How to: latte condensato e dulce de leche fatti in casa

Stessi ingredienti, ma metodi di preparazione differenti; un sapore estremamente dolce – seppur con diverse sfumature di gusto – al servizio di palati esigenti e pretenziosi. Del resto, il latte condensato e il dulce de leche rappresentano due lati di una stessa medaglia: latte condensato e dulce de leche rappresentano due lati della stessa medaglia il primo dall’aspetto lattiginoso e cremoso, con il suo sapore dolcissimo; il secondo dal colorito bruno e dalle irresistibili note di vaniglia e caramello. In entrambi i casi non solo è praticamente impossibile resistere alla bontà di queste preparazioni, ma lo è ancora di più scegliere tra l’una e l’altra. Il latte condensato altro non è una crema densa a base di latte e zucchero che si ottiene facendo evaporare l’acqua attraverso un procedimento di cottura a una temperatura che oscilla tra i 40 e 80 °C. Discorso in parte diverso vale per il dulche de leche (o dolce di latte) che trova le sue origini geografiche nel Sudamerica (in particolare in Uruguay e Argentina) e la sua provenienza culinaria proprio nel latte condensato. Il dulce de leche, infatti, si ottiene dalla cottura del latte condensato dando un risultato dall’aspetto e dal colore molto simile a quello della salsa mou, dalla quale si differenzia per il metodo di realizzazione.

Quanto all’utilizzo di queste due delizie non si può certo dire che manchino le occasioni per prepararle: perfette per dolcificare caffè, gelati o frappè; per farcire o glassare torte, crostate e biscotti o semplicemente per accompagnare una fetta di pane tostato, bisognerebbe averne sempre una valida scorta nella propria dispensa. Se però siete abituati ad acquistare sia il latte condensato che il dulce de leche nei supermercati, vi sarà sicuramente capitato di rimanerne sprovvisti proprio sul più bello. Per rimediare a questi spiacevoli inconvenienti la soluzione è il fai da te, il che significa cimentarsi tra le mura della propria cucina nella realizzazione di queste due ghiotte preparazioni. Ecco quali sono i passaggi da seguire per preparare latte condensato in casa.

1. Quale zucchero utilizzare. La scelta del tipo di zucchero è un aspetto fondamentale: il segreto per ottenere un latte condensato dalla consistenza perfetta senza aggiungere amido di mais o fecola di patate è quello di utilizzare lo zucchero a velo. Rispetto a quello semolato, infatti, contenendo una componente maggiore di addensante, permetterà al latte di assumere più velocemente una consistenza cremosa. Fate sciogliere quindi 150 g di zucchero a velo finissimo in 250 ml di latte intero, aggiungendo se volete anche una bustina di vanillina.
2. Tempi di cottura. Oltre che la tipologia di zucchero, anche il tempo di cottura è un aspetto che incide sulla giusta consistenza del vostro latte condensato. Se avete utilizzato lo zucchero a velo dovrete portare il composto sul fuoco a fiamma medio-bassa e lasciare cuocere per circa 20 minuti a partire dal momento dell’ebollizione. Trascorso il tempo necessario, anche se all’aspetto apparirà ancora liquido, spegnete il fuoco e fate raffreddare: la riduzione della temperatura porterà il vostro latte a condensarsi. Tuttavia, per essere più sicuri, potete fare una prova prelevando una piccola parte del composto in modo da osservare che si raffreddi correttamente. In caso contrario, prolungate i tempi di cottura e aggiungete, se del caso, altro zucchero a velo.
3. Conservazione. Una volta che si sarà raffreddato potete conservare il latte condensato per circa 3 settimane in frigorifero. Se, però, avete intenzione di prepararne una certa quantità da conservare in caso di improvvisa astinenza da zuccheri, potete seguire lo stesso metodo utilizzato per conservare la marmellata: fate bollire dei vasi di vetro con tappi a vite, riempite con il latte condensato, chiudete i barattoli e fate nuovamente bollire per circa 15 minuti. Lasciateli raffreddare e conservateli in un luogo asciutto.

Preparare il dulce de leche in casa

Una volta preparato il latte condensato volete provare a cimentarvi con il dulce de leche? Provate a usare la nostra ricetta e seguite i nostri accorgimenti qui sotto.

Da dove partire: latte condensato o zucchero e latte?
Le strade da perseguire per preparare il dulce de leche sono sostanzialmente due: potete utilizzare il latte condensato e farlo cuocere ulteriormente, arricchendolo con vaniglia e bicarbonato, oppure partire dalle materie prime del latte e dello zucchero lavorandole con molta pazienza. Sì, perché per realizzare il dulce de leche serve tempo e olio di gomito. Il segreto per un risultato ottimale è infatti una cottura lenta durante la quale il composto deve essere mescolato frequentemente. Se quindi decidete di utilizzare del latte condensato come punto di partenza, potrete godere di tempistiche lievemente più brevi. Per prima cosa, incidete per il senso della lunghezza una bacca di vaniglia, estraete con un coltellino i semi interni e fatela cuocere in un litro di latte condensato. Aggiungete mezzo cucchiaino di bicarbonato e portate a bollore in un pentolino antiaderente. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora mescolando di continuo in modo che non si attacchi, fino a che non vedrete che il composto inizierà ad addensarsi.

Conservazione
A differenza del latte condensato, il dulce de leche durante il raffreddamento tende a indurirsi molto più velocemente: prima di utilizzarlo basterà riscaldarlo nuovamente per qualche minuto sul fuoco. Potete conservare il vostro dulce de leche per circa 3 giorni in frigorifero oppure in barattoli sterilizzati adatti al contatto diretto con la fiamma.