Come evitare che il cibo si attacchi alla padella?

Questo è un grande cruccio di chi sta in cucina, specie di chi si distrae facilmente (segnarsi: mai leggere quando si è in cucina, arrivare alla fine di quell’interessante capitolo causò la distruzione di più di un pranzo): come evitare che il cibo si attacchi alla padella. O alla pentola, al tegame, alla teglia, fate voi, insomma. A volte, però, il cibo tende ad attaccarsi anche alle pentole dei cuochi più abili. Insomma, nessuno si salva da questo nocumento culinario.

Perché il cibo si attacca alla padella?

Prima di vedere come porvi rimedio, è bene capire le cause per cui il cibo si attacca alla padella. Ok, oltre al fatto di aver voluto a tutti i costi finire di vedere quel capitolo o esserci distratti mentre House faceva la sua ennesima diagnosi di Lupus (che poi non era mai Lupus).

Il cibo si attacca alla padella a causa di tutta una serie di reazioni chimiche e fisiche che intercorrono fra il cibo stesso, la padella e il calore. Ecco alcuni fattori da considerare:

• composizione degli alimenti: proteine e carboidrati contenuti soprattutto in carne, uova (spesso anche la frittata si attacca alla padella), pesce e verdure, a causa del calore, sviluppano reazioni come la denaturazione e la caramellizzazione. Questi processi fanno sì che si creino dei temporanei legami fra alcune delle molecole del cibo e la padella, facendo sì che il cibo si appiccichi ad essa
• grasso e olio di cottura: quando non li distribuiamo bene o quando cuociamo a temperature eccessivamente alte, ecco che grassi e oli usati nelle preparazioni o presenti negli ingredienti, si degradano. In questo modo il cibo si appiccica più facilmente al fondo e alle pareti delle padelle. O anche al cucchiaio che vi eravate dimenticati dentro la padella
• tipo di padella e materiali: le padelle antiaderenti in teflon, per esempio, tendono a far attaccare di meno i cibi rispetto alle padelle in acciaio o alluminio. Certo, se aspettate che House si scolli dalla diagnosi di Lupus e arrivi finalmente a quella conclusiva, se vi siete scordati della padella antiaderente per tutta la puntata, anche il suo potere antiaderente a un certo punto cede le armi
  usura: padelle graffiate o rovinate dall’usura fanno sì che il cibo si attacchi più facilmente

Come evitare che il cibo si attacchi a padella e pentola

Per evitare che il cibo si attacchi alle padelle e pentole, dobbiamo mettere in atto dei piccoli accorgimenti:

• mettere da parte il libro che stavamo leggendo
• mettere in pausa la puntata del Dr. House
• prediligere le padelle antiaderenti
• non usare padelle rovinate o graffiate
• preriscaldare pentole e padelle prima di mettervi il cibo, in modo che tutta la superficie sia uniformemente calda
• usare burro o olio per evitare che il cibo si attacchi alla padella, avendo cura di distribuirlo in maniera uniforme, senza usare temperature di cottura troppo alte
• tenere sotto controllo la temperatura di cottura, senza esagerare
• mescolare, mantecare, muovere il cibo durante la cottura, in modo che non rimanga per troppi minuti di fila in contatto con il fondo della padella

Come rendere antiaderente una padella in alluminio

In realtà esistono in commercio già le padelle in alluminio antiaderenti. Ovviamente costano un po’ di più, ma consigliamo di comprare sempre pentole di buona qualità.

Come rendere antiaderente una padella in acciaio Inox

Ma è possibile rendere le padelle in acciaio inossidabili antiaderenti? No, non è possibile perché bisognerebbe rivestirla di materiali antiaderenti come il teflon. Ma a quel punto tanto vale comprare direttamente una padella antiaderente.

In linea generale, se si vuole provare a evitare di far attaccare il cibo in una padella di acciaio Inox potete:

• prendere le misure della potenza di cottura dei vostri fornelli, siano essi classici o a induzione
• cercare la giusta temperatura, non troppo calda e non troppo fredda
• aggiungere il giusto quantitativo di olio, burro e strutto, avendo cura prima di riscaldare la padella e poi aggiungerli in un secondo momento
• non gettare nella padella cibo troppo freddo, altrimenti si attacca
• non cuocere mai a fuoco troppo alto, ma aggiungere il cibo solo quando la padella è sufficientemente calda

E se il cibo si attacca alla padella antiaderente?

Purtroppo a volte capita che il cibo si attacchi anche su una padella antiaderente. A quanto pare la colpa spesso è della cattiva distribuzione dell’olio o del burro che stiamo usando per cuocere gli alimenti.

Spesso succede, infatti, che mentre la padella è riscaldata dal basso, la pellicola di olio o di burro che si formi mostri un gradiente di temperatura. Man mano che la temperatura aumenta, la tensione superficiale, che tende a tenere unite le molecole di olio e burro, si riduce.

Questo fa sì che la pellicola protettiva che olio e burro dovrebbero creare si spacchi al centro della padella perché qui la temperatura è maggiore. Le molecole tendono così a sfuggire verso l’esterno, lasciando delle zone centrali più secche (tramite un fenomeno che si chiama convezione termocapillare). Ed è proprio qui che il cibo tende ad attaccarsi, anche nelle padelle antiaderenti se non stiamo attenti.

Per evitare, dunque, che il cibo si attacchi nelle padelle antiaderenti, quello che possiamo fare è non lesinare su olio e burro. Dobbiamo fare in modo che ce ne sia abbastanza da coprire sia il centro che i bordi della padella, ovviamente senza esagerare per non avere poi una pietanza finale troppo unta.

Altre cose che possiamo fare è usare padelle con fondo più spesso (costano di più, ma l’investimento lo valgono tutto), evitare di cucinare a temperature troppo alte e mescolare, mescolare e ancora mescolare.