How to: come fare lo spiedo in padella o al forno

Il nome spiedo risale al latino medievale spetus, un’asta di legno lunga due metri con una punta di ferro acuminata all’estremità, usata sia per i combattimenti che per la caccia di animali di grossa taglia. Già all’epoca, lo spetus era usato per infilzare la selvaggina e arrostirla all’aperto: i contadini usavano uccellini presi con le trappole in aperta campagna, mentre le famiglie aristocratiche, gustavano pregiate varietà catturate nelle battute di caccia.

Oggi, a contendersi il riconoscimento di migliore spiedo, sono soprattutto Brescia e Treviso, con le loro confraternite e associazioni nate a protezione delle ricette originali e dei metodi di preparazione e cottura, gelosamente custoditi nelle mani di pochi esperti. Purtroppo la preparazione originale dello spiedo prevede una cottura complessa sulle braci ardenti, all’aperto e con con una strumentazione molto difficile (e costosa) da avere in casa. A tal proposito ci vengono in aiuto le moderne tecniche di cottura, in particolare quella in padella e in forno.

1. La prima cosa da fare, una volta acquistata la carne, è la spiedatura; consigliamo di usare spiedini di acciaio, possibilmente con un’impugnatura che permetta di girarli durante la cottura. Predisponete le carni, le verdure (opzionali) e gli aromi, a vostro piacimento seguendo qualche piccola regola in modo da evitare che la cottura possa seccare e rendere filamentosi i pezzi scelti. Vicino a carni più magre, come il pollo o l’agnello, mettete un tipo più grasso come la pancetta o il lardo di maiale; tra l’uno e l’altro è bene anche inserire una foglia di salvia, possibilmente piccolina che è più profumata, e una fetta di patata (o di pane casereccio per rendere il tutto ancora più intenso). È importante non schiacciare tra di loro le prese ma semplicemente appoggiarle in modo che la cottura sia omogenea e i succhi si distribuiscano equamente. Salate e pepate a piacere.
2.  In forno: la cottura deve essere lenta e quindi si consiglia di impostare la temperatura a 180° C; sotto la griglia, inserite una teglia per raccogliere i grassi rilasciati durante la cottura che userete anche, con una ramo di rosmarino, per spennellare gli spiedini lasciandoli morbidi e saporiti. In base alla grandezza dei pezzi di carne scelti, la cottura generalmente varia da 2 a 3 ore.
3. In padella: adagiate gli spiedi su di una padella con abbondante burro e spennellateli spesso con l’intingolo che si forma nel tegame. La cottura, a fuoco sostenuto ma non eccessivo, può variare da un’ora e mezza a due ore circa. Importante è girarli di tanto in tanto in modo che tutti i lati siano cotti omogeneamente.