How to: come preparare le olive in salamoia

I lunghi tempi di attesa – fino 3 mesi – e il rigoroso rispetto dei passaggi saranno del tutto ripagati dal risultato. Preparare le olive in salamoia – l'attesa e la precisione saranno del tutto ripagate dal risultato finale come del resto avviene nella realizzazione delle conserve o delle verdure sott’olio – richiede sì pazienza e dedizione, ma sarà grande la soddisfazione di avere in dispensa generosi barattoli che non vedranno l’ora di essere utilizzati. C’è da dire, inoltre, che senza il processo della salamoia le olive appena raccolte non sarebbero assolutamente commestibili e avrebbero un sapore amaro tutt’altro che gradevole. La salamoia, quindi, quale processo a metà tra fermentazione e conservazione, vi consentirà di gustare le vostre olive come goloso finger food in occasione di un aperitivo, o come antipasto insieme ad altre portate semplici e genuine. Nella pratica, cimentarsi in questa tecnica di preparazione significa rispettare tre distinte fasi, diverse dosi di sale da aggiungere e precisi periodi di riposo. Mettiamoci all’opera!

1. Le olive: come trattarle. Si parte dalla scelta di olive biologiche non troppo mature che siano sane nell’aspetto e senza ammaccature. Per eliminare il retrogusto amaro e pungente – caratteristico delle olive verdi fresche – è fondamentale lasciarle in ammollo in acqua fredda: per facilitarne la pulizia, praticate con un coltellino due incisioni sulla superficie in modo che l’acqua possa penetrare meglio all’interno. Copritele con un coperchio, conservatele in un luogo fresco e asciutto e ricordatevi di cambiare l’acqua almeno due volte al giorno, per circa 20 giorni. Al termine di questo lungo periodo le olive perderanno completamente il loro sapore pungente e saranno pronte per essere sottoposte alle fasi successive.
2. La salamoia. Sono il sale e l’acqua i due ingredienti fondamentali per la salamoia, alla quale potrete aggiungere gli aromi e le spezie che più preferite (come alloro, rosmarino o salvia) per donare un profumo e un sentore davvero particolari. Tuttavia, dalla quantità di sale dipenderà non solo il grado di sapidità delle vostre olive, ma anche e soprattutto il periodo necessario per la fermentazione. Considerate infatti che maggiore sarà la percentuale di sale che utilizzerete e minore saranno le tempistiche di attesa, salvo avere una sapidità piuttosto accentuata. Per questo motivo, se volete dimezzare i tempi di riposo, potete sì aggiungere una dose importante di sale (circa il 7-8% della dose di acqua totale), ricordandovi però di sciacquare abbondantemente le olive prima di utilizzarle. Altro trucchetto per evitare un inconveniente abbastanza comune, ossia la formazione di muffa all’interno dei barattoli, è quello di metterli prima a testa in giù per circa 20 minuti e poi di sterilizzarli in acqua bollente per un quarto d’ora.
3. Prima salamoia: in una pentola abbastanza grande portate a bollore un litro e mezzo di acqua e fatevi sciogliere 120 g di sale. Quindi spegnete il fuoco e attendete che l’acqua si raffreddi completamente. Versate il tutto in un barattolo di vetro sterilizzato insieme alle olive e lasciate riposare in un luogo asciutto e riparato dalla luce del sole per circa un mese tenendo il coperchio leggermente aperto in modo da far fuoriuscire la salamoia in eccesso durante questa prima fase di fermentazione.
4. Seconda salamoia: per il secondo passaggio vi servirà una quantità leggermente maggiore di sale (circa 150 g) per un litro e mezzo di acqua. Procedete nello stesso modo con cui avrete preparato la prima salamoia. Quando l’acqua si sarà completamente raffreddata, scolate le olive dalla soluzione precedente e versatele in un altro barattolo – sempre sterilizzato – insieme alla seconda salamoia. Fatele riposare in un luogo fresco e buio per un altro mese.
5. Terza salamoia: ora sarete pronti a ridurre sensibilmente la dose di sale aggiungendone circa 90 g (pari al 6%) per un litro e mezzo di acqua. Quando quest’ultima di sarà raffreddata versatela in vasetti sterilizzati più piccoli insieme alle olive (scolate dalla seconda salamoia), chiudeteli ermeticamente e fateli riposare per un altro mese in un luogo fresco e asciutto.