Come scegliere il pesce per il sushi da fare a casa

Preparare il sushi in casa richiede non soltanto una certa dose pratica di manualità (a furia di farlo diventerete bravi, ma niente a che vedere con i maestri di sushi giapponesi), il pesce va consumato crudo, quindi l'attenzione deve essere massima ma anche una elevata qualità degli ingredienti. A partire, ovviamente, da quella del pesce. La sua è infatti una scelta fondamentale per la riuscita di nigiri, maki e tutta la gamma di qualcosa-maki che vi accingete a imbastire. E se prima di tutto è necessario che appartenga alla specie adatta – stateci, vi tocca studiare –  è oltremodo fondamentale che sia adatto all’utilizzo che ne farete. Perché, sì, state per consumarlo crudo. Le possibili conseguenze di un prodotto ittico di scarsa qualità, reduce magari da una cattiva conservazione, sono spesso sottovalutate. Eppure non dovrebbero. Se vi state cimentando nella preparazione del sushi, dunque, non dovreste prendere la questione troppo alla leggera. Come si fa? Ecco qualche suggerimento.

1. Come scegliere il pesce. Fiducia è la parola chiave in questa storia ed è quella che dovreste riporre in chi vi vende il pesce. Dovrebbe essere una persona affidabile, onesta e seria, che vi propone prodotti ittici di qualità regolarmente conservati. Questo detto, anche voi dovete fare la vostra parte. Se non state acquistando un prodotto già adatto alla preparazione del sushi, dovreste innanzitutto chiarire che avete intenzione di mangiarlo crudo e informarvi sul tipo di prodotto vi stanno somministrando, dunque fresco o surgelato/decongelato. È un’informazione fondamentale. In caso di pesce fresco valgono le classiche regole – occhio vispo, carni sode, colore vivo, profumo e non puzza – anche se questa scelta vi complicherà le cose in fase successiva, perché dovrete provvedere voi all’abbattimento. Se invece state acquistando pesce già adatto alla preparazione del sushi prestate attenzione: deve essere conservato a parte rispetto a quello destinato ad altre preparazioni, onde evitare contaminazioni, e deve aver seguito quelle regole di abbattimento.
2. Le regole dell’abbattimento. Il pescato, per sua natura, può essere contaminato da numerosi microrganismi presenti nelle acque, che possono veicolare malattie infettive, tossinfezioni e intossicazioni. Più genericamente potreste trovarvi davanti a problemi di salmonella, staphilococcus aureus, vibrio choleroe, listeria monocytogenes. Oppure potreste trovarci dentro il (realmente) temibile anisakis. Nei nostri mercati il pesce abbattuto è segnalato da apposite tabelle, che ci tornano molto utili in questo caso. La normativa comunitaria CE 853/2004, recepita dal nostro Paese, prevede che, per considerarlo abbattuto, il pescato debba essere conservato a -20°C per almeno 24 ore oppure a -35° per almeno 15 ore. Di norma questo avviene direttamente a bordo del peschereccio. Se invece, come dicevamo, avete optato per il pesce fresco, queste regole non valgono e quindi sta a voi: se avete un abbattitore potete procedere con le stesse tempistiche e temperature, in caso contrario, potete congelarlo in freezer a -18°C per almeno 96 ore.
3. La conservazione. Quanto meno si manipola, quanto meno resta il frigo, meglio è per il pesce. Più rimane conservato, infatti, maggiore è la proliferazione batterica che si può verificare. Dunque, a pesce abbattuto o congelato/scongelato per preparare il sushi, cercate di essere rapidi e di operare soltanto quando vi serve davvero. Per scongelarlo secondo tutti i crismi bisogna toglierlo dal freezer e riporlo in frigorifero, dove deve avere abbastanza spazio affinché intorno circoli aria fredda.
4. Cotto, scottato. Non tutto il sushi si prepara con il pesce crudo, a volte capita di scegliere qui o là un maki cotto e qui le regole sono meno ferree, più legate alla cottura normale, cui siete abituati. Occhio però: scottato non vuol dire cotto. In questo caso valgono tutte le indicazioni riportate finora.
5. Errori da evitare. Insieme al discorso cotto-scottato ci sono almeno altre due cose da tenere presenti. Intanto, che la marinatura non uccide i parassiti, per cui dovete affrontare la questione come se davanti aveste del pescato crudo. Poi, che il pesce si può congelare soltanto se non è stato già surgelato o abbattuto in precedenza. In entrambi i casi non si può infatti procedere a congelarlo nuovamente, per cui o si consuma crudo – con le attenzioni viste finora – o si procede alla cottura.