Come fare il sushi?

Hai mai desiderato gustare il fresco sapore del sushi direttamente nella comodità del tuo soggiorno? Forse hai notato che i ristoranti giapponesi non sono facilmente accessibili nella tua zona, o forse vuoi evitare allergeni comuni presenti nei piatti preconfezionati. O forse, semplicemente, hai un’incontenibile voglia di creare il tuo sushi a casa, scoprendo il piacere e la soddisfazione di preparare un’autentica prelibatezza giapponese da zero. Con questa guida su come fare il sushi, ti guideremo nel mondo affascinante del sushi fatto in casa, imparando passo dopo passo come trasformare semplici ingredienti in opere d’arte culinarie. Preparati a lasciarti trasportare in un viaggio gustativo senza precedenti, perché tutto parte da qui: dalla voglia di creare e assaporare qualcosa di straordinario, direttamente dalla tua cucina.

Come fare il sushi?

Quale pesce usare per fare il sushi?

Prima di tutto, bisogna scegliere il tipo di pesce giusto per fare il sushi (o quello più facilmente reperibile). Tonno, salmone, pesce spada, sgombro, branzino, dentice, anguille gamberi, granchi, scampi, vongole, seppie e calamari non sono difficili da reperire in pescheria o nei supermercati. Ma magari qualche problema in più potreste avercelo se decidete di preparare del sushi partendo dalla ricciola o da un tombarello.

Quando andate dal pescivendolo, ditegli chiaramente che quel pesce vi serve per fare il sushi. Visto che bisogna mangiarlo crudo, il prodotto deve essere freschissimo o surgelato (processo che abbatte batteri e parassiti). In generale, il pesce destinato al sushi dovrebbe non solo essere conservato a parte rispetto a quello che viene cotto, ma dovrebbe anche essere manipolato usando guanti diversi e attrezzatura da pulizia o sfilettatura differenti dall’altro pesce. Controllate anche che la sfilettatura avvenga con accuratezza.

Una volta selezionato il pesce fresco (non deve “puzzare” troppo di pesce, afflosciarsi o avere l’occhio opaco, tutti segni che indicano pesce vecchio), dovrete portarlo a casa e mangiarlo il prima possibile. Conservato in frigo, il pesce per il sushi va mangiato entro 24 ore dall’acquisto, altrimenti la proliferazione batterica diventa pericolosa.

Se non lo mangiate subito, conservatelo in freezer, scongelandolo prima di preparare il sushi. Ovviamente questo può essere fatto solamente se quel pesce non era stato già congelato prima. Mai farlo scongelare a temperatura ambiente, ma sempre in frigo.

Ricordatevi sempre che il pesce crudo per il sushi deve essere freschissimo e va abbattuto in freezer congelandolo a una temperatura di -18°C per minimo 96 ore. Il pesce va poi scongelato in frigo e una volta preparato il sushi, bisogna mangiarlo entro e non oltre le 12 ore. Altrimenti il rischio è di sviluppare un’intossicazione alimentare.

Come preparare il pesce per il sushi

Ora dovrete veramente fare il sushi. Ecco i principali passaggi, prendiamo in esame il tonno perché è quello più facile da reperire:

• tagliate un triangolo del pesce usando appositi coltelli da sushi
• affettate uno strato tenendo la lama orizzontalmente (questo filetto solitamente è spesso 2-3 cm)
• ora dovrete eliminare il tendine. Se ci fate caso, diagonalmente è presente una riga bianca. Affettate il pesce a metà per lungo vicino alla pelle, ma senza inciderla. Tirate ora il pesce lateralmente, aiutandovi con il coltello per staccarlo dal tessuto fibroso. Togliete poi anche la pelle dall’altra parte del pesce, con la lama sempre rivolta parallelamente alla cute
• recuperate i residui di carne attaccati alla pelle raschiandola con un cucchiaino (e approfittate della procedura per eliminare eventuali residui di tendine)
• prendete il triangolo di pesce preparato e fate in modo che la punta sia rivolta in alto. Con il coltello tagliatelo a metà, dal vertice fino alla base. Affettate le due metà in modo da ottenere i vostri sashimi
• prendete ora il pezzo alto 2-3 cm e tagliate l’estremità in diagonale, affettando tutto il filetto. Questi pezzi si usano per il nigiri
• i pezzi che avevate raschiato dalla cute vanno poi tagliati a cubetti piccoli per preparare gli involtini

Come fare il riso per il sushi

Il riso sushi è l’elemento fondamentale di ogni piatto di sushi. Segui questi passaggi per preparare il riso perfetto:

• Proporzioni di Riso e Acqua: Utilizza una proporzione di riso e acqua di 1:1.25. Ad esempio, per 1 tazza di riso, usa 1.25 tazze di acqua;
• Lavaggio del Riso: Metti il riso in una ciotola e coprilo con acqua fredda. Rimescola delicatamente con le dita e scola l’acqua torbida. Ripeti questo processo fino a quando l’acqua risulta limpida.
• Ammollo del Riso: Lascia il riso a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti. Questo aiuterà il riso a cuocere uniformemente.
• Cottura del Riso: Metti il riso e l’acqua in una pentola e porta ad ebollizione. Riduci quindi il fuoco, copri e lascia cuocere a fuoco lento per 18-20 minuti, o fino a quando l’acqua non è completamente assorbita. Lascia riposare il riso per 10 minuti prima di utilizzarlo.
• Condimento del Riso: Mescola il riso con una soluzione di aceto di riso, zucchero e sale. Riscalda la miscela leggermente e mescola delicatamente con il riso, assicurandoti di non rompere i chicchi di riso.

Come assemblare il sushi

Il montaggio del sushi è una vera forma d’arte. Segui questi passaggi per creare maki sushi, nigiri sushi e sashimi:

• Maki Sushi: Stendi un foglio di alga nori sulla superficie del tappetino per sushi. Distribuisci uniformemente il riso sulla metà inferiore dell’alga, quindi aggiungi il pesce e gli ingredienti desiderati. Arrotola il sushi con il tappetino, applicando una leggera pressione per sigillare il rotolo. Taglia il rotolo in pezzi uniformi con un coltello affilato.
• Nigiri Sushi: Prendi una piccola porzione di riso nelle tue mani umide e compattalo leggermente per formare una base. Applica una piccola quantità di wasabi sulla parte superiore del riso, quindi adagia una fetta di pesce sopra il wasabi. Premi delicatamente il pesce sul riso per far aderire.
• Sashimi: Taglia il pesce in fette sottili e uniformi. Disponi le fette di pesce su un piatto da portata e servile con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.

Preparazione delle salse e condimenti

Le salse e i condimenti giusti possono fare la differenza nel gusto del sushi. Ecco alcune ricette da provare:

• Salsa di soia: Mescola salsa di soia con un po’ di zucchero e zenzero grattugiato per una salsa dolce e salata.
• Wasabi: Mescola polvere di wasabi con un po’ d’acqua per creare una pasta verde intensa.
• Zenzero marinato: Fai marinare fette sottili di zenzero fresco in una miscela di aceto di riso e zucchero per un’ora prima di servire.

Consigli su strumenti e attrezzature da utilizzare per fare il sushi

Per preparare il sushi come un professionista, è necessario avere gli strumenti giusti:

• Tappetino per sushi: Utilizza un tappetino per sushi per arrotolare i maki sushi in modo uniforme e compatto.
• Coltelli affilati: Assicurati di avere coltelli affilati per tagliare il pesce e i rotoli di sushi senza schiacciare gli ingredienti.
• Stampi per sushi: Utilizza stampi per sushi per creare facilmente nigiri sushi e forme di riso per maki sushi.

Presentazione e decorazione

La presentazione è fondamentale per un’esperienza culinaria completa. Ecco alcuni suggerimenti:

• Decorazione con ingredienti freschi: Utilizza fiori edibili, verdure colorate e frutta fresca per decorare i piatti di sushi e aggiungere un tocco di colore.
• Disposizione creativa: Disponi i vari tipi di sushi su un piatto da portata in modo accattivante, creando un mix di colori e forme.

Principali tipi di sushi

Fermo restando che il sushi è una specialità giapponese, ecco che qui da noi si trovano spesso ristoranti fusion dove la cucina cinese si mescola a quella giapponese. Dove in pratica hai un menu con sia specialità cinesi che giapponesi. Ed ecco che fra le specialità giapponesi spicca il sushi.

Della storia e delle origini del sushi ne avevamo già parlato in precedenza. Qui ricordiamo che si tratta di un piatto a base di riso e pesce crudo (ma può essere preparato anche con pesce cotto o fritto in alcuni casi), spesso accompagnato dall’alga nori o dal tobiko. Da non confondere, poi, il sushi con il sashimi: il sushi è accompagnato dal riso e da altri ingrdienti come le verdure o la carne, mentre il sashimi non ha il riso o altri ingredienti.

Ma ecco i principali tipi di sushi che potreste decidere di preparare:

• nigiri: pallina di riso con una fettina di pesce sopra, talvolta legati insieme da una striscia di alga nori. Come pesce (e frutti di mare e molluschi) si usano tonno, salmone, orata, anguilla, calamari, seppie, gamberi o granchi
• onigiri: triangolo di riso tenuto insieme dall’alga nori e ripieno di tonno o salmone
• hosomaki: rotolini di riso avvoli nell’alga nori e ripieni di pesce o verdura (spesso è presente l’avocado)
• chumaki: sono tipo gli hosomaki, ma più grandi
• uramaki: rotolini di riso che circondano l’alga e il pesce, ricoperti talvolta di semi di sesamo, uova di pesce o tobiko. Il ripieno di solito è costituito da diversi tipi di pesce e verdure
• temaki: cono di alga nori che racchiude diversi ingredienti
• futomaki: roll di sushi avvolti nell’alga nori ripieni di diversi tipi di ingredienti
• oshi sushi: rettangolo di riso farcito di sushi e con sushi e verdure appoggiati sopra
• gunkan: una specie di nigiri con riso avvolto nell’alga nori e con sopra uova di pesce, ma anche carne e uova di quaglia
• chirashi: ciotola con riso e pezzi di sushi vari
• donburi: ciotola di riso con un singolo tipo di sushi
• California roll: variante nata da chef giapponesi trasferitisi negli Stati Uniti. si tratta di sushi con avocado, surimi e cetrioli

Ricette con il sushi

Una volta che avrete il vostro pesce a disposizione, vi serviranno delle ricette. E del riso, ma qui vi spieghiamo come cucinare il riso per il sushi.

Ma torniamo alle ricette, il ripieno dei sushi varierà a seconda dei vostri gusti. Uno dei principali tipi di sushi sono di sicuro i nigiri, motivo per cui vi proponiamo la ricetta dei nigiri. Come pesce, scegliete quello che preferite, ma ricordatevi che avrete bisogno anche del wasabi e della salsa di soia.

Se preferite gli uramaki, qui avevamo provato a preparare gli uramaki con gamberi fritti o in tempura (perché esiste anche il sushi con il pesce cotto). Se volete una versione più light, basterà preparare gli uramaki con i gamberi sbollentati. Qui invece trovate la variante degli uramaki con salmone, senza dimenticare gli uramaki con tonno e avocado.

Potrete anche cimentarvi con gli hosomaki di tonno, mentre i più arditi potranno provare a preparare i coni dei temaki di pesce o anche nella variante solo salmone.

Se avete a disposizione del pesce crudo, dell’alga nori, del riso, del cetriolo, dell’uovo e dell’avocado potreste provare a realizzare dei futomaki.

Non poteva mancare, poi, la ricetta del gunkan con il tonno, così come quella dei California roll per chi ama uno stile e un sapore più occidentale e anche quella del sushi vegan, senza pesce.

Infine, per una cena un po’ più importante e formale, consigliamo di preparare delle belle ciotole di chirashi, magari al tonno e salmone.