Risotto all’onda: cos’è e come prepararlo

Partiamo subito con lo sfatare un falso mito legato alla preparazione del risotto. Quando si parla di mantecatura, non ci riferiamo a un particolare tipo di ricetta: ogni risotto, per essere definito tale, deve essere mantecato per ottenere la giusta cremosità e consistenza. per un risotto all'onda ci sono accorgimenti specifici da seguire Tuttavia possono esistere delle varianti nella tecnica di esecuzione di questo fondamentale passaggio come nel caso del cosiddetto risotto all’onda. Con questo nome così stravagante e suggestivo si intende evocare il gesto da compiere verso la fine della cottura del riso: si tratta di un movimento secco e preciso attraverso il quale il riso, ripiegandosi su se stesso, forma una sorta di onda. Ovviamente per un’onda perfetta il risotto non deve risultare né troppo asciutto, né troppo brodoso, ma denso e cremoso al punto giusto. Vediamo allora quali sono gli accorgimenti e i passaggi fondamentali da seguire per ottenere un risotto all’onda cucinato a regola d’arte.

1. L’aggiunta del brodo. Come per ogni risotto che si rispetti, l’aggiunta del brodo rappresenta un passaggio tanto indispensabile quanto delicato. Nel caso del risotto all’onda dovrete aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che sia completamente assorbito dal riso prima di aggiungerne altro. Dopo aver terminato la fase di tostatura dei chicchi, iniziate a bagnarli con il brodo mantenendo un leggero e costante bollore. L’aggiunta del brodo in un’unica soluzione – sebbene sia una tecnica valida nella preparazione di quei risotti che utilizzano chicchi più grandi e sgranati – rischierebbe di compromettere il tipico effetto onda: la scelta di una varietà di riso come quella del Vialone Nano – particolarmente indicata in questo caso – necessita infatti di un’aggiunta graduale di liquidi per rilasciare la giusta quantità di amido a fine cottura.
2. La mantecatura. Altro trucchetto per un risotto all’onda perfetto è quello di iniziare la mantecatura utilizzando burro e parmigiano ancora freddi dal frigorifero. Lo shock termico che si verificherà dall’impatto con l’alta temperatura del riso aiuterà il rilascio del cosiddetto latticello che conferirà al risotto una consistenza morbida e vellutata. Mantecate il vostro risotto rigorosamente a fuoco spento e senza mescolare, procedendo con movimenti in avanti e indietro impugnando saldamente il manico della padella. Il segreto è quello di cercare di ripiegare il risotto su se stesso creando delle onde fino al momento dell’impiattamento.
3. La pentola giusta. Elemento da non sottovalutare nella preparazione del risotto all’onda è la scelta della pentola giusta: per movimenti facili e agevoli procuratevi una pentola dal manico piuttosto lungo e dal bordo non troppo alto. Una pentola alta, infatti, potrebbe incidere sulla cottura uniforme del riso, lasciando che quello in superficie si cuocia con più difficoltà. Sì, quindi alla scelta di un tegame che abbia un’altezza proporzionale al diametro, leggero e con un manico lungo ed ergonomico.