Come riconoscere il Pecorino Romano DOP

Il Pecorino Romano è uno dei formaggi più noti e vanta una storia millenaria. Oggi è un prodotto tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP), che ne garantisce l’autenticità e la qualità. Lo si può gustare da solo a scaglie oppure può essere grattugiato e utilizzato come ingrediente di molte ricette, tradizionali e non. Ma come riconoscere il vero Pecorino Romano DOP? Cerchiamo di fare chiarezza.

Il disciplinare di produzione

Il rispetto del disciplinare di produzione è essenziale per garantire che il Pecorino Romano DOP mantenga quelle caratteristiche che lo rendono unico e inconfondibile nel panorama dei formaggi . Dal punto geografico, si può definire Pecorino Romano DOP solo se prodotto in Sardegna, Lazio e nella provincia di Grosseto in Toscana, con latte proveniente sempre da queste zone, esclusivamente nel periodo compreso da ottobre a luglio.

Dopo la mungitura, il latte, può essere termizzato ed eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni. Il caglio utilizzato è di agnello, anch’esso proveniente da animali allevati nella zona di produzione definita. La salatura è un passaggio cruciale e può essere effettuata a secco o in salamoia. La stagionatura dura almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per minimo otto per il formaggio da utilizzare grattugiato.

Come riconoscere il Pecorino Romano Dop: il marchio

Riconoscere una forma intera di Pecorino Romano DOP è piuttosto semplice. Ciascuna di esse, intatti, viene marchiata all’origine, su tutto lo scalzo, con il logo che ne garantisce l’autenticità: un rombo con angoli arrotondati contenente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la denominazione Pecorino Romano. In un apposito riquadro è poi indicata la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. Se l’intero ciclo produttivo è avvenuto in una singola regione o provincia, le forme possono fregiarsi di un ulteriore marchio con l’indicazione Lazio o Sardegna o Grosseto. Da ricordare inoltre, che la crosta esterna può subire una cappatura, con protettivi per alimenti, di colore neutro o nera.

Come riconoscere un Pecorino Romano DOP: l’assaggio

Se individuare una forma intera di Pecorino Romano DOP è piuttosto facile, le cose cambiano nel momento in cui il formaggio è stato già porzionato o, addirittura, grattugiato. In tal caso non si avrà l’inequivocabile marchiatura a fornirci garanzie, ma occorrerà affidarsi ai propri sensi. Bisogna imparare dunque ad apprezzare le caratteristiche di questo formaggio, ricordando che la pasta si presenta compatta o leggermente occhiata; al taglio il colore è variabile dal bianco al paglierino. La consistenza è compatta e la friabilità si accentua con la stagionatura. L’aroma è caratteristico, con sentori di latte di pecora ed erbe aromatiche. In bocca si scioglie lentamente, il sapore è deciso, sapido e leggermente piccante, con una nota finale che può essere più intensa a seconda del grado di stagionatura.

Dove acquistare il Pecorino Romano DOP

Per fortuna il Pecorino Romano DOP è ben diffuso e può essere acquistato sia in negozi di specialità alimentari, mercati o supermercati. Anche online è possibile fare approvvigionamenti: dalle piattaforme più famose ai siti dei singoli produttori o dei consorzi. Il consiglio sempre valido è di controllare l’etichetta, cercare il marchio DOP, il logo specifico del Pecorino Romano e il numero di matricola che identifica il caseificio di produzione.

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