro. Per disossare un pollo è necessario un coltello da disosso o da rifilo piccolo (con la lama di 12 cm). Si parte dalla schiena: fate un’incisione lungo tutta la sua lunghezza e poi, con la punta del coltello, raschiate contro l’osso.
2. L’errore più comune nel disossare un pollo è lasciare troppa carne attaccata all’osso. Per questo motivo fate molta attenzione a questa operazione. Con la mano destra, aiutandovi con la punta del coltello, incidete attentamente vicino all’osso. Con la mano sinistra sollevate invece la carne.
3. A questo punto spostatevi dalla parte del coscio e staccate la carne dall’osso incidendo con la punta del coltello. Seguite le linee della gabbia toracica per portare avanti questa operazione e fate lo stesso lavoro anche con l’ala. Per favorire il distaccamento, usate anche i polpastrelli e fate pressione sulla carne proprio lì dove sentite con le dita la presenza di un osso.
4. Continuate a lavorare in questo modo per eliminare la carcassa e ottenere un disosso parziale. Con i polpastrelli della mano sinistra cercate i punti dove la carne è ancora attaccata alle ossa e con la mano destra usate la punta del coltello per raschiare e pulire nel modo migliore possibile.
5. Per disossare il pollo completamente, incidete con la punta del coltello le cosce. Raschiate l’osso da ogni parte fino a liberarlo il più possibile dalla carne. A questo punto, con la mano destra prendete l’estremità dell’osso più pulita e tirate, mentre con la sinistra tenete ferma la carne per fare più forza. Una volta fuori, vi basterà tagliare con la punta del coltello gli ultimi filamenti di carne rimasti attaccati e così avrete eliminato le ossa della coscia del pollo.
6. Ora dovete fare la stessa cosa con le ali. Incidete l’osso per tutta la sua lunghezza e proseguite a tagliare e a raschiare fino a liberarlo completamente dalla carne. Man mano che procedete con il lavoro, aiutatevi tirando e rovesciando l’osso dell’ala con l’aiuto della mano sinistra. Per completare il disosso, applicate una pressione sulla carne con la mano sinistra e contemporaneamente tirate l’osso con la mano destra fino a estrarlo. Per fare questa operazione è normale scomporre le carni ma basterà allungare un'estremità per ricomporre l’ala.
7. A questo punto non vi resta che eliminare le ossa dello sterno incidendo con la punta del coltello e raschiando via la carne con attenzione. Se volete ottenere una superficie più uniforme, potete incidere il petto con la punta del coltello e aprirla a libro. Non vi resta che condire il pollo con delle spezie o degli aromi e farcirlo con un altro petto di pollo, un polpettone, del macinato, delle verdure o del formaggio. Indipendentemente dalla ricetta che volete seguire, dopo aver sistemato il ripieno dovete ripiegare le estremità verso l’interno per ricomporre il pollo e sigillarne le carni con uno spiedino di legno per la lunghezza. Per far sì che il pollo non si apra in cottura, dovete infilare lo spiedino a zig zag, come quando si infila una spilla da balia. Per questa operazione c’è chi preferisce usare l’ago per arrosti e il filo o lo spago da cucina.