Come è fatto il brodetto di pesce alla vastese?

Che estate sarebbe senza brodetto di pesce? Per questo motivo oggi andiamo a gustarci, metaforicamente parlando, il brodetto di pesce alla vastese. Fra i tanti brodetti di pesce tipici dell’Adriatico, quello abruzzese è particolarmente apprezzato in virtù della sua preparazione estremamente più semplice. Infatti nel brodetto di Vasto mancano i soffritti e non si aggiungono acqua, aceto o brodo.

Queste sono le principali differenze fra il brodetto di pesce alla vastese e gli altri brodetti di pesce tipici dell’Adriatico:

• non ci sono soffritti
• non si aggiungono acqua, brodo e aceto
• il pesce è cucinato intero e non a pezzo (consentiti i tranci solamente di pesci molto grossi che non ci starebbero in pentola)
• non si aggiungono patate
• per quanto riguarda il pane, si trovano pareri discordanti: c’è chi sostiene che non vada mai aggiunto né all’interno della pentola, né come contorno, ma c’è anche chi sostiene che vada servito insieme a fette di pane. La via di mezzo consiste nel portare a tavola a parte il pane tostato
• il pesce non deve essere girato nel tegame, ma solo scosso per evitare che il pomodoro che mettiamo sotto al pesce o i pesci si attacchino

Brodetto di pesce alla vastese, storia e origini

La storia e le origini del brodetto alla vastese pare che inizino nel XIX secolo. In questo periodo si cominciò a usare maggiormente in cucina il pomodoro, ortaggio che, in realtà, era arrivato dalle Americhe insieme ai conquistadores spagnoli secoli prima, ma che venne praticamente ignorato fino alla metà del XVIII secolo.

Brodetto dei poveri, anti spreco e di riciclo, fatto originariamente con pesci non pregiatissimi, ecco che, con il passare degli anni, ad esso sono stati aggiunti pesci di maggior pregio. Fra di essi figurano sogliole, scampi e gamberi.

Comunque sia, questi sono i pesci, crostacei e i molluschi di base che non dovrebbero mai mancare (prediligete i pesci di scoglio):

• tracina
• scorfano
• testone
• lucerna
• pannocchia
• triglia
• seppia

A questi spesso si aggiungono anche:

• nasello
• palombo
• razza
• calamari

Da inserire poi anche:

• pomodoro maturo
• peperone dolce
• peperoncino piccante
• prezzemolo
• aglio

Dove mangiarlo?

Se volete assaporare il brodetto di pesce alla vastese originario, non vi rimane che andare a Vasto e dintorni. Qui troverete tantissimi ristoranti, osterie e locali dove lo preparano (mettete in conto qualche piccola variazione a seconda delle singole ricette dei locali).

Quale pesce usare per il brodetto vastese?

Ci si chiede spesso quale sia il pesce giusto per fare il brodetto alla vastese. Nel brodetto di pesce di Vasto, secondo la ricetta tradizionale, oltre a essere assenti il soffritto e l’aceto, prevede di utilizzare pesci specifici in un preciso ordine:

• prima tracina, lucerna e razza, i pesci più grandi e duri
• poi la rana pescatrice
• infine il merluzzetto e la triglia

Il tutto dovrebbe essere portato in tavola nel tegame di coccio (che deve essere preparato in modo specifico, qui vi spieghiamo come) e accompagnato da fette di pane.

La ricetta del brodetto di pesce alla vastese

Qui vi proponiamo una ricetta del brodetto di pesce alla vastese, ma considerate che troverete molte varianti anche perché ogni ristorante e famiglia ha le sue ricette e segreti. Inoltre potrebbe variare anche la composizione a seconda del pesce che troverete.

Ingredienti del brodetto di pesce alla vastese

Questi sono gli ingredienti per 4 persone:

• merluzzo: 500 gr
• rana pescatrice: 600 gr
• sogliola: 150 gr
• rombo: 700 gr
• scorfano: 600 gr
• triglie: 400 gr
• calamari: 300 gr
• pannocchie: 4
• scampi: 4
• cozze: 150 gr (lasciate il guscio)
• vongole: 150 gr
• passata di pomodoro: 1 litro
• aceto di vino bianco: 1 bicchiere
• aglio: 2 spicchi
• prezzemolo: 1 mazzetto
• basilico: 4 foglie
• peperoncino fresco 1 (sostituibile con un cucchiaino di peperoncino secco)
• olio extra vergine d’oliva: q.b.
• sale: q.b.

Preparazione

Procuratevi assolutamente un tegame di terracotta, altrimenti non è il brodetto di pesce alla vastese tradizionale. Iniziate con le vongole lasciandole in ammollo per minimo 2 ore in acqua fredda e sale, a temperatura ambiente, in modo che spurghino il sale.

Nel frattempo non pensiate di stare con le mani in mano, ma passate a pulire le cozze. Eliminate i ciuffi (occhio a non ferirvi) e mettetele in una ciotola piena di sale grosso, per eliminare tutta la sporcizia. Pulitele bene ed eliminate sia cozze e vongole con odori e colori strani.

Mettete ora in padella cozze e vongole, chiudete col coperchio e fatele aprire a fuoco vivace. Quelle che non si aprono, buttatele via. Una volta aperte, spegnete il fuoco, filtrate, ma non buttate via l’acqua che otterrete.

Intanto procedete anche col compito più gravoso: pulite, eviscerate e tagliate la testa ai pesci. Un consiglio: se non volete perderci troppo tempo, chiedetelo al pescivendolo di farlo.

Una volta pulito il pesce, prendete una casseruola e fate soffriggere l’aglio senza anima in olio d’oliva a fiamma bassa, possibilmente senza bruciare l’aglio. Sfumate con un bicchiere d’aceto facendo molta attenzione perché potrebbe schizzare. Quindi fate piano piano.

Aggiungete poi la passata di pomodoro, il peperoncino opportunamente tritato, salate e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti circa.

Tagliate intanto i calamari puliti ad anelli, metteteli nella salsa di pomodoro insieme allo scorfano e alla rana pescatrice (essendo pesci abbastanza grandi potrebbe essere necessario tagliarli a pezzi) e fate cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato.

Ora aggiungete il rombo, la gallinella e il merluzzo (tagliati a pezzi grossi) e infine sogliola, triglie, pannocchie e scampi (questi non devono avere antenne e zampe). Mettete il coperchio e fate cuocere per dieci minuti.

Non mescolate, ma evitate che il tutto si attacchi dando delle scossette al tegame. Spegnete poi il fuoco, aggiustate di sale e mettete sopra cozze e vongole, aggiungendo l’acqua filtrata insieme a prezzemolo e basilico tritati. Ed è fatta, basterà servire con pane tostato (eventualmente insaporito con olio d’oliva e aglio) a parte.

E se ancora non vi bastasse, vi proponiamo una pratica guida alla zuppa di pesce.