Come e cosa si mangia in Lapponia

Neve, renne e Babbo Natale: più è meno così che in Italia immaginiamo la Lapponia, la regione che si estende sulle zone oltre il circolo polare artico di Svezia, Norvegia, poco conosciuta nel resto d'Europa, la cucina sami della Lapponia nasconde ricette interessantiFinlandia e Russia europea. In realtà la Lapponia è anche la terra in cui vive l’ultimo popolo indigeno d’Europa, quello dei sami, un popolo un tempo nomade e da sempre devoto all’allevamento delle renne. Gli svedesi colonizzarono il territorio solo nel corso del Diciannovesimo secolo, battezzando il popolo autoctono come lappone (probabilmente dallo svedese lapp, toppa o straccio, con una connotazione dispregiativa) e la regione come Lapponia: il nome corretto della regione sarebbe però Sápmi, che in lingua sami vuol dire semplicemente terra. 

La Sápmi ospita oggi fra gli 80.000 e i 100.000 sami, è dotata di una bandiera, di un corpo di polizia speciale (il nome ufficiale è polizia delle renne), di un parlamento interstatale e ovviamente della propria cultura e della propria tradizione. In inverno, il modo migliore per scoprirle è recarsi nella Lapponia svedese, al mercato sami di Jokkmokk: qui, da più di 600 anni, alla fine della prima settimana di febbraio si riuniscono decine di migliaia di sami e di curiosi. Nel 2020 è stata superata la cifra record di 45.000 visitatori: fra loro c’erano Greta Thunberg, il re e la regina di Svezia e due inviati di Agrodolce intenzionati ad assaggiare tutto il possibile.

Renna e alce, ma soprattutto renna. Le alci sono gli erbivori più grandi e la selvaggina più diffusa a nord del circolo polare artico, ma la renna è davvero alla base dell’economia sami: dei 35.000 sami svedesi, circa 3.000 sono allevatori di renne, una professione regolamentata dalla legge statale proprio per tutelare le tradizioni sami. Della renna si utilizza proprio tutto: pelle, pelliccia, corna, sangue, ossa e ovviamente carne. L’allevamento avviene allo stato semi-brado, per cui la carne è molto magra e conserva un deciso sapore selvatico, stemperato con cotture molto lunghe (zuppe e stufati, in cui si utilizzano anche le ossa) o con particolari lavorazioni. La più tradizionale è il suovas, presidio Slow Food: la carne di renna viene marinata e affumicata per otto ore, prima di essere fatta a straccetti e finire in padella, in un panino o persino sulla pizza. Altro presidio Slow Food è il gurpi, insaccato preparato con ritagli di carne e rivestito di grasso per renderlo più morbido e gustoso; ma al mercato di Jokkmokk non è raro trovare organi di renna, come il cuore, stagionati e pronti per essere mangiati come un qualsiasi affettato.

Salmone e pesce d’acqua dolce. Anche la pesca al salmone è un diritto sami sancito dalla legge: si tratta di una tradizione sviluppatasi lungo i tanti fiumi della regione, dove si trovano anche salmerini, trote e altre gustose specie d’acqua dolce. In inverno fiumi e laghi ghiacciano completamente: sulle loro superfici si cammina, si slitta e si pesca con l’ausilio di reti. I pesciolini così catturati possono finire fritti.

Il pane in passato si preparava solo due volte l’anno: quando la temperatura esterna è di molto inferiore allo zero, scaldare il forno è un impegno gravoso. Il pane preparato era quindi duro, adatto a essere conservato per molti mesi. Ma il mercato di Jokkmokk era anche un’occasione per far festa: per questo il pane tipico del luogo è il mjuk kaka, letteralmente “torta morbida”, preparato con un mix di farine integrali, latte, burro, sciroppo, un pizzico di cumino e di spezie locali. Non manca però lo knäckebröd, pane croccante e sottile tipico di tutta la Svezia: in Lapponia si arricchisce con semi di piante adatte al clima rigido, come quelli di ravizzone e di senape. In mancanza di olive e di altri semi oleosi, con il ravizzone viene preparato anche l’olio.

Birre. Dove ci sono i cereali per fare il pane, ce ne sono anche per preparare la birra. In Lapponia, come nel resto d’Europa, negli ultimi anni è scoppiato il boom dei birrifici artigianali, e ogni città può contare sulle proprie birre. Particolare, a Jokkmokk, la Northern Bear Sour: una birra acida profumata al mango con luppolo e malto totalmente svedesi.

Formaggi. Le mucche non sono una popolazione autoctona della Lapponia, ma le capre sì: in passato, una specie particolare di capra accompagnava gli allevatori di renne durante i lunghi spostamenti estivi. I formaggi di capra, in particolare gli erborinati morbidi e molto saporiti, abbondano quindi sulle tavole della Lapponia in abbinamento a pane e carne. Più insolita è l’associazione con il caffè: il kaffeost è infatti un formaggio duro, vaccino o caprino, pensato proprio per essere sciolto dentro una tazza di caffè caldo. Il calore scioglie parzialmente il formaggio, che quindi macchia leggermente la bevanda: i sami ne apprezzano la combinazione di sapori – ma soprattutto, apprezzano di avere un’altra ragione per bere caffè caldo. 

Bullar e bollar. I sami, come tutti gli svedesi, amano infatti il caffè. L’abbinamento più classico è però con i dolci: bere un caffè e mangiare un dolcetto facendo una pausa è un’abitudine chiamata fika. Per la fika, l’accompagnamento più comune sono i kanelbullar (spirali dolci alla cannella) e le chockladbollar, palle di cioccolato e farina d’avena ricoperte di frammenti di cocco, mandorle o altro cioccolato. Ma gli svedesi amano qualsiasi tipo di dolciume: per scoprire tutto su caramelle e cioccolatini locali è sufficiente fare un giro in un qualsiasi supermercato – dopo il reparto self service per la frutta e la verdura, per il pane e le insalate, troverete sempre quello delle caramelle, vendute a peso.

Frutti di bosco. La Lapponia è povera di abitanti ma ricca di boschi, in cui abbondano le bacche. Le più tipiche sono i lingon, mirtilli rossi usati per la preparazione di salse e marmellate; ma ci sono anche i mirtilli neri, le more artiche e le fragoline di bosco. In estate i frutti di bosco si trovano freschi a qualsiasi mercato – in inverno, se non si vuole ricorrere alle serre, è facile trovarli essiccati e ridotti in polvere: ne basta qualche cucchiaino per dare sapore di bosco a qualsiasi dessert.