Come sciogliere il cioccolato

Riutilizzare il cioccolato avanzato è un modo intelligente per evitare sprechi e risparmiare denaro. Tuttavia, per ottenere un risultato perfetto, il primo passo è quello di scioglierlo correttamente. Infatti, nella realizzazione di dolci, è molto frequente che uno dei primi passaggi preveda proprio la fusione del cioccolato, ma per farlo è necessario conoscere alcune informazioni fondamentali.

Innanzitutto, è importante sapere che le tre tipologie di cioccolato non sono uguali e che ognuna richiede una procedura specifica per essere sciolta correttamente. Inoltre, esistono diverse tecniche e metodi per fondere il cioccolato, a seconda dell’utilizzo che se ne vuole fare e della quantità di cioccolato che si deve sciogliere.

Se stai cercando consigli su come sciogliere il cioccolato nel modo corretto e senza rovinare la materia prima, continua a leggere la nostra guida completa.

Preparazione del cioccolato

É necessario saper manipolare questo ingrediente spettacolare, soprattutto in pasticceria. Prima di procedere con la fusione, è bene tagliare il cioccolato a pezzi piccoli e uniformi, in particolar modo se vi capita di acquistare grandi barre di cioccolato. Questo vi aiuterà ad evitare il surriscaldamento e a scioglierlo più velocemente.

In ambito domestico, vi servirà un grosso coltello a lama diritta, affilato e pesante. Cominciate gradualmente dagli angoli e inclinate leggermente il coltello verso l’esterno, premendo con decisione. Funzionerà anche un coltello seghettato, vi richiederà meno forza e sarà ugualmente efficace.

Metodi per sciogliere il cioccolato

Una volta ottenuti i piccoli pezzettini, potete decidere quale metodo utilizzare per scioglierlo. Avete un’ampia scelta a seconda delle vostre esigenze e possibilità.

Sciogliere il cioccolato nel microonde

Azionate il forno a microonde per 10-15 secondi al massimo, poi estraete la ciotola (in vetro o in ceramica) e mescolate il cioccolato che si sarà sciolto solo leggermente, quindi rimettetela di nuovo dentro e azionatelo per altri 10-15 secondi impostandolo alla minima potenza.

Procedete così, per gradi, fino ad ottenere un cioccolato liquido, fluido, cremoso e senza grumi. Se la terrete troppo a lungo rischierete che venga bruciata, e di dover buttare tutto. La buona riuscita dipenderà dallo spessore della ciotola e dalla quantità che vorrete sciogliere.

Nel forno

Regolate il forno alla temperatura più bassa possibile e inseriteci dentro una pirofila, preferibilmente di metallo (si riscalderà più velocemente), chiudendo lo sportello e lasciando che il cioccolato si sciolga lentamente. Controllatelo spesso, cercando di mescolarlo di frequente e continuate finché non si sarà completamente liquefatto, dopo circa 1 ora.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria

Non è la via più veloce, ma indubbiamente sciogliere il cioccolato a bagnomaria è uno dei modi più semplici e comuni. Prendete una pentola, preferibilmente d’alluminio, versateci all’interno dell’acqua e mettetela sul fuoco a fiamma dolce portandola al punto di ebollizione.

Disponeteci sopra una ciotolina o in vetro (non a contato diretto con l’acqua) o in acciaio, con il diametro inferiore alla pentola sottostante. Mescolate la cioccolata con un cucchiaio di legno o con una marisa in silicone, fino a quando non sarà completamente fusa. Spegnete il fuoco al momento giusto, continuando a temperare.

Detto ciò, ricordatevi sempre che la temperatura ottimale per fondere il cioccolato è di 45-50 gradi, quindi se in casa avete un termometro da cucina potete monitorarla senza problemi, soprattutto se decideste di temperare.

Tecniche differenti in base alla tipologia di cioccolato

Sciogliere il cioccolato bianco

Il cioccolato bianco, a differenza del fondente, si scioglie più velocemente, perché in esso è contenuta una maggiore quantità di burro di cacao. Noi vi suggeriamo di utilizzare il bagnomaria, ma al microonde, ad esempio, basteranno due manche da 45 secondi ciascuna, a 650 watt. Ogni volta sarà necessario rimescolarlo poiché una parte rimarrà solida.

Cioccolato a latte e fondente

Per quanto riguarda il cioccolato fondente, potete farlo stare un minuto a 1000 watt, lasciarlo riposare per 30 secondi e poi riaccendere per altri 30 secondi a 1000 watt. Il procedimento per il cioccolato al latte è identico al fondente, ma dovrete impostare 650 watt. Mentre, per la cioccolata Kinder basteranno 40 secondi a 650 watt.

Come evitare i grumi

Per ottenere dell’ottimo cioccolato fuso, è importante evitare che si formino i grumi. Il segreto è quello di mescolare il cioccolato lentamente (potreste rischiare di incorporare una quantità eccessiva d’aria), continuamente sempre nella stessa direzione e allo stesso ritmo. 

Se questa tecnica non dovesse bastare per rendere il vostro composto liscio, ci sono altri trucchetti da segnare. Per prima cosa, se lo state sciogliendo a bagnomaria, tenete sempre la fiamma al minimo; inoltre, è sempre meglio spegnere la fiamma prima della fine della cottura, tanto continuerà a fodere anche a fuoco spento.

Temperare il cioccolato è una fase fondamentale nella lavorazione. Serve a far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta, arrivando a ottenere un prodotto finale che non si spezzi troppo facilmente, dall’irresistibile scioglievolezza, dall’ aspetto lucido, senza grumi e patina bianca (burro di cacao).

Si tratta di un raffreddamