Cottura passiva: cos’è, come funziona e i vantaggi
La cottura passiva della pasta è una tecnica che prevede di cuocere la pasta a fuoco spento, sfruttando il calore residuo dell’acqua che ha raggiunto l’ebollizione. Con questa guida, scopriremo come cuocere la pasta a fuoco spento, i vantaggi che questa tecnica offre e i segreti per ottenere risultati perfetti ogni volta.
È stato Giorgio Parisi a rilanciare in Italia la cottura passiva, condividendo sui social la sua esperienza e il suo consenso. Il Premio Nobel per la fisica ha preso l’abitudine di cuocere così la pasta e ritiene che questo sia uno dei metodi più validi e concreti per contenere il consumo di gas.
Non solo, aiuterebbe proprio a fronteggiare l’attuale crisi energetica. Ormai da diverse settimane, la cottura passiva è tra gli argomenti più gettonati lungo tutto lo Stivale e divide nettamente gli animi, da un lato incontrando approvazione e dall’altro accendendo polemiche. Nonché l’ilarità. Le battute, in rete, si moltiplicano. Ma cos’è esattamente la cottura passiva e come funziona? Davvero è utile ed efficace? Vediamo di far luce sulla questione.
Cos’è la cottura passiva?
Qualcuno l’ha definita una nuova tecnica di cottura, altri addirittura l’hanno ribattezzata metodo Parisi, ma si tratta di errori. In realtà la cottura passiva è un metodo antico di cottura a fuoco spento che consiste nella cottura di alimenti utilizzando il calore residuo.
Questo metodo è stato scoperto alla fine del Settecento e diffuso soprattutto nei Paesi orientali. Ad esempio, è possibile cuocere la pasta in questo modo semplicemente calandola nella pentola quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, far passare 2 minuti e poi spegnere il fuoco, lasciando che la pasta continui a cuocere grazie al calore residuo.
È importante che l’acqua si mantenga a una temperatura compresa tra 75° e 80° per garantire che il glutine della pasta coaguli regolarmente. Per evitare una perdita accelerata di calore, è consigliabile coprire la pentola con il coperchio ed è anche importante mettere in conto 1 minuto (anche un paio) in più del consueto per la cottura.
La cottura passiva può essere utilizzata per cuocere non solo la pasta, ma anche riso, zuppe, minestre e altri alimenti. Questo metodo può aiutare a preservare i nutrienti degli alimenti e risparmiare energia.
Davvero fa risparmiare?
Qualche tempo fa Perfect Food Consulting ha condotto per i pastai italiani di Unione italiana food un interessante studio scientifico dal quale è emerso che, a prescindere dalla modalità di cottura della pasta, l’utilizzo del coperchio durante la fase di ebollizione permette di risparmiare fino al 6% di energia ed emissioni di CO2. Per quanto concerne la cottura passiva (con coperchio, sempre), è stato calcolato che l’abbattimento del consumo di energia ed emissioni di CO2 arriva addirittura al 47%. Questo significa che, considerando un consumo medio annuale di 23,5 kg di pasta, una singola persona arriverebbe a risparmiare fino a 44,6 kw/h, cui si sommano 13,3 kg di CO2. Quindi sì, la cottura passiva fa risparmiare davvero. Non cifre eclatanti ma, di questi tempi, anche i numeri contenuti possono fare la differenza.
La pasta risulta gommosa?
Tra i detrattori della cottura passiva, c’è chi sostiene che la cottura passiva si traduca in pasta gommosa. Anche lo chef Antonello Colonna la pensa così. Ma è vero o falso?
Fondamentale, per abbattere questo rischio, è procedere in modo corretto e non togliere mai il coperchio durante il processo di cottura. Di eguale importanza è la scelta di una pasta di qualità e l’utilizzo di una pentola piuttosto robusta, ovvero non sottile. Quelle classiche, in acciaio, vanno benissimo. Inoltre, bisogna badare che la temperatura non scenda sotto i 75-80°, altrimenti il tempo di coagulazione del glutine si allunga troppo.
Per il resto, può capitare che con la cottura passiva la pasta risulti non tanto gommosa quanto meno callosa di quanto piace alla maggior parte delle persone. Ma è anche vero che, nella maggior parte dei casi, l’aggiunta del condimento riduce questa sensazione ai minimi termini.
Domande Frequenti
Come fare la cottura passiva?
La cottura passiva è una tecnica di cottura in cui si utilizza il calore residuo per cuocere gli alimenti. Per farlo, basta calare gli alimenti nella pentola d’acqua appena questa raggiunge l’ebollizione, far passare alcuni minuti e poi spegnere il fuoco. È importante coprire la pentola con un coperchio per evitare l’evaporazione e mantenere la temperatura. Il calore residuo mantenuto nella pentola continuerà a cuocere gli alimenti, senza bisogno di ulteriore calore o fiamma.
Quanto si risparmia con la cottura passiva?
La cottura passiva può aiutare a risparmiare energia poiché si sfrutta il calore residuo per cuocere gli alimenti invece di utilizzare ulteriore calore o fiamma. E’ stato calcolato che l’abbattimento del consumo di energia ed emissioni di CO2 arriva addirittura al 47%.
Come cuocere il riso a fuoco spento?
Per iniziare, portare ad ebollizione l’acqua in una pentola con il coperchio. Quindi, aggiungere il riso e mescolare per evitare che si attacchi alla pentola. Dopo aver mescolato, spegnere il fuoco e lasciare che il riso continui a cuocere nel calore residuo dell’acqua. Il tempo di cottura dipende dalla varietà di riso utilizzata, ma solitamente varia da 15 a 25 minuti. È importante evitare di sollevare il coperchio durante la cottura, poiché questo può far fuoriuscire il vapore e interrompere la cottura uniforme del riso. Una volta che il riso è stato cotto, lasciare riposare per alcuni minuti con il coperchio chiuso prima di servire. Questo aiuterà a mantenere la consistenza del riso.
