Come preparare l’agnello di Pasqua perfetto
Sulla tavola di Pasqua non può mancare questo piatto. Amato da grandi e piccini, si presta a tantissime preparazioni. Dall’agnello in umido alla coratella con i carciofi, ogni taglio può essere interpretato con la giusta ricetta. Per chi non ama il sentore spiccato di questa carne, si può anche pulire l’agnello con la giusta marinatura. Ecco una mini guida su come preparare l’agnello di Pasqua perfetto, dalla preparazione della carne al giusto contorno da abbinare.
Non c’è Pasqua senza agnello al forno, o alla brace, o in umido. Qualunque sia la ricetta che avete scelto, cucinare questo secondo piatto pasquale richiede alcuni passaggi importanti. Dalla pulizia dei pezzi di carne al giusto contorno da servire in abbinamento, per preparare l’agnello di Pasqua serve soprattutto pazienza. La carne di questo animale, che non va confusa con quella di capretto o abbacchio, si presta a moltissime preparazioni soprattutto pasquali. Il motivo sta nella sua carne saporita e tenera, che si adatta al barbecue, alla frittura, alla cottura in umido o alla preparazione della cacciatora. In questo articolo vi daremo qualche consiglio e vi presenteremo alcune ricette da portare in tavola tra Pasqua e Pasquetta. Ecco una mini guida su come preparare l’agnello a casa.
Come pulire l’agnello
Solitamente l’agnello viene porzionato dal macellaio, pronto per essere messo in forno. Ma c’è chi non gradisce il sentore selvatico proprio di questa carne. Così, se si vuole pulire l’agnello da questo odore, si consiglia di lavare i pezzi di agnello con acqua e aceto e poi metterli a marinare. Utilizzare erbe aromatiche, spicchi d’aglio in camicia e un emulsione di vino, olio, succo di mezzo limone. Dopo aver cosparso la carne di agnello con questa marinatura, aggiungere le fette di limone e girare i pezzi per insaporirli meglio.
Quali tagli dell’agnello si usano in cucina
I tagli dell’agnello più utilizzati sono il carré, lo stinco, il collo, la sella e il petto. Anche la spalla di agnello può essere utilizzata per varie ricette.
Il carré, noto anche come lombata, è uno dei tagli più pregiati, da qui si ricavano le costolette e le costine. Quando si effettua questo taglio è importante che le fettine non siano troppo sottili, altrimenti tendono a diventare dure durante la cottura. Sono perfette da cuocere in padella, alla griglia e in forno. Il carré invece, può essere arrostito.
Alla fine del carré si trova la sella, un taglio ricco di carne, cucinato soprattutto arrostito oppure brasato. In questa zona ci sono i due teneri filetti, che in genere vengono arrostiti oppure cotti in padella, per poi essere accompagnati con delle salse. Il filetto di agnello è solitamente tagliato molto spesso ed è ottimo da cuocere alla griglia.
Il cosciotto d’agnello al forno è la preparazione più gettonata per questo taglio. Viene usato intero oppure disossato. Ecco la ricetta del cosciotto in padella e al forno.
Il petto è usato per ricavarne delle fette che, nella maggior parte dei casi, vengono arrotolate e farcite. Le carni di questa parte sono più dure, ed è per questo che vengono principalmente cotte al forno o impiegate in quelle ricette che prevedono lunghi tempi di cottura.
Il quinto quarto dell’agnello – cuore, fegato, reni e polmoni, e in talune ricette anche milza e animelle – compongono la cosiddetta coratella. La si taglia in pezzi grossolani, lasciandola a bagno per un’ora in acqua e aceto. Poi le si passa in padella per qualche minuto con dell’olio aromatizzato all’aglio (da rimuovere). Si completa la cottura sfumando con del vino bianco e aggiustando di sale e pepe.
Come abbinare l’agnello: i contorni
L’agnello si sposa alla perfezione con patate, piselli, ma anche carciofi. Si può servire l’agnello preparato alla piastra con un contorno di patate preparate a parte (ad esempio, patate novelle al forno). Va bene anche un buon purè oppure si può unire il tubero a fette in un tegame con la carne d’agnello, e far cuocere tutto insieme.
Con il loro sapore delicato, anche i piselli si prestano bene ad accompagnare la carne d’agnello. Basta unirli nel tegame da fare al forno con le patate o come contorno esclusivo, preparato a parte. Si può scegliere di preparare piselli con la pancetta o una vellutata di piselli.
Infine, dato che l’agnello viene preparato durante il periodo di Pasqua, uno dei contorni più adatti è quello a base di carciofi. Si può preparare un tegame con dentro agnello con i carciofi, oppure servire l’ortaggio a parte. Ma la vera specialità pasquale, gettonatissima a Roma, è quella della coratella con i carciofi.
