Come fare il brodo di carne? Le risposte a tutti i vostri dubbi

Il brodo di carne è una preparazione base che serve per completare e arricchire moltissimi piatti, dai tortellini (e altre tipologie di pasta ripiena) ai risotti e alle zuppe. Anche sorseggiato da solo, nelle sere d’inverno, è una benedizione. Ma come fare il brodo di carne? No, non basta riempire una pentola d’acqua e lasciar cuocere la materia prima in questione. Nel complesso il grado di difficoltà è comunque molto basso, tuttavia il procedimento richiede alcuni step ben precisi e qualche regoletta importante. Per ottenere un brodo saporito ma non sapido, liquido ma al tempo stesso corposo, sostanzioso ma non stra-carico.

Quali pezzi di carne scegliere per il brodo

Nn è necessario scegliere carne di qualità elevata per fare il brodo di carne. Per quanto riguarda i tagli, opzioni perfette sono la spalla, il biancostato, il geretto posteriore, la punta di petto. Anche le ali e il collo di pollo, gallina e tacchino vanno benissimo. Anzi, (giustamente) c’è chi li considera imprescindibili. E guai a non mettere gli ossi, che grazie al midollo regalano un plus di sapore unico. Senza contare la bontà di cartilagini (che permettono pure di raggiungere la giusta consistenza) e altri residui che rimangono attaccati.

Brodo di carne: tempi di cottura

Regola d’oro: il brodo di carne deve cuocere a lungo (e a fuoco lento). Molto a lungo. Perché tutti i principi nutritivi e i sapori degli ingredienti devono “liberarsi” nell’acqua. Due ore è il minimo sindacale. Se mirate al massimo dei risultati, mettete in conto 3-4 ore.

Quando aggiungere il sale

Ecco un’altra questione tutt’altro che secondaria. Un po’ di sale va messo all’inizio, ma deve trattarsi davvero di una quantità minima. Perché man mano che prosegue la cottura, il brodo si restringe e i sapori si concentrano. Di conseguenza, c’è il rischio che alla fine risulti salato. La mossa saggia è aggiungere il resto del sale quando la cottura è quasi giunta al termine.

Brodo di carne: il ruolo delle verdure

Quali verdure mettere nel brodo di carne? Perché la loro presenza, nella maggior parte dei casi, è irrinunciabile. Sedano, carote e cipolle sono must indiscussi. Sia pur con moderazione, via libera anche a pomodori e asparagi. Per quanto riguarda le patate, gli animi invece si dividono nettamente: non sono citate nelle ricette classiche, principalmente perché tendono a sfaldarsi del tutto o quasi, ma d’altra parte sono in tanti a non farne a meno. Qui vale la regola del de gustibus, alla fine.

Brodo di carne: varianti

Passiamo alle varianti del brodo di carne. Se le regole fin qui enunciate hanno un carattere generale, ogni versione conserva poi le sue peculiarità. Nel caso del brodo di manzo, vitello e pollo ruspante, per esempio, l’accoppiata cipolla e chiodi di garofano regala un twist molto interessante. Quando si prepara il brodo di cappone, invece, un ruolo di primo piano spetta alla pelle: non pensate neppure di eliminarla. Per il brodo con l’ossobuco si usano anche i pomodori ciliegini, nel caso del ricco puchero di gallina entrano in scena anche la pancetta, il salame, la verza, la paprika. Insomma, a ognuno il suo brodo!