Come preparare un perfetto caffè con la moka

Preparare il caffè a Napoli è un vero e proprio rituale. Il buongiorno si vede dal mattino e se non si comincia con una bella tazzulella di caffè, la giornata non prende forma. Si può anche rinunciare alla colazione, ma difficilmente si esce di casa senza aver reso onore alla tradizione, il primo caffè è quello che ti dà la carica per affrontare la giornata e il mondo esterno il primo caffè è quello che ti dà la carica per affrontare il mondo esterno. In principio fu la napoletana, caffettiera brevettata nell’800 da un francese di nome Morize, adottata subito dai napoletani come elemento distintivo della propria città. Per circa un secolo il caffè si è sempre preparato solo con quella, qualche tradizionalista la utilizza ancora oggi, ma nel ‘900 è stata scalzata dalla più pratica moka. Per realizzare la bevanda più amata dai partenopei ci sono alcuni criteri imprescindibili, insindacabili, altrimenti vi ritroverete a bere una ciofeca, per dirla alla Eduardo De Filippo.

1. Acqua: da che mondo è mondo, ossia da quando il napoletano beve caffè, se gli si chiede perché il caffè di Napoli non sia come quello di Milano, la risposta è una sola: “È una questione d’acqua”. Non si offenda tutto il resto dell’Italia, ma non esiste un’acqua specifica per il caffè, si utilizza esclusivamente quella di rubinetto, con poco calcare preferibilmente, e deve essere fredda. Guai a utilizzare acqua già calda per velocizzare l’ebollizione, il caffè è un rito che ha bisogno dei suoi tempi.
2. Moka: quando si acquista una nuova macchinetta per il caffè, bisogna prima rodarla. Non si beve mai il primo caffè, se ne fanno 3 o 4 macchinette prima di cominciare a utilizzarla, perché più è usata, più rende meglio. Una volta utilizzata, mai lavare la moka con il detersivo, altrimenti poi il gusto ne risente. Se si formano incrostazioni di calcare, di solito la si lascia in ammollo con acqua e aceto e poi si risciacqua bene. L’acqua va inserita nel serbatoio inferiore fino alla valvola, se superate quel limite è perché magari vi piace il caffè più lungo.
3. Miscela: solitamente il caffè piace bello robusto, dall’aroma deciso. Per questo si tende sempre a scegliere una miscela che dia un sapore corposo al caffè, bello forte. Il caffè va conservato in un contenitore ben sigillato, per il semplice motivo che assorbe gli odori esterni e questi possono alterarne il gusto. La miscela va inserita nel filtro, non deve essere pressata, altrimenti l’acqua trapassa difficilmente, ma va adagiata cercando di formare una cupola che deve mantenersi bene in equilibrio, senza cadere sui bordi.
4. Procedimento: una volta messo il caffè nel filtro, bisogna chiudere la moka avvitando la parte superiore, cercando di stringerla ben forte, in modo che il caffè non fuoriesca dai lati. Una volta posizionata sul fornello, il fuoco deve essere basso, l’acqua deve arrivare a bollore lentamente. Per quanto riguarda il coperchio, alcuni lo chiudono ma in realtà dovrebbe restare aperto, per non creare condensa all’interno del contenitore a causa del vapore. Qualcuno lascia lo lascia aperto ma mette un cucchiaino sul comignolo interno, per evitare che il caffè, una volta raggiunto il livello, possa schizzare al di fuori della moka o semplicemente per preservarne meglio l’aroma. Quando l’acqua raggiunge i suoi 60 °C, inizierete subito a sentire il borbottio classico della bevanda che sta per uscire. Il fuoco va spento appena il caffè esce dal comignolo, questo perché così il caffè non avrà quel sentore di bruciato che dà fastidio: non deve bollire all’interno della macchinetta. Una volta pronto, bisogna girare il caffè con un cucchiaino per renderlo più omogeneo. I veri cultori e i coraggiosi lo bevono senza zucchero; a ogni modo va zuccherato o dentro un bricco a parte o direttamente in tazzina. E buon caffè!