Come pastorizzare le uova per la carbonara
Pastorizzare le uova è un passaggio fondamentale, serve a proteggere la nostra salute (senza rinunciare al gusto). Ma come si fa? Vi spieghiamo tutto.
Uno dei piatti più amati e noti: la carbonara. Orgoglio made in Italy (anche se non manca chi sostiene che le sue origini siano altrove), è da sempre al centro di accese diatribe. Relative sia al procedimento che alla preparazione. Quante uova? Uova intere, solo tuorli oppure un mix? Guanciale, sì, ma va bene pure la pancetta? Quale formato di pasta? Le uova si mettono a fuoco spento oppure acceso? E così via. Senza contare le innumerevoli varianti che causano gioie ma anche profondo dolore. La verità è che ognuno decide di prepararla come gli pare. Qui, però, vogliamo affrontare un’altra questione: come pastorizzare le uova per la carbonara. Perché non tutti lo fanno e ne sono consapevoli, ma si tratta di un passaggio fondamentale.
Perché pastorizzare le uova per la carbonara
Pastorizzare significa utilizzare le alte temperature per uccidere eventuali germi patogeni presenti nelle uova, mantenendo di contro vivi altri microrganismi che invece hanno un ruolo positivo. Se vi state chiedendo come evitare la salmonella con la carbonara, o più in generale infezioni pericolose per la salute e causate dall’utilizzo di uova crude, “pastorizzazione” è la risposta giusta.
Come pastorizzare le uova intere
Non vogliamo qui entrare nel merito della querelle “uova intere e/o tuorli”, per cui analizziamo entrambi i casi. Pastorizzare le uova intere per la carbonara è semplicissimo: basta scaldarle a bagnomaria a 65°C per 5-6 minuti, su fuoco molto lento. Quindi si mettono subito in frigo e si lasciano lì fino a quando arriva il momento di utilizzarle.
Come pastorizzare solo i tuorli
Per pastorizzare solo i tuorli, invece, occorre metterli in una ciotola e aggiungere 2-3 cucchiai di acqua tiepida. Dopo di che si scalda il composto a bagnomaria a 60°, montandolo leggermente con una frusta per 2-3 minuti. Fatto.
Pastorizzare le uova senza termometro
Se non avete a portata di mano un termometro da cucina, tranquilli: potete ugualmente pastorizzare le uova. L’alleato che risolve la situazione è il forno a microonde. Si sbattono i tuorli, si aggiungono un cucchiaio di succo di limone e due cucchiai di acqua e si mescola bene il tutto. A questo punto si copre il contenitore con la pellicola e si mette nel microonde. Serve giusto qualche secondo, il tempo necessario affinché il composto salga in superficie. Una volta spento il microonde, si lasciano passare pochi altri secondi e si toglie la pellicola. Si sbattono le uova e si ripete l’intero procedimento: il risultato sarà cremoso e… sicuro.
Chiudiamo con una dritta illuminante. Avete mai provato la carbonara con le uova sode? Sì, avete capito bene. Il tuorlo cotto e frullato insieme agli altri ingredienti (cioè il pecorino, il pepe e l’acqua di cottura della pasta) permette di ottenere una cremina che non ha nulla da invidiare a quella preparata secondo la ricetta tradizionale.
