Genesi di un mito: come è nata la granita siciliana?

Chi va in Sicilia, non può esimersi dall’assaggiarla. Da sola o nella brioche, uno dei must dolci della cucina tradizionale locale è proprio la granita siciliana. Dalla granita base al limone, passando per quella al caffè e al pistacchio, avrete solo l’imbarazzo della scelta.

Che sia la granita messinese, quella più similare alla ricetta tradizionale (quindi con un sapore più dolce e una consistenza più cremosa) o quella catanese (con un sapore più aspro e una consistenza più solida che la avvicina al gelato), ecco che la granita è uno dei dolci siciliani più amati.

Da non confondere, poi, la granita con il sorbetto: la granita, rispetto al sorbetto, è più granulosa e cremosa. Inoltre nella granita, a differenza di quanto accade col gelato o sorbetto, l’aria nel composto finale è del tutto assente.

Chi ha inventato la granita?

Non esiste esattamente un inventore della granita. In generale, parlando di granita, si pensa che sia nata con la dominazione araba in Sicilia. All’epoca gli arabi si portarono dietro la ricetta dello sherbet, una bevanda ghiacciata e aromatizzata con acqua di rose o succhi di frutta. Unendo questa bevanda con la tradizione dei nivieri, ecco che potrebbe essere nata in questo modo la granita classica.

Il pozzetto per prepararla, però, è più tardivo, risale al XVI secolo. La neve in pratica passò dall’essere un ingrediente all’essere un refrigerante. Il pozzetto, infatti, non era niente altro che un tino di legno. Al suo interno c’era un secchiello di zinco che veniva girato con una manovella. L’intercapedine del tino, invece, era riempita di ghiaccio o neve.

Dobbiamo attendere il XX secolo prima di veder sostituire il pozzetto manuale con la gelatiera. Nel 1961, invece, fu il napoletano Salvatore Cortese a ideare il primo granitore verticale, passando così dalla produzione manuale a quella elettromeccanica.

Dove è nata la granita siciliana? Storia e origini

Gli antefatti

La granita siciliana è oggi una delle specialità più rappresentative della regione da cui proviene, ma pensare che ghiaccio e Sicilia siano due parole legate a doppio filo non è così immediato. Come dire polenta e Salento, cous cous e Dolomiti, gulash e Argentario. In realtà è vero il contrario.

L’acqua gelata era di casa nell’isola più grande del Mediterraneo (ma anche in tutto il Medio Oriente), già secoli prima dell’invenzione di frigoriferi e freezer. La storia della granita in Sicilia ha origini antichissime, testimoniate ancora oggi da resti archeologici .

A riprova di ciò, in Sicilia esistono parole apposite per descrivere le persone e i vecchi mestieri inerenti alla manipolazione dei cristalli sotto zero. Già mille anni or sono, infatti, esistevano i nivaroli, ossia coloro che d’inverno raccoglievano la neve (dall’Etna o dai monti Nebrodi) per conservarla in apposite ghiacciaie chiamate neviere, scavate sotto terra e ricoperte di cenere.

D’estate, al contrario, i nivaroli prelevavano la neve e la trasportavano, coperta di paglia e felci, nelle città e in riva al mare. Qui veniva grattata e addizionata a miele, frutta, sciroppi o fiori, per dare origine all’antenato delle moderne granite.

La svolta

La svolta morbida e cremosa è avvenuta intorno al XVI secolo. La neve è passata da ingrediente a mezzo refrigerante insieme al sale. Era messa a contatto indiretto con la miscela da congelare, contenuta in un secchiello metallico. Questa era tenuta in continuo movimento da palette rotanti, che venivano azionate a mano, con delicatezza e infinita pazienza.

Il motivo? Solo in questo modo i cristalli di ghiaccio potevano restare fini, dando consistenza cremosa e priva di aria. E inoltre, ogni granello gelato poteva rimanere impregnato dell’aroma dolce e tipico della materia prima di partenza. Oggi, ovviamente, non si usa più nè la neve come refrigerante né le palette azionate manualmente, entrambi sostituiti dalla moderna tecnologia. Ma la passione, la tradizione e il mito della granita sicula resistono nel tempo.

Tipi di granite siciliane

Ogni angolo dell’isola ha la sua granita siciliana preferita, accompagnata dalla soffice e caratteristica brioscia. A Messina quella al caffè e panna (cliccando qui scoprirete come mangiarla), a Catania la minnulata (alle mandorle) e al pistacchio, a Trapani i gelsi neri. Ad Acireale si svolge addirittura un festival esclusivamente dedicato al rito della granita siciliana.

Il segreto del suo successo? Sta tutto nella maestria degli artigiani, ma soprattutto nella sapiente scelta di materie prime piene, ricche e gustose, che riversano tutta la loro essenza nella deliziosa crema ghiacciata.

Con un pizzico di azzardo e tanta pazienza, si può provare a farla anche lontano dalla Sicilia, giocando al piccolo gilataru tra le mura domestiche. Abbiamo letto, cercato, confrontato e sperimentato ricette. Per ora, un buon risultato l’abbiamo ottenuto con il caffè: semplice, nero, essenziale.

Una moka da quattro, si aggiungono altrettanti cucchiaini abbondanti di zucchero più mezza tazzina di acqua. Si miscela e si mette in freezer. Ogni trenta minuti si rompe la struttura della granita nascente aiutandosi con una forchetta, con molta dolcezza. Si procede fino a raggiungere la cremosità e il colore desiderato. Poi un bicchiere di vetro, un ciuffo di panna: non c’è niente di meglio. O quasi.

A proposito di granita siciliana: qui trovate la ricetta per provare a farla in casa.

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