Padelle: quale materiale scegliere e perché

L’arte della cucina è un gioco di equilibri tra sapori e aromi, di abbinamenti tra ingredienti diversi e di scelte sapienti sugli strumenti da utilizzare. Cucinare è come risolvere un’equazione, niente deve essere lasciato al caso. la riuscita di una buona ricetta dipende anche dal materiale degli strumenti usati per la cottura La riuscita di una buona ricetta dipende, infatti, non solo dalla freschezza e dalla genuinità delle materie prime ma anche e soprattutto dal materiale degli strumenti che utilizziamo per la cottura. Ogni volta che scegliamo il materiale di una padella, di una pentola o di una casseruola, stiamo decidendo la qualità finale del nostro piatto. A seconda della soluzione che prediligeremo possiamo esaltare i sapori, aumentare la digeribilità dei cibi o modificare il loro valore energetico e nutrizionale, fino addirittura – nei casi peggiori – ad alterarli irreversibilmente. Ecco che, quindi, è estremamente utile riuscire a districarsi tra le numerose tipologie di padelle esistenti, conoscere e sfruttare le caratteristiche principali dei loro materiali così da scegliere la migliore soluzione in base alle proprie necessità di cottura.

Conducibilità termica e uniformità

Dobbiamo, innanzitutto, tenere presente che i materiali delle padelle sono caratterizzati da due parametri distintivi che li rendono più adatti ad alcuni tipi di cottura piuttosto che ad altri. Il primo è la conducibilità termica, conducibilità termica e uniformità sono due parametri distintivi che caratterizzano le padelle per le diverse cotture ossia la capacità di scaldarsi e raffreddarsi in fretta, consentendo una maggior precisione nella cottura di alimenti che possono bruciarsi facilmente; l’altro è l’uniformità, ossia la distribuzione del calore su tutta la superficie della pentola, evitando che il cibo si bruci in alcune zone e non si cuocia in altre. Un’alta conducibilità termica e un’elevata uniformità del calore sono richieste, ad esempio, per tutte le cotture veloci (come nel caso dei soffritti, delle carni in padella, delle frittate, ecc.), e, in genere, in tutti quei casi dove la precisione è d’obbligo (per esempio, nella cottura del risotto, per evitare che scuocia con il calore mantenuto dalla pentola).
Altre preparazioni, invece, necessitano di un materiale a bassa conducibilità (che si scaldi quindi lentamente e che mantenga a lungo il calore), come nella preparazione delle zuppe e nella carne in umido, o per cotture lunghe come quelle dei legumi. Come avrete capito, la scelta è davvero ampia, quindi ecco un elenco esemplificativo sulle caratteristiche dei materiali più comuni per conoscere e utilizzare al meglio le vostre padelle.

PADELLE IN ORO E ARGENTO

Pregi: consentono un risparmio energetico considerevole in ragione della loro ottima capacità di condurre calore e di resistere agli shock termici.
Difetti: si tratta di materiali esclusivi dalla fascia di prezzo alta.
Tipologie di cottura:  l’ottima capacità di condurre calore rendono questi materiali particolarmente indicati per le cotture lunghissime a fiamma molto moderata, dalle zuppe ai brasati e agli stracotti. Sono ideali anche nelle scottature di carne o di pesce, ottenendo nell’immediato una perfetta doratura uniforme. Inoltre sono perfetti per la preparazione dei risotti in quanto l’alta conducibilità termica permette a ogni chicco di riso di ricevere il calore in modo uniforme e costante, rilasciando delicatamente il proprio amido.
Pulizia e manutenzione: la delicatezza di questi materiali predilige lavaggi con acqua tiepida che prevedano l’utilizzo di un detergente non aggressivo, privo di fosfati ed ecologico. Per la pulizia delle padelle in rame potete utilizzare delle spugnette non abrasive imbevute nell’aceto o nel succo di limone.

