Come marinare il pesce prima della cottura?

Se avete un po’ di tempo e volete preparare del pesce più che delizioso, è bene ricordarsi di marinarlo. Esistono diverse tecniche di marinatura, alcune si sposano bene con alcune tipologie di prodotti ittici, altre si abbinano meglio con differenti cotture. Ecco perché oggi andremo a vedere come marinare il pesce prima della cottura.

Cosa vuol dire marinare il pesce?

Prima di dare un’occhiata ai diversi tipi di marinatura, è bene specificare cosa si intenda quando si parla di marinare il pesce. Si tratta di una tecnica che serve a rendere il pesce più saporito e tenero. La marinatura solitamente è un’emulsione formata da:

• componente acida: succo di limone, arancia, lime o anche aceto
• parte grassa: l’ideale sarebbe usare olio extravergine d’oliva (dona maggior sapore)
• componente aromatica: si usano erbe aromatiche e spezie varie

Ad ogni tipo di cottura la sua marinatura

Rispetto alle marinature delle carni, che tendono a essere un po’ più audaci e intense, ecco che con il pesce è necessario ricorrere a marinature aromatiche, ma anche delicate. Se si usano ingredienti troppo forti, infatti, si rischia di coprire il sapore del pesce.

Marinatura per il pesce crudo

Partiamo dalla marinatura del pesce crudo (ricordatevi che prima pesce e molluschi devono essere abbattuti). A seconda del tipo di crudo possiamo variare un po’ la marinatura:

• tartare: se volete preparare una tartare di tonno e dovete marinarlo, meglio immergere il tonno in una emulsione con succo d’arancia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Lasciate in frigo per una mezz’oretta e poi servitela. Per marinare del salmone, invece, potete optare per una marinatura con lime, salsa Worcestershire, olio extravergine d’oliva e pepe rosa. Con il pesce spada crudo, invece, potrete osare con una marinatura più speziata, composta di zenzero fresco, olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale
• carpaccio: se invece volete preparare del carpaccio di tonno, qui meglio optare per una marinatura con succo di limone (andrebbe benissimo anche il pompelmo), olio extravergine d’oliva, timo, erba cipollina, pepe rosa e sale. Il pesce spada, invece, si sposa bene con una marinatura di basilico, olio extravergine d’oliva e sale a cui dovrete aggiungere del succo di limone, arancio o mandarino. Nel caso del salmone utilizzate il prezzemolo al posto del basilico e il lime al posto del limone. C’è anche chi opta per una marinatura del polpo, in questo caso si usano prezzemolo, alloro, bacche di ginepro, succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale. Infine abbiamo l’rata, qui serve una marinatura più blanda con prezzemolo, olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale, pepe nero e pepe rosa
• alici: andrebbero lasciate in una marinatura di prezzemolo, aglio, olio extravergine d’oliva, succo di limone, aceto, sale e pepe per qualche ora
• seppie, capesante e molluschi: in questo caso serve una marinatura veloce, di un’ora, in succo di lime, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. A proposito: crostacei e molluschi di solito vanno conditi sul momento, motivo per cui non si parla propriamente di marinatura

Marinatura per il pesce al forno

È vero, dovevamo parlare di marinare il pesce crudo. Ma anche il pesce cotto dovrebbe essere marinato prima della cottura in modo da evitare di essere troppo secco.

Nel caso del pesce al forno, per esempio, tende a diventare troppo asciutto a volte. Per evitare questo problema potete far marinare sia il pesce intero che i tranci (il tutto debitamente pulito e squamato) con del prezzemolo, del succo di limone, dell’olio extravergine d’oliva, dell’aglio e del sale. Nulla vi vieta, poi, di aggiungere altre spezie e ingredienti come zenzero, salsa di soia e scorze d’arancia.

Marinatura per il pesce alla griglia

Anche cuocendo il pesce alla griglia c’è il forte rischio che diventi troppo secco. In questo caso potrete marinare pesci interi e tranci per 30-120 minuti (per due ore per i pesci interi)in un’emulsione di succo di limone, vino o aceto, olio extravergine d’oliva e pepe.

Potete poi sempre unire all’emulsione anche salvia, prezzemolo, rosmarino, praprika, cumino e curry, tanto per variare un po’ i sapori.

Marinare il pesce fritto

Sì, si può marinare anche il pesce fritto. Certo, in questo caso si parla di marinatura di pesce cotto, ma non potevamo non citare questa gustosa variante. Una volta che avete fritto il pesce e abbiamo fatto assorbire l’olio in eccesso, si versa sulla frittura la marinatura preparata in precedenza con peperoncino, cipolla, scalogno, origano, succo di limone, aglio, sale e aceto. Si fa riposare per un’ora e poi si serve.

Se preferite una marinatura alla greca, dopo aver fritto il pesce, si prepara la marinatura facendo scaldare l’olio, aggiungendovi la farina, poi il vino, l’aceto, il sale, il pepe e il rosmarino. Si aggiunge l’acqua e poi quando il tutto è ben mescolato si uniscono i pesci, facendoli scaldare nella salsa.

Esiste poi anche l’Escabèche, il pesce fritto marinato alla francese. La marinatura questa volta prevede di friggere le sarde e poi marinarle in un’emulsione preparata facendo soffriggere le carote, le cipolle, l’aglio, i pinoli, lo zucchero, le erbe aromatiche e l’aceto.