Piccola guida ai passatelli perfetti

I passatelli sono un tipo di pasta semplice, tipici della tradizione contadina. Probabilmente sono nati nei casolari della Romagna, fatti a mano dalle azdore (le donne di casa) tra una tagliatella, uno strozzaprete o un garganello.

Da dove nascono i passatelli

Sembra, infatti, che l’antenato del passatello fosse la tardura, una minestra romagnola a base di pane raffermo, parmigiano, uova e brodo di carne, che tradizionalmente si portava in tavola a Pasqua o nelle occasioni di festa in famiglia, come una nascita. Gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi, cambia la consistenza. Questo tipo di pasta ha, infatti, l’aspetto di filamenti più o meno lunghi (ma più sono lunghi più sono pregiati), rugosi e abbastanza sodi.

Oggi la potete trovare radicata nella tradizione culinaria anche delle province di Bologna, Modena, Pesaro e Urbino, Perugia. Non solo. Oltre alla ricetta della tradizione, rigorosamente in brodo, appassionati e chef si sono lanciati in tante sfiziose rivisitazioni asciutte. Siete pronti per preparare i passatelli in casa? Attenzione però: come ogni ricetta fatta di pochi ingredienti basta poco per rovinare tutto e vedere la vostra pasta spappolarsi nel piatto o in padella.

Perchè si chiamano passatelli

I passatelli in brodo rappresentano una delle minestre più caratteristiche della tradizione gastronomica romagnola. Diffusi anche in alcune parti delle Marche e zone confinanti, questi vermicelli di pangrattato e parmigiano sono poco conosciuti nel resto d’Italia. Il loro nome è dovuto alla tecnica impiegata per ottenerli: per essere passatelli, o pasadein, l’impasto deve essere schiacchiato con un apposito arnese di cui è dotata ogni casa romagnola. Si tratta di un disco leggermente convesso e fitto di fori, con sopra un manico orizzontale a 2 impugnature laterali, fatte appositamente per poter spingere con forza sull’impasto: dai buchi passano verso l’alto i passatelli. L’origine di questa specialità è da ricercarsi tra i piatti poveri della Romagna: è frutto di una ricetta di recupero, nata per non dover buttare via il pane avanzato e ormai troppo duro per essere mangiato così, senza subire una trasformazione. Nel tempo, poi, i passatelli sono diventati un piatto dei giorni di festa: non per Natale, giorno riservato tradizionalmente ai cappelletti, ma per Santo Stefano o l’Epifania e soprattutto per Pasqua.

Lo scrittore riminese Michele Marziani dice che “chi ha avuto la fortuna di essere bambino in una famiglia dove i passatelli erano di casa, la memoria la conserva nel naso”. I passatelli infatti sono preparati con pochi e semplici ingredienti, tra i quali gli aromi giocano un ruolo fondamentale. Come tutti i piatti tradizionali, ogni famiglia conserva e tramanda una propria ricetta in cui variano le proporzioni fra alcuni ingredienti, la presenza o l’assenza di altri. Quella della mia famiglia prevede una uguale quantità di pangrattato e parmigiano reggiano, la totale assenza di farina, odore di limone, uovo per ottenere un impasto sodo e ben legato, pochissima noce moscata. L’Artusi, invece, in entrambe le versioni della Minestra di passatelli, prevede la preponderanza di pangrattato rispetto alla quantità di formaggio e l’introduzione del midollo di bue nell’impasto per renderlo più tenero.

La preparazione non è difficile, ma perché i passatelli mantengano la forma e non si disfino in una (comunque ottima) stracciatella nel momento in cui toccano il brodo, è importante che il pane raffermo grattugiato sia scondito. Inoltre è necessario che l’impasto riposi sul tagliere prima di passare attraverso l’apposito ferro – che nella versione moderna è più simile a uno schiacciapatate e permette di far cadere i passatelli direttamente nel brodo bollente. La cottura va fatta assolutamente in brodo: i passatelli andrebbero mangiati in un buon brodo di cappone e manzo, oppure di pesce. Oggi si trovano spesso e volentieri nella versione asciutta, anche in cucine che tengono conto della tradizione.

Seguite allora la nostra guida per ottenere dei passatelli perfetti.

Il pane

Gli ingredienti di questa ricetta sono semplicissimi: pangrattato, parmigiano, uova. Facile, no? In realtà no, non è così semplice perché se usate il pangrattato o il pane sbagliato potete prepararvi a buttare via tutto. Come si fa allora a sceglierlo? La cosa migliore è partire da un pane secco non condito e non salato come il toscano. Questo deve poi essere grattugiato finemente. Se non avete a disposizione il giusto pane raffermo o avete poco tempo potete acquistare il pangrattato già pronto ma fate attenzione che sia ottenuto da farina di grano, abbia una grana fine e uniforme e che non contenga condimenti, come l’olio di girasole.

