Il decalogo per scegliere un vero panettone artigianale

Ormai in quasi tutte le etichette si legge Panettone Artigianale. Purtroppo, sempre più spesso, la dicitura non corrisponde al vero. Come muoversi nella jungla degli ultimi acquisti di Natale? Per fare la scelta giusta e scoprire le informazioni poco veritiere abbiamo chiesto a Giovanni Dell’Agnese, capo pasticciere della storica Pasticceria Dell’agnese dal 1950 di Torino e capo della giuria di esperti che poche settimane fa ha decretato i vincitori del concorso Una Mole di Panettoni, come riconoscere un vero panettone artigianale.

1. Aspetto. Prima di tutto bisogna guardare il panettone. Deve essere bello dritto, con una cupola rotonda in cima. Non deve uscire troppo dal pirottino (non deve sembrare un fungo, per intenderci). Può essere, nella variante di tipo pinerolese, con la glassa di nocciola e mandorle o in quella milanese senza glassa, a seconda dei gusti di ognuno, ma un panettone artigianale di qualità deve anche essere bello da vedere.
2. Cottura. Il panettone non deve essere né bruciato né troppo crudo. In cima deve essere di un bel bruno, non troppo scuro, altrimenti è indice di una cottura eccessiva.
3. Colore dell’impasto all’interno. Il colore interno deve essere non bianchissimo tipo pane, perché vuol dire che mancano burro, zucchero, uova. Non deve neanche avere un colore troppo carico (perché non devono esserci coloranti, né uova troppo gialle). Deve essere di un bel giallo acceso e bilanciato, insomma.
4. Profumo. Quando tagliamo un panettone artigianale deve avere un buon profumo che si sprigiona immediatamente. Se non percepiamo nulla, c’è qualche problema.
5. Alveolatura. L’alveolatura, ovvero i buchi dell’impasto, devono avere un andamento in salita, in crescita. Il singolo buco deve essere ovale, perché significa che il panettone ha lievitato bene. Non devono esserci buchi troppo grossi altrimenti significa che è stato formato male quando è stato messo nel pirottino.
6. Consistenza. Il panettone deve essere morbido, giustamente umido (non asciutto). Se è troppo gommoso significa che non è stato cotto bene. Si deve masticare bene senza impastare troppo la bocca quando si va all’assaggio.
7. Sapore. Il sapore deve essere intenso. Si devono sentire il burro, le uova, lo zucchero. Deve essere piacevole al palato. Non deve avere acidità in retrogusto sintomo di un lievito troppo forte.
8. Quantità di frutta. In entrambe le versioni tradizionali (piemontese e milanese) ci sono uvetta e canditi. È importante vedere quanti ce ne sono e di che qualità. L’uvetta deve essere dolce, e anche di una certa dimensione, abbastanza grande. Il candito artigianale è abbastanza grande, di solito come dimensione dagli 8 ai 10 millimetri di lato e deve essere molto morbido. Non deve sapere solo di zucchero ma si deve sentire gusto dell’arancio, del cedro, che deve essere preponderante al gusto, sinonimo di canditura artigianale di qualità.
9. Scadenza breve. Un prodotto artigianale senza conservanti ha un shelf life di 15-20 giorni. In questo periodo dà il meglio di sé. Non è al top appena fatto perché i canditi devono ancora rilasciare i loro aromi, meglio aspettare 2-3 giorni da quando è stato sfornato. Dopo i 15 -20 giorni il prodotto comincia a essere più asciutto.
10. Ingredienti. Un buon panettone non deve essere troppo pasticciato. Ci sono panettoni complicatissimi che non hanno granché senso. Non basta buttare ingredienti in un panettone per farlo strano per forza. Un buon panettone è anche molto semplice per poter valutare bene le caratteristiche di tutti i gusti.