PADELLE IN ALLUMINIO

Pregi:  l’alluminio è un materiale altamente utilizzato non solo in cucina ma anche nelle applicazioni biomedicali per l’assenza di tossicità biologica. Questa sorta di ceramica infatti non presenta il fenomeno del rigetto quando è a contatto con i tessuti viventi. Inoltre, contrariamente a quanto si potrebbe credere, l’utilizzo di padelle in alluminio non è controindicato per chi è allergico al nichel, in quanto durante la cottura il rilascio di questa sostanza è davvero minimale (a differenza dell’acciaio che,a contatto con alimenti acidi, rilascia quote di nichel potenzialmente tossiche). Tra le caratteristiche dell’alluminio, inoltre, dobbiamo ricordare la sua ottima conducibilità termica – quindi non bisogna mai usare una fiamma troppo alta né riscaldare la padella quando è vuota – la sua notevole resistenza agli urti,agli shock termici, alle abrasioni e alle corrosioni. Un altro punto di forza delle padelle in alluminio riguarda il loro peso specifico, particolarmente leggero e perciò adatto per un utilizzo quotidiano. Ottima anche la convenienza del rapporto qualità-prezzo.
Difetti: utilizzare padelle in alluminio è sconsigliato per le cotture di cibi fortemente acidi e salati (ad esempio marinate o salamoie), per questo in genere si consiglia di aggiungere il sale solo a cottura quasi finita per non intaccare il metallo.
Tipologie di cottura: grazie all’ottima conducibilità termica, che non richiede l’uso di una fiamma eccessivamente alta, l’alluminio è un materiale particolarmente indicato per una cucina a basso contenuto di grassi e, quindi, nella preparazione di carni bianche e pesce.
Pulizia e manutenzione: se volete lavare le vostre padelle di alluminio in lavastoviglie, considerate che la particolare aggressività del detergente utilizzato potrebbe causare delle macchie (semplici inestetismi che non vanno in alcun modo ad intaccare l’integrità dello strumento di cottura). È consigliato, quindi, prediligere un lavaggio a mano con detergenti delicati senza usare spugnette abrasive.

PADELLE IN ACCIAIO INOSSIDABILE

Pregi: le padelle in acciaio possiedono un’elevata resistenza alle abrasioni e alla corrosione.
Difetti: materiale dalla fascia di prezzo elevato. L’utilizzo di strumenti di cottura in acciaio, inoltre, può essere sconsigliato per chi presenta particolari allergie, in quanto durante la cottura rilascia tracce di nichel e cromo potenzialmente nocive.
Tipologie di cottura: la scarsa capacità di condurre calore rende l’acciaio inadatto per tutte quelle cotture che prevedono il contatto diretto con il cibo e, in genere, l’uso eccessivo di grassi, in quanto durante la cottura è facile che schizzi di cibo e di materia grassa carbonizzino sui bordi della padella data la diversa temperatura rispetto al fondo. Con le pentole in acciaio il metodo ideale per la cottura consiste nel riscaldare il liquido in esse contenuto, il quale a sua volta cuocerà il cibo, evitando il contatto diretto con il materiale. Per questo motivo l’acciaio è perfetto per le cotture a bagno-maria (dove il contenitore non ha il liquido all’interno, ma all’esterno), per le bolliture e le cotture a immersione. L’acciaio, inoltre, è particolarmente indicato per le marinature di prodotti acidi, salamoie e immersioni di pietanze a freddo.
Pulizia e manutenzione: per rimuovere le macchie ostinate, potete usare dell’olio extravergine d’oliva. L’olio è perfetto per fare scomparire gli aloni. Per la lucidatura e per rimuovere i residui di calcare, invece, il rimedio migliore è costituito da aceto di vino bianco puro. In alternativa potete mescolare mezzo bicchiere di bicarbonato di sodio con due cucchiai d’acqua bollente e utilizzare il composto per strofinare la vostra padella con l’aiuto di una spugna. Per evitare la formazione di aloni, ricordatevi di risciacquare e asciugare subito dopo il lavaggio.

PADELLE IN RAME

Pregi: se volete sfruttare al meglio la capacità di condurre il calore dei vostri strumenti di cottura, la scelta delle padelle in rame è sicuramente la più indicata. L’utilizzo ottimale si ottiene inserendo uno spargi fiamma fra le padelle in rame e le fonti di calore, quali: piastre, stufe o fuoco.
Difetti: il rame, essendo un materiale dalla fascia di prezzo alta, ha un costo che lo rende accessibile a pochi e il suo peso specifico abbastanza elevato lo rende inadatto per le cotture quotidiane.
Tipologie di cottura: le padelle in rame sono particolarmente indicate per le cotture lente e costanti a basse temperature, quindi, è sconsigliato usare strumenti in rame stagnato con temperature superiori ai 220 °C per evitare la fusione dello stagno. Le padelle in rame si possono utilizzare tranquillamente per cibi non acidi (la polenta è il più classico degli esempi), oppure per bollire pasta e verdure; ma anche per le preparazioni pasticcere che non rimangono mai a lungo nel tegame stesso. Al contrario, è sconsigliato usare padelle in rame per cucinare cibi acidi come pomodori (ricchi di acidi citrico e malico), salse agrodolci e in genere alimenti che richiedano l’aggiunta di sostanze acide durante la cottura.
Pulizia e manutenzione: non servitevi mai di lana d’acciaio e, in genere, di pagliette ruvide, in quanto c’è il rischio che lo strato di stagno venga intaccato. Per la lucidatura esterna si può utilizzare un impasto di farina gialla e aceto bianco o limone.

PADELLE IN GHISA

Pregi: materiale tradizionale e di nobile presenza in tavola, la ghisa possiede un utilizzo notevolmente trasversale. È ideale per qualsiasi tipo di pietanza e perfetto come strumento per servire le vostre portate. Le padelle in ghisa cuociono su ogni fonte di calore, induzione compresa, e conservano particolarmente bene il freddo, quindi possono essere riposte in frigorifero o in freezer senza problemi.
Difetti: il pregio caratteristico della ghisa, ovvero il funzionamento dell’accumulo di calore, essendo indicata per cotture medio-lunghe, può rappresentare un limite se si ha poco tempo a disposizione. La ghisa, inoltre, è un materiale con un elevato peso specifico quindi meno maneggevole rispetto ad altri materiali come, per esempio, l’alluminio.
Tipologie di cottura: la ghisa, consentendo al cibo di cuocere gradualmente, senza perdere troppi liquidi, è particolarmente indicata per rosolare verdure, dorare, brasare e stufare. Grazie al suo elevato calore specifico, inoltre,  una volta raggiunta la temperatura ottimale, riesce a mantenerla costante permettendo anche la preparazione di cibi alla griglia, come la carne.
Pulizia e manutenzione: il lavaggio prolungato in lavastoviglie, a causa dell’aggressività dei detersivi, può nel tempo rendere opaca la smaltatura, quindi, si consiglia di lavare gli strumenti in ghisa in acqua calda con un normale detersivo per piatti utilizzando una spugna non abrasiva. Se la padella in ghisa ha la manicatura in legno ricordatevi di non utilizzarla né in forno, né in lavastoviglie.

PADELLE IN PIETRA

Pregi: cucinare su padelle in pietra significa prediligere cotture semplici e veloci. La pietra, infatti, pur avendo una bassa conducibilità termica, trattiene a lungo il calore e ha delle ottime proprietà antiaderenti. Il calore è distribuito omogeneamente in modo dolce e prolungato e, se posizionata sul forno, la conducibilità è completa e uniforme.
Difetti: la notevole porosità della pietra la rende particolarmente delicata ad eventuali contaminazioni di sapori e odori. L’elevato peso specifico, inoltre, non la rende del tutto maneggevole.
Tipologie di cottura:  l’antiaderenza intrinseca della pietra consente di cucinare alla perfezione carne o pesce senza l’aggiunta di grassi e senza il rischio che gli alimenti si attacchino sul fondo.
Pulizia e manutenzione:  le caratteristiche della pietra rendono particolarmente facile la pulizia della superficie di cottura. Si sconsiglia l’utilizzo della lavastoviglie e in genere di detersivi: prediligete, invece, lavaggi a base di acqua e aceto o acqua e limone.

PADELLE IN FERRO

Pregi: i materiali per la cottura in ferro hanno un’ottima resistenza agli urti, agli shock termici e alle abrasioni. Il costo della materia prima molto basso, inoltre, rendono le padelle in ferro estremamente economiche.
Difetti: le padelle in ferro presentano l’elevato rischio di far scottare i cibi a causa della loro scarsa capacità di condurre calore in modo uniforme e graduale. Inoltre, hanno lo svantaggio di arrugginire in fretta se non vengono asciugate bene dopo l’uso.
Tipologie di cottura: la scarsa conducibilità di calore del ferro lo rende perfetto per le fritture in quanto limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo.
Pulizia e manutenzione: il ferro tende ad arrugginire facilmente, per questo consigliamo di scaldare la padella e di spazzolarla con una paglietta in caso ci sia una piccola presenza di ruggine. Può anche essere passato uno straccio con del sale grosso, avendo cura di risciacquarlo abbondantemente con acqua dopo il trattamento, asciugare per bene e infine proteggere la vostra padella con un velo di olio per alimenti.

PADELLE IN TERRACOTTA E IN VETRO DA FUOCO

Pregi: le caratteristiche principali di questi materiali sono quelle di avere un’ottima capacità di mantenere il calore e di essere notevolmente leggeri grazie al loro basso peso specifico.
Difetti: l’elevato costo dei materiali e la loro estrema fragilità li rendono poco convenienti e adatti ad esigenze quotidiane.
Tipologie di cottura: il riscaldamento uniforme delle padelle in terracotta e vetro da fuoco le rendeparticolarmente consigliate quando si devono cuocere minestre di verdura, risotti, sughi, stufati, legumi e cereali.
Pulizia e manutenzione: la pulizia di questi materiali è molto facile e veloce. Riempite la pentola di acqua calda, lasciate agire qualche ora in modo che il grasso incorporato durante la cottura si sciolga, lavate con poco detersivo per piatti (possibilmente detergente naturale) con l’aiuto di una spugnetta antigraffio per non rovinare lo smalto, risciacquate accuratamente e, infine, fate asciugare in posizione rovesciata.