Fare la pasta madre a casa: ecco tutti i segreti per creare un lievito naturale!
Se il lievito di birra ci sembra comodo ma non il massimo, è il momento di fare la pasta madre: vi spiegheremo noi come si prepara passo dopo passo. Potete realizzarci la qualunque, principalmente prodotti da forno, pane, panini, torte rustiche, lievitati dolci e molto altro. É l’occasione ideale per imparare qualcosa di nuovo sia a livello teorico che pratico, quindi sfruttatela al meglio. Avrete presto le mani piene di acqua e farina, senza nemmeno rendervene conto.
Esiste un trucco per non rimanere sguarniti di lievito e per produrlo addirittura a casa propria: si chiama pasta madre. Si tratta di un lievito naturale perfetto da far in casa e facilissimo. Scopriamo insieme tutti i segreti.
Chi ha inventato il lievito madre?
Non c’è una documentazione scritta che attesti a quando risalga la scoperta del pane, ma sappiamo per certo che iniziò tutto nell’antico Egitto all’incirca 6 mila anni fa. Fu lasciata casualmente una ciotola con del grano macinato e dell’acqua e dopo qualche giorno iniziò a formare delle bolle, così a qualcuno venne l’idea di cuocere in forno questa pasta che duplicò il suo volume. Sembrò quasi un miracolo come da un piccolo e semplice impasto si potesse creare un cibo più gustoso e più nutriente. Facendo poi un balzo in avanti nei secoli piano piano questa lievitazione naturale lasciò posto al più comodo e pratico lievito industriale, quando nel 1857 da Louis Pasteur scoprì la fermentazione; ma questa è un’altra storia.
Vantaggi del lievito madre
Da qualche anno si va incontro alla riscoperta di quest’atavica lievitazione e molti fornai vantano i loro prodotti a base di pasta madre. Farla in casa non è affatto difficile, l’ingrediente segreto è il tempo. Se infatti con il panetto di lievito di birra possiamo far lievitare in poche ore un impasto, non vale lo stesso per la pasta madre. I vantaggi sono molteplici: primo tra tutti la digeribilità più elevata di un impasto lievitato almeno per una notte. Il lievito madre può essere sia liquido che solido ma in ogni caso dobbiamo munirci di poche e semplici cose per iniziare con la creazione della nostra pasta. Scopriamo insieme come realizzarlo
Ricetta del lievito madre
La ricetta del lievito madre richiede solo di impiegare il proprio tempo a far sviluppare correttamente la pasta madre.
Ingredienti e strumenti
Farina e acqua sono imprescindibili, poi avremmo bisogno di uno starter, di un barattolo in vetro e di una garza. La farina consigliata è quella di segale, ricca di zuccheri. Per 100 g di farina abbiamo bisogno di 100 ml d acqua.
Starter
Cos’è e a cosa serve lo starter o anche detto attivatore? Per iniziare, partire, come ci suggerisce il nome stesso. Lo starter è quindi la sostanza che innesca il processo di lievitazione, la trappola che cattura i microorganismi già presenti nella farina, nell’acqua e all’ambiente stesso. Possiamo utilizzare dello yogurt, del succo di mela o del miele.
Primo impasto
Mescolando tutto insieme al nostro starter (un paio di cucchiai di quello che preferite tra i consigliati) otterremo un composto da lasciar riposare nel barattolo di vetro coperto con la garza per 48 ore. Dovremmo notare delle differenze già dopo 48 ore: l‘impasto comincia a formare delle bolle e a prendere vita. Al naso i sentori sono quelli di birra, miele e yogurt.
Secondo impasto
Passati i 2 giorni dovremmo ripetere l’operazione aggiungendo acqua e farina e aspettare altri 2 giorni. L’operazione va ripetuta per un totale di 5 volte a intervalli di 48 ore per un totale di 10 giorni complessivi, dopo i quali la pasta madre dovrebbe essere pronta.
Nutrire la pasta madre
Una volta nato, il nostro lievito andrà nutrito quotidianamente per risultati ottimali o anche a intervalli di 3 giorni, sempre aggiungendo acqua e farina. Come ogni neonato che si rispetti anche il nostro lievito di tanto in tanto ha bisogno di un bagnetto, che deve essere realizzato in una ciotola con acqua tiepida (non più di 40 °C) e sul fondo della ciotola dello zucchero. Questo andrà a calamitare a se tutte le impurità e i batteri nocivi, lasciando un sentore meno acido e più dolciastro alla pasta.
Quanta lievito madre usare?
Le quantità di utilizzo nell’impasto saranno diverse da quelle del lievito di birra: per ogni kg di impasto infatti dovremmo usare dai 150 ai 200 g di pasta madre.
Ricette con il lievito madre
Ecco di seguito 13 ricette con la pasta madre che vi invoglieranno a mettervi immediatamente all’opera.
Babà salato con lievito madre
Specialità della tradizione gastronomica napoletana è il babà in versione salata, realizzato con la pasta madre al posto del classico lievito di birra. Si tratta di una brioche lievitata sofficissima farcita con salumi, formaggio, da cuocere in forno nello stampo da ciambellone, affinché prenda la forma desiderata.
Baguette con lievito madre
La baguette appena sfornata è croccante fuori e morbidissima all’interno. Pane tipico francese è conosciuto praticamente in tutto il mondo. Si può mangiare sia a colazione con burro e marmellata, oppure a pausa pranzo ripieno di prosciutto e formaggio, o di pomodoro e mozzarella. Imparate a farla in casa con il lievito madre, così non dovrete più acquistarla al supermercato.
Casatiello con lievito madre
Il casatiello fa parte del repertorio di ricette pasquali napoletane. Un lievitato salato ricchissimo d’ingredienti diversi come le uova sode, il formaggio misto a tocchetti e quello grattugiato, salame e prosciutto. Esiste anche la variante dolce decorata con una glassa in superficie. Non aspettate la Pasqua per assaggiarlo.
Colomba con lievito madre fatta in casa
Dolce simbolo della Pasqua è la colomba. C’è a chi piace classica, ricoperta con zuccherini e mandorle, chi al cioccolato e pere o chi al pistacchio. L’importante è che lieviti adeguatamente, che si formino le cosiddette bolle internamente, è che risulti soffice come una nuvola. Dopodiché deciderete come impreziosirla.
Focaccia genovese con lievito madre
Sappiamo bene che qualcuno di voi l’avrà sicuramente inzuppata nel cappuccino per colazione, parliamo ovviamente della focaccia genovese. Unta, dorata, non molto alta, saporita al punto giusto. Da mangiare in qualsiasi momento della giornata, in assoluto oppure con del prosciutto crudo, in riva al mare o sul divano di casa.
Focaccia integrale con lievito madre
Rustica e schietta la focaccia integrale con lievito madre, preparala è un gioco da ragazzi. Alta e friabile in superficie è ricca di fibre, d’altronde sono presenti anche i pomodorini, anche se potete utilizzare patate, cipolle o zucchine. Il segreto per l’ottima riuscita è profumarla con dell’origano e abbondare con l’olio d’oliva.
Focaccia pugliese di semola con lievito madre
La focaccia pugliese è conosciuta per la sua inconfondibile bontà. Non ha rivali in campo, è sicuramente un confort food fra i più apprezzati dagli italiani. I pomodorini vengono spaccati con le mani e inseriti sulla superficie dell’impasto, assieme a qualche oliva e abbondante origano, così detta la ricetta tradizionale.
Pane con lievito madre
Il pane con il lievito madre è da portare a tavola nel quotidiano, per accompagnare i pasti principali, ottimo anche integrale. Quest’ultimo ha meno calorie rispetto a quello bianco, e contiene più fibre utili per aumentare il senso di sazietà, preferibile quindi per chi segue una dieta dimagrante o chi fa sport a livello agonistico.
Panettone gastronomico con lievito madre
Il panettone gastronomico è un grande classico dei buffet delle feste, in particolar modo quelle di compleanno. Conosciuto anche con il nome di pan canasta, è una sorta di pan brioche versatile e adatto a qualsiasi tipo di farcia, soprattutto quella salata, tonno, sottaceti e maionese, oppure salame e robiola.
Panini al latte con lievito madre
I panini al latte con lievito madre per quanto mi riguarda dovrebbero essere sempre ripieni di Nutella. Nulla vi vieta di posizionarvi un hamburger al centro, con sottiletta, insalata e pomodoro. Molti li mangiano anche senza niente, inzuppandoli nel latte e caffè di prima mattina. Noi li preferiamo cento per cento dolci, e voi?
Panini di semola con lievito madre
Se avete in mente di fare una scampagnata o di andare a visitare una città in giornata, allora la sera prima dedicatevi al pranzo al sacco, infornando come prima cosa i panini di semola con lievito madre. Poi grigliate qualche melanzana e delle zucchine da accostare poi a del formaggio stagionato, tipo pecorino.
Pizza quattro stagioni ai formaggi con lievito madre
Una pizza con lievito madre che va oltre il tempo e lo spazio, la pizza quattro stagioni ai quattro formaggi, fontina, gorgonzola, roquefort, e taleggio. A fine cottura potete sbizzarrirvi con i profumi che preferite, noi suggeriamo della maggiorana e del pepe, molti invece stravedono per l’olio piccante e l’origano.
Torta al formaggio con lievito madre
Potete chiamarla torta o pizza al formaggio, preparazione tipica marchigiana, conosciuta anche in Umbria e nel Lazio. L’impasto viene insaporito con un mix di formaggi quali il pecorino, il parmigiano e dell’Emmentaler. É totalmente vegetariana, quindi chi non mangia la carne può gustarla in assoluto, altrimenti com’è buona con una fetta di salame sopra.
Conclusione
Avere la pasta madre nel frigorifero è un vero e proprio impegno, che però darà i suoi frutti a lungo andare. Non avrete più bisogno di acquistare il lievito al supermercato e nemmeno i soliti prodotti da forno come il pane, la pizza e la focaccia. Una volta che ci avrete preso la mano non potrete più fare a meno di produrre e infornare.