Il formaggio

Altro elemento importante e non scontato per ottenere dei passatelli della giusta consistenza. Nella tradizione si usa il Parmigiano Reggiano grattugiato o grattato come scriveva a fine Ottocento il gastronomo Pellegrino Artusi. Come tutte le tradizioni che si rispettano, ogni famiglia ha la sua ricetta ma generalmente si usa una proporzione 1:1 di pangrattato e formaggio. Se quest’ultimo dovesse essere troppo umido potrebbe essere necessario qualche cucchiaio di farina 00 per rendere l’impasto dei passatelli più consistente ed evitare che si sfaldino in cottura. Nella tradizione, infatti, si usa il parmigiano indurito, recuperando quindi una materia prima non più fresca, come il pane.

Midollo di bue sì o no?

Nella ricetta dei passatelli che ci ha tramandato Pellegrino Artusi compare un altro ingrediente. Stiamo parlando del midollo di bue, una sostanza grassa che ritroviamo nelle ossa dei bovini. Nei passatelli serve a rendere l’impasto più saporito ma soprattutto più morbido. Non è difficile reperire questo ingrediente in macelleria o al supermercato ma sappiate che anche in molte case della Romagna non si usa più. Mal che vada, se l’impasto dovesse risultare troppo duro potete sempre aggiungere un uovo e impastare nuovamente.

Gli aromi

A completare la ricetta dei passatelli, anche a livello di gusto, ci pensano due ingredienti, o forse solo uno, a seconda delle tradizioni di famiglia. Come per i cappelletti, c’è chi aggiunge un pizzico di noce moscata, chi limone grattugiato e chi entrambi. Lo stesso Artusi indicava come possibili tutte queste varianti di gusto. Potete cambiare profumo anche in base al condimento. Per esempio, con un sugo di pesce, la scorza di limone o persino di cedro è più adatta.

Il riposo

La giusta consistenza dei passatelli si ottiene scegliendo gli ingredienti giusti, ma anche con un semplice trucco. Ovvero fate riposare l’impasto per due ore circa a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo toccatelo: se è troppo duro aggiungete un uovo, se è troppo morbido usate un po’ di farina 00.

Avete il ferro giusto?

Il nostro impasto è pronto. Che cosa facciamo? Non vi preoccupate, non dovete creare un passatello per volta a mano ma nella tradizione si usa il ferro. Si chiama così lo strumento usato per fare i passatelli, un disco concavo con fori larghi e due manici laterali. Da qui, secondo l’Artusi, viene il nome di questa pasta: nasce passando attraverso i fori del ferro. Dividete quindi l’impasto, stendetene un pezzo con un spessore di circa 3 cm e premete il ferro per ottenere i nostri golosi filamenti. Potete raccogliere i passatelli in un piatto oppure versarli direttamente nel brodo bollente. Se non avete il ferro? Potete usare uno schiacciapatate oppure un tritacarne. Unica accortezza: per entrambi gli strumenti è meglio utilizzare dei fori grossi.

La cottura in brodo

La tradizione è rigorosa: i passatelli si mangiano in brodo. In passato si preparava un brodo leggero di gallina o cappone, ma va benissimo anche a base di manzo. Versate la pasta nel liquido bollente e dopo cinque minuti i vostri passatelli in brodo saranno pronti per essere serviti. Se avete seguito i nostri consigli i filamenti saporiti resteranno sodi, senza rompersi. Il brodo di carne può essere sostituito con quello di pesce o di verdure oppure potete creare un piatto fusion come lo chef Riccardo Agostini de Il Piastrino di Pennabili (Rn) che propone il passatello al profumo di bosco e ramen di faraona.

La cottura asciutta

Sempre di più oggi i passatelli vengono proposti asciutti, conditi con ingredienti sfiziosi a base di carne, pesce o verdure. Come si fanno? Si cuociono in acqua bollente come qualsiasi pasta. Dopo cinque minuti si scolano e si condiscono a piacere. Provateli, per esempio saltati in padella con salsiccia e radicchio, con il tartufo, con i pomodorini, con guanciale e pecorino, con il prosciutto, con speck e funghi, con il ragù di capocollo e fagioli, al bacon e caciocavallo o ancora con le verdure di stagione. Al ristorante Lazaroun di Santarcangelo (Rn) troviamo, per esempio, in carta i passatelli al ragù di vitello e carciofi. La consistenza ruvida dei passatelli raccoglie bene qualsiasi sugo, anche quelli di mare come un ragù di pesce, i frutti di mare, gamberi e zucchine, canocchie o un classico ceci e vongole. Al Marè di Cesenatico (Fc) propongono persino i passatelli alle seppie e lumachine di mare in porchetta. Lasciatevi quindi ispirare dai vostri ingredienti preferiti e divertitevi.