Come fare gli arancini fritti: consigli e ricetta step by step

Gli arancini, detti anche arancine, sono fra gli street food storici della cucina siciliana. Conosciuti, diffusi e apprezzati ormai in tutta Italia. Tondeggianti o conici, resi ulteriormente invitanti da quella crosticina croccante, rappresentano una tentazione a cui è davvero impossibile resistere. Ma come fare gli arancini fritti in casa? Partiamo dal presupposto che le varianti possibili sono numerose e comprendono – per esempio – anche le versioni in bianco. Noi abbiamo scelto una farcitura classica a base di ragù con piselli, provolone grattugiato e un dadino di formaggio filante, ulteriormente arricchita dal pecorino grattugiato. E preparato per voi una ricetta step by step, completa di foto. Prima, però, vogliamo svelarvi i trucchi per ottenere arancini perfetti.

Qual è il riso più adatto per fare gli arancini

Come fare gli arancini fritti: la questione si traduce istantaneamente in un dilemma. Cioè quale riso scegliere. In generale, è importante che i chicchi rilascino una buona quantità di amido, in modo che gli ingredienti della farcitura leghino al meglio tra loro. Vanno bene il riso Roma, l’Arborio, l’Originario e anche il Carnaroli.

Come dare la forma alle arancine

Per dare forma agli arancini, potete semplicemente usare le mani. Dopo aver aggiunto le uova e il formaggio grattugiato, e mescolato con cura, prendete un’abbondante manciata di riso con una mano. Con l’altra, schiacciate leggermente. Al centro mettete un solo cucchiaio di ragù e poi un cubetto di provolone. Quindi prelevate un’altra quantità di riso – equivalente all’altra – e con entrambe le mani date al composto una forma tondeggiante o conica. La pressione dev’essere sempre delicata. Naturalmente, lo stesso procedimento vale anche se usate altri ingredienti per farcire gli arancini.

Perché gli arancini si aprono?

Domandarsi come fare gli arancini fritti significa anche affrontare l’eventualità più temuta: l’apertura in cottura. Evitare che gli arancini si aprano, però, è facile. Bisogna solo sapere che ciò accade quando il riso è ancora caldo e troppo umido. Ecco perché, dopo averlo scolato (e prima di unire le uova), è importante lasciarlo raffreddare. Ma gli arancini si rompono anche quando l’olio non ha ancora raggiunto la giusta temperatura (tra i 180°C e i 190°C).

Quale olio usare per friggere gli arancini

Vale per le fritture in generale, quindi anche per gli arancini: è opportuno utilizzare un olio con un punto di fumo alto e che rimanga stabile anche con le temperature più elevate. L’olio di arachidi e quello di girasole sono i più indicati.

Arancini fritti: ricetta

Bene, siamo giunti alla nostra ricetta step by step. Per la panatura croccante, vogliamo anticiparlo, ci siamo serviti di farina, uova sbattute e pangrattato: una volta passati gli arancini nei 3 ingredienti, li abbiamo fatti cuocere in olio di semi di arachide fino a doratura perfetta. Non cuocete troppi arancini per volta e badate che siano completamente immersi nell’olio.

• Cuocete 1 kg di riso arborio in acqua salata per 15 minuti.
• Mentre il riso cuoce, tagliate a cubetti le verdure per il ragù: 1 cipolla rossa, 1 carota, 1 gambo di sedano.
• In un’altra pentola versate dell’olio extravergine di oliva per soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla.
• Fate soffriggere il trito a fuoco lento e dopo qualche minuto aggiungete alla pentola 200 g di carne di maiale macinata.
• Fate rosolare bene la carne; sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
• Sciogliete due cucchiai di concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua tiepida.
• Aggiungete il concentrato sciolto in acqua alla pentola con il ragù, aggiungete altra acqua per proseguire la cottura e aggiustate di sale e pepe.
• Fate cuocere il ragù a fuoco lento per circa un’ora. Unite 150 g di piselli surgelati e lasciate cuocere per altri 30 minuti.
• Scolate il riso e ponetelo in una ciotola capiente. Lasciatelo riposare finché non si sarà raffreddato, poi aggiungete 2 uova.
• Aggiungete al composto di riso e uova anche 60 g di pecorino siciliano grattugiato.
• Mescolate fino a incorporare bene tutti gli ingredienti.
• Quando il ragù avrà terminato la cottura, lasciate raffreddare e grattugiatevi 250 g di provolone.
• Prendete una manciata di riso e riempitela con un cucchiaio di ragù. Al centro ponete un cubetto di provolone: per tutti gli arancini ve ne serviranno circa 150 g.
• Aiutandovi con entrambe le mani, chiudete l’arancino formando una palla.
• Ripetete il processo fino a terminare tutti gli ingredienti.
• Passate gli arancini ottenuti nella farina.
• In una ciotola a parte, sbattete 3 uova e passatevi ogni arancino infarinato.
• Per ricoprire bene ogni arancino con il composto di uova sbattute, aiutatevi con un cucchiaio e una forchetta.
• Passate gli arancini nel pangrattato: fate attenzione a ricoprirli bene su tutta la superficie.
• Ripetete i 3 passaggi con ognuno degli arancini preparati.
• In una padella capiente versate abbondante olio di semi di arachide e fatelo scaldare. Cuocete due arancini per volta per non far abbassare la temperatura dell’olio.
• Quando saranno belli dorati e croccanti, fateli scolare su carta assorbente.
• Servite gli arancini ben caldi.