Come preparare un dolce raw: intervista a Vito Cortese

“Il cibo a basso costo è un’illusione. Non esiste. Il vero costo del cibo alla fine è pagato da qualche parte. E se non lo paghiamo alla cassa, lo paga l’ambiente. E la nostra salute”: un modo di vivere la pasticceria rivoluzionario, con ingredienti che mantengono inalterate le proprietà nutritive potrebbe iniziare così, con questa affermazione di Michael Pollan, scrittore e giornalista, questa intervista a Vito Cortese, chef e pasticciere crudista che ha introdotto a Roma un modo di vivere la pasticceria decisamente rivoluzionario. L’operato di Grezzo (via Urbana, 130) è basato sulla rigorosa selezione delle materie prime, sull’utilizzo di ingredienti che conservano inalterate le proprietà nutritive, sul sapore autentico e sulle innovative tecniche senza cottura: tutti elementi che insieme concorrono a impostare un’audace, quanto sana, evoluta e golosa, nuova percezione delle dolci gratificazioni. Il risultato? Una risposta inattesa e crescente che fa parlare di questa pasticceria e fa giungere loro richieste da ogni parte del mondo. Abbiamo fatto diverse domande a Vito, oltre a chiedergli come fare un dolce raw. Ecco cosa ci ha raccontato.

Da dove nasce la tua passione per il crudismo?
Anni fa ho fatto il primo passo verso questa scelta macrobiotica: il vegetarianesimo, il crudismo. L’alimentazione totale, amore a prima vista, la possibilità di poter creare manicaretti senza nessun tipo di cottura, mi affascinava moltissimo; poi mi sono tolto le etichette, e nel 2009 ho frequentato il primo corso di cucina crudista, unica offerta presente in Europa; quindi ho acquistato il primo essiccatore, un frullatore e mi sono caricato di tanta voglia di sperimentare.

Crudismo e alimentazione tradizionale in che rapporto sono?
Il crudismo non può sostituire l’alimentazione tradizionale, ma dovrebbe essere vissuto come una cultura in più, una sana alternativa alla ricca cultura dominante italiana in materia di cucina. Perché la cultura vive e si arricchisce di integrazioni e confronti. Il crudismo è anche una cucina terapeutica, un metodo curativo, entusiasmante e rivoluzionario.

Com’è nato Grezzo, il tuo locale?

Nasce nel 2014 per rivoluzionare il mondo della pasticceria, sempre più colmo di zuccheri e farine raffinati, grassi idrogenati, coloranti, aromi, pasta di zucchero, cake design: troppa chimica per lavorazioni che si allontanano dalla natura. Grezzo secondo me è l’alternativa buona: pasticceria, cioccolateria, gelateria naturale; rappresenta l’evoluzione sana del dolce. Nicola Salvi, incontrato per caso e destino in un corso di sviluppo personale, è il mio socio in questa appassionante rivoluzionaria avventura. Insieme abbiamo voluto Grezzo e insieme lo stiamo facendo crescere.

La pasticceria può quindi nutrire coniugando salute e gusto?
La vera rivoluzione è questa: la pasticceria può far bene. Da noi mentre mangi un dolce ti stai nutrendo, come con la torta di carote, che annovera ingredienti degni di un’insalata. Mangi un dolce, e anche un peccato di gola diventa sano nutrimento. La nostra missione è una ricerca di una materia prima esclusivamente biologica, grande rigore, onestà nelle preparazioni; da noi comanda Madre Natura, dagli ingredienti alla scelta dei materiali d’arredo: tavolini di carta riciclata, terra cruda sulle pareti, packaging rigorosamente compostabile.

E il gelato?
Anche per il gelato, stesso rigore e ricerca: l’abbiamo ottenuto dopo un anno di prove e sperimentazioni.  Nessun addensante, solo latte di mandorla, zucchero di cocco a basso indice glicemico, anacardi e poi le caratterizzazione del gusto desiderato: nocciole, pistacchi veri, ovviamente, il cioccolato crudo.

Hai detto cioccolato crudo?
Sì, il nostro cioccolato deriva da una fava di cacao cruda dell’Ecuador, non tostata ma essiccata, lavorata a basse temperature, che conserva intensità, aroma, profumi, proprietà nutritive e antiossidanti 5 volte maggiori rispetto a quello tradizionale.

L’alta qualità, che si fa apprezzare e conoscere a Roma, si sta diffondendo anche altrove?
Stiamo pensando di lanciare il nostro franchising perché le rischieste sono moltissime, dal Qatar a New York, per diffondere un format che garantisca lo stesso standard qualitativo del nostro locale in tutto il mondo. Ma prima iniziamo da Roma, con l’imminente apertura di nuovi laboratori e relativi punti vendita per divulgare il piacere raw.

Cosa intendiamo per dessert raw?
È un dessert a base vegetale, che non contiene nessun prodotto di origine animale. Un dessert che smonta i pilastri della pasticceria classica: frutta secca che consente di creare le consistenze desiderate, zucchero di cocco, agave o acero. Un dessert raw non subisce nessun tipo di trasformazione e cottura al di sopra dei 42 °C: l’unica eccezione è il caffè per il tiramisù: raw sì, integralisti no!

Come si allestisce un laboratorio di pasticcera crudista?
Nei nostri laboratori non ci sono forni o fornelli per cuocere, solo frullatore, abbattitore, essiccatore e impastatrice. La selezione delle materie prime è fondamentale. Proprio perché gli ingredienti non subiscono trasformazioni, le materie prime devono essere rigorosamente di qualità per mantenere l’essenza del sapore.

È semplice reperire le materie prime e realizzare un dessert raw a casa?
Oggi è fattibile, 5 anni fa ordinavo dall’Inghilterra online tutti gli ingredienti. Ora nei negozi bio è possibile reperire tutte le materie prime come latte di mandorla, farina di cocco, bacche di goji e tanti altri alimenti rigorosamente naturali.

Di cosa dobbiamo disporre a casa per preparare un buon dolce raw?
Di un frullatore! Serve solo un frullatore, che qui in laboratorio è continuamente in azione.

Puoi regalarci una ricetta?
Con piacere. Si tratta dei brownies alle nocciole, per 6 porzioni: 100 g di nocciole crude, 1/2 tazza di crema di datteri, 40 g di cacao crudo in polvere, 50 g di zucchero di cocco, 30 g di farina di cocco, 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia. Per preparare la crema di datteri, servono 7 grossi datteri Medjoul e 1/2 tazza di acqua: una volta denocciolati, i datteri si frullano con l’acqua. Questo procedimento può essere usato come dolcificante anche in altre ricette. A questo punto con il frullatore si trasformano le nocciole in farina, da unire in una ciotola a tutti gli altri ingredienti; si impasta il tutto e si pressa il composto in uno stampo. Spolverizzate con cacao in polvere e lasciate riposare almeno un’ora in frigorifero prima di servirlo.

È più difficile realizzare un dolce classico o un dolce raw?
Bisogna cancellare tutto quello che si sa: tabula rasa. Non c’è cottura, non c’è lievitazione, non c’è montaggio di albumi. La Sacher, per esempio, è una preparazione semplice e piacevolissima: ingredienti, impasto, dischi da farcire ed è pronta. Un procedimento semplice e gratificante, che riduce la probabilità di sbagliare il risultato finale, eliminando quasi totalmente il rischio delle intolleranze più comuni.

Glutine, lattosio, lievito, zucchero: questa pasticceria è adatta agli intolleranti?
Possiamo dire che è un po’ il paradiso degli intolleranti. Qui non c’e rischio: tutto è senza glutine, senza lattosio, senza lievito, senza lo zucchero classico. Il nostro successo è anche questo: soddisfazione e nutrimento senza alcun problema di assorbimento.

Quanti grassi e calorie hanno i vostri prodotti rispetto a un dolce tradizionale?
Inizierei a contare il nutrimento, non più le calorie, perché i grassi naturali fanno bene. Un peccato di gola può diventare la sostituzione sana di un pasto.

Qual è l’ingrediente che più ti ha colpito nel tuo percorso crudista?
La polpa di cocco, che ha innumerevoli applicazioni, dalla crema pasticcera alla sottilissime sfoglie da aromatizzare come si vuole.

Qual è il dolce che hai realizzato che ti ha dato maggior soddisfazione?
Ciò di cui sono più soddisfatto e più goloso è sempre l’ultimo dolce che creo, un po’ come dice Monet:  “Il mio quadro più bello è quello che dipingerò domani”. Anche per me l’ultima creazione è quella che preferisco, perché racchiude tutto il mio percorso, ma il mio sguardo è rivolto sempre al domani.

È possibile riprodurre in versione crudista tutti i dolci a cui siamo più legati per tradizione o regione?
Chiaramente la pasticceria crudista ha dei limiti. La lievitazione e la cottura per il momento, ma i miei dolci crudi sono equilibrati nella consistenza e nel sapore. La sfida è proprio questa, ricostruire un dolce classico, cambiandone la grammatica e mantenendo la stessa gratificazione.

Cosa ci hai preparato per la Pasqua crudista?
Quest’anno, con le mie sperimentazioni crudiste, sono riuscito a ricostruire il mio ricordo della pastiera, ma senza ricotta, senza grano cotto, senza pasta frolla e con lo stesso sapore. Ovviamente per Pasqua abbiamo fatto l’unico uovo di cioccolato crudo.