Come fare il vitello tonnato perfetto
Tutti sanno come si prepara, ma non tutti riescono a farlo a regola d’arte: i segreti che stanno dietro la riuscita di un ottimo vitello tonnato, dalla scelta della carne alla marinatura, dalla cottura alla presentazione dell’amato antipasto della cucina piemontese.
Il vitello tonnato, lo conosciamo un po’ tutti, è uno dei piatti classici della cucina italiana. A renderlo tanto amato è la combinazione, perfettamente bilanciata, tra delicatezza e gusto. E’ la soluzione ideale per chi vuole portare in tavola un piatto raffinato da servire in occasioni speciali o semplicemente da proporre come antipasto nell’ambito di un menù informale. Ma quali sono i segreti che stanno dietro la buona riuscita di questa ricetta? Di seguito vi sveliamo come fare il vitello tonnato perfetto con alcuni suggerimenti che vi svolteranno la giornata.
Cos’è il vitello tonnato?
Pietanza tradizionale dell’Italia settentrionale particolarmente diffusa in Piemonte, il vitello tonnato è un antipasto (all’occorrenza un secondo o, ancora, una indimenticabile farcia per panini), composto da sottili fette di carne di vitello – precedentemente marinato e lesso – immerse in una salsa cremosa al tonno e capperi. Non anche la maionese che, seppur parecchio presente nelle versioni più moderne e sbrigative, non è prevista nel procedimento originale e, oltretutto, rende il risultato finale più pesante di quello che dovrebbe essere. La salsa contrasta perfettamente con la delicatezza della carne di vitello, andando a creare un equilibrio di sapori che è la firma di questa preparazione.
5 segreti per un vitello tonnato perfetto
C’è una bella differenza tra un vitello tonnato ed il vitello tonnato perfetto. Dalla scelta della carne all’arte della salsa, nulla può essere lasciato al caso nel momento in cui si vuole ottenere la migliore versione di questa portata. Ad iniziare da…
Scelta della carne
Non andate alla ricerca di una carne alternativa: la base di questo piatto è il vitello. Per raggiungere un risultato professionale, dovrete optate per taglio di alta qualità. Il magatello, ad esempio, altrimenti detto lacerto o girello. Questa parte dell’animale, che proviene dalla coscia, è parecchio magra ma priva di tessuto connettivo. Ottimo è anche il cappello del prete, probabilmente il taglio più grasso. Anche lo scamone, seppur privo di grasso ma non per questo non tenero, può essere il prescelto qualora vogliate cimentarvi. Così come il carrè, taglio che prevede la presenza dell’osso e che per questo risulta tenero e gustoso.
Marinatura
Ancora prima della cottura, fondamentale è la marinatura. Questa può avvenire in una miscela di vino bianco, sedano, foglie di alloro, chiodi di garofano, salvia. C’è chi aggiunge anche cipolle e carote e chi bacche di ginepro. Immergete il pezzo di carne all’interno della ciotola che la contiene e fatela riposare, coperta con della pellicola trasparente, per almeno 12 ore (rigorosamente in frigo).
Cottura
Passiamo alla cottura: questa è una fase delicata che deve rispettare alcuni accorgimenti fondamentali. La carne va lessata a fuoco basso per garantirne la tenerezza: le tempistiche si aggirano sull’ora per ogni chilo di carne. Durante la permanenza sul fuoco, la carne dovrebbe preservare il suo colorito roseo interno (segno che, una volta giunta al palato, si scioglierà letteralmente in bocca). Se avete un termometro da cucina (meglio!) assicuratevi che la temperatura interna finale sia tra i 54 e i 57 gradi.
Salsa
A meno che non andiate super di fretta e vogliate lasciarvi ammaliare da un vitello tonnato veloce, non cedete alla tentazione di farla ricorrendo all’escamotage di frullare la maionese (acquistata al supermercato) con tonno e capperi. Se volete ottenerne un vitello tonnato degno di questo nome, fatela interamente da voi. Scegliete un tonno sott’olio di buona qualità e, dopo aver raccolto tutti gli ingredienti – compresi i tuorli sodi perché sì, questo vuole la tradizione – dentro il boccale, frullate bene il tutto. Ma fermatevi prima di ottenere un composto liquido: la salsa, oltre che omogenea, dovrà essere morbida e cremosa. Due dritte da chef? Unite uno o due mestoli di brodo di cottura e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, faranno la differenza.
Presentazione
Per la serie “anche l’occhio vuole la sua parte”, l’antipasto deve essere servito in maniera curata. Non buttando a caso, insomma, fette di carne e cucchiai di salsa. Ed allora, disponete sul piano di lavoro un piatto grande (preferibilmente bianco o di un colore neutro, per mettere in risalto i colori del vitello) e adagiatevi con cura le fette di carne estese e solo leggermente sovrapposte, creando uno strato uniforme. Passate alla salsa, anche in questo caso adagiata con attenzione sulla carne, e guarnite con capperi e prezzemolo fresco tritato. Ecco pronto da servire un vitello tonnato da ricetta originale piemontese.
Cosa fare di contorno con il vitello tonnato?
Cosa si mangia con il vitello tonnato? Abbiamo detto che è un’entrée. Nulla vieta, però, di proporlo come secondo fresco e cremoso da abbinare con uno o più contorni. Bene, ma cosa sta bene con la pietanza? Potreste optare per insalate miste che includano pomodori, asparagi alla griglia o patate novelle cotte al vapore. Per delle verdure saltate in padella o in agrodolce. O ancora con dei fagiolini al burro, delle carote al latte o dei carciofi cotti sulla piastra, le possibilità sono diverse.
