How to: come preparare l’uvetta in casa

La dolcezza è il suo tratto distintivo, ciò nonostante non pecca certo di versatilità: stiamo parlando dell’uva passa, un ingrediente importante in tanti piatti dolci, ma anche in alcune preparazioni salate. Se spesso ci sorprende in abbinamento con pesce o verdure, non possiamo negare che sia un grande classico di dolci natalizi e pani conditi. Scopriamo come prepararla in casa, con qualche giusta accortezza e un po’ di tempo di attesa il risultato non vi deluderà. In seguito potreste utilizzare l’uvetta per preparare il pane di Natale fatto in casa.

1. Il primo importantissimo passaggio è la scelta della tipologia di uva. Non esiste una varietà da escludere a priori, ma certo si tende a prediligere uva saporita e priva di semi. Una tipologia perfetta per questa preparazione è l’uva sultanina, forse la più utilizzata: note dolci, sapore intenso e niente semi all’interno. È talmente diffuso il suo impiego che spesso i nomi uva passa e uva sultanina sono impropriamente utilizzati come sinonimi. Non è detto che l’uva passa debba per forza essere realizzata a partire da uve a bacca bianca, alcune varietà di uva a bacca rossa, come la corinto nera, caratterizzate da piccoli acini saporiti e privi di semi, sono perfette.
2. Una volta scelto il grappolo, si dovrà procede al lavaggio, alla selezione degli acini – prediligendo quelli con una buona consistenza e che non presentano grosse imperfezioni o rotture – ed infine all’esclusione del raspo e delle parti legnose.
3. La fase determinante è, però quella conclusiva o, più propriamente la fase di lento essicamento. I metodi per procedere all’appassimento e all’essicamento possono essere diversi, il più semplice, sempre che ci si trovi in una stagione con giornate dal clima favorevole e ricche di sole, è quella dell’essicamento all’aria aperta per un periodo variabile di 2-3 giorni. Per procedere in questo modo si consiglia di distendere tutti gli acini su un vassoio, o meglio un supporto che permetta all’aria di circolare, ad esempio una grata di piccole canne di legno, per evitare in questo modo l’insorgenza di qualsiasi tipo di muffa. Durante questa operazione gli acini diminuiranno notevolmente di volume: per effetto del passaggio di aria calda, l’acqua contenuta all’interno della polpa evaporerà lentamente, permettendo a tutti i profumi più intensi e agli zuccheri di concentrarsi nella parte più interna dell’acino, conferendo quel sapore così spiccatamente dolce e caratteristico dell’uva passa.
4. Se la stagione non è delle più favorevoli, potete porre gli acini in forno a circa 140°C per almeno un’ora e mezza, controllando di tanto in tanto ed eventualmente prolungando la cottura. Oppure ancora, in una stanza poco umida e arieggiata, potete appendere il grappolo nella sua interezza ad un filo teso tra due estremità, favorendo il ricircolo dell’aria tra tutti gli acini, e raggiungendo in un periodo di tempo di più giorni un lento essicamento. Anche in questo caso è importante controllare di tanto in tanto, procedendo eventualmente a diradare gli acini, per evitare l’insorgenza di muffe.
5. Una volta raggiunta la consistenza ottimale dell’uva, in qualsiasi maniera voi decidiate di procedere, potete conservare tutti gli acini all’interno di vasetti di vetro ermeticamente chiusi, ricordandovi di ravvivarli poco prima di utilizzarli all’interno delle preparazioni, immergendoli per qualche minuto in una tazza d’acqua tiepida.