Come fare la pasta e fagioli perfetta

Sapere come fare la pasta e fagioli perfetta è il cruccio di chi vorrebbe trarre il massimo del gusto da uno dei piatti più amati della cucina italiana. Una pietanza apparentemente così facile da preparare ma allo stesso tempo così complessa dal punto di vista degli accorgimenti da mettere in atto.

Perché se è vero che la pasta e fagioli è un primo di origine contadina che proviene dalla cucina povera, è proprio la sua estrema semplicità a rendere necessarie determinate attenzioni finalizzate all’ottenimento della sua migliore versione.

Come fare la pasta e fagioli perfetta

Approfondiamo allora tutto quello che c’è da sapere prima di mettersi ai fornelli, dalla scelta delle materie prime alla cottura, fino all’indispensabile riposo finale per ottenere una pasta e fagioli cremosa degna della migliore nonna.

Qualità degli ingredienti

La preparazione del piatto inizia ancora prima di mettere i fagioli in ammollo con la scelta degli ingredienti. Data l’esiguità di questi, è fondamentale che le materie prime siano di ottima qualità. Utilizzate fagioli secchi di buona provenienza, preferibilmente borlotti o cannellini, e scegliete una pasta corta – come ditalini o mezze maniche rigate – preferibilmente trafilata al bronzo, affinché sia in grado di assorbire quanto più possibile il sapore del brodo e del resto degli ingredienti. Non lasciate nulla al caso: anche l’olio che utilizzate dovrà essere all’altezza: prediligete quello extra vergine di oliva.

Ammollo dei fagioli

Se utilizzate i fagioli secchi, metteteli a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore o, meglio, per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale non solo per renderli più teneri e digeribili, ma anche per ridurre il tempo di cottura. Quando l’ammollo sarà completato, vi renderete conto di come i legumi siano raddoppiati di volume. Buon segno. A questo punto, gettate l’acqua di ammollo e sciacquateli bene prima di trasferirli in pentola per la cottura.

Cottura dei fagioli

Scolati e sciacquati i fagioli, è ora di metterli a lessare in acqua bollente. Il segreto, qui, sta nell’unire aromi ed erbe aromatiche in modo che ne assorbano i sapori. Tuffate in acqua, quindi, un gambo di sedano ed una carota interi, dei pomodorini (se vi piacciono) e qualche foglia di alloro. Se volete esagerare non fate mancare anche rosmarino, salvia e aglio. Versate sopra i fagioli dell’acqua in modo da non coprirli oltre 5 cm, ed accendete la fiamma. Fateli cuocere molto a lungo, non meno di 2 ore. Importantissimo, in questa fase, è non salare i legumi: il sale non va mai aggiunto né ad inizio, né durante la cottura in quanto provoca l’indurimento della buccia dei fagioli compromettendo la cottura.

Soffritto perfetto

Per dare alla pasta e fagioli un sapore intenso, non bisogna assolutamente sottovalutare il soffritto. Affettate finemente carota, cipolla e sedano e fateli appassire, insieme, in qualche cucchiaio di olio. Il soffritto rappresenta una insostituibile base aromatica capace di donare profondità di sapore al piatto. Se non siete vegetariani, potreste pensare di unire in questa fase anche della pancetta da fare rosolare insieme alle verdure. Pronto il soffritto, unite in pentola i fagioli lessi e scolati. Attenzione: le verdure presenti nell’acqua di cottura di questi ultimi non vanno gettate: frullatele ed unitele ai fagioli nella pentola. (Frullate anche qualche cucchiaio di legumi, è il segreto per una pasta e fagioli super cremosa!)

Cottura della pasta

A questo punto potreste unire dell’acqua bollente o il brodo vegetale, tanto quanto basta per cuocere la pasta e completare la cottura del formato prescelto dentro la stessa pentola che contiene i fagioli. C’è una scuola di pensiero, però, che vuole che la pasta venga cotta a parte per mantenerne la consistenza al dente. A voi la scelta.

Riposo

Bene, la pasta è pronta, il profumo in cucina si è fatto invitante ma a voi manca ancora uno step: il riposo. Fare riposare la pasta e fagioli prima di mangiarla è una pratica importante per diversi motivi. Innanzitutto, consente ai sapori del piatto di mescolarsi ed intensificarsi. Questo porta a un risultato più gustoso e armonico. Inoltre, permette alla consistenza di migliorare: i fagioli assorbono ulteriormente il brodo e la pasta risulta più morbida. Attendete anche solo 10 minuti prima di fiondarvici sopra, faranno la differenza.

Pasta e fagioli alla napoletana

Per la serie “paese che vai, variante che trovi” del piatto esistono diverse versioni. Alcune dettate dalle influenze del territorio altre, magari, dalle preferenze familiari di nonne e zie che lo tramandano da generazioni. La pasta e fagioli alla napoletana è una di queste. Si realizza con fagioli borlotti secchi e pasta mista, in un tripudio di forme e consistenze che la rendono sicuramente diversa dalla classica. Un punto a suo favore? Consente di fare fuori i rimasugli dei formati che teniamo in dispensa da settimane.

Pasta fagioli e cozze

Anche questa è una variante proveniente dalla cucina campana apprezzata per il ben riuscito mix tra sapori di terra e di mare. Viene preparata, inoltre, con l’aggiunta di pomodori ramati maturi, che regalano anche colore al piatto. Più o meno brodosa, la pasta fagioli e cozze è un comfort food in grado di accontentare anche i palati più esigenti.

Maltagliati ai fagioli borlotti

I maltagliati ai fagioli sono un delizioso primo piatto emiliano. La pasta all’uovo viene preparata a mano dagli avanzi delle tagliatelle, mentre i fagioli perfetti in questo caso sono i borlotti. La resa è perfetta, una consistenza particolarmente cremosa ed un sapore sorprendentemente ricco, merito anche della pasta all’uovo, che nel complesso fa la sua parte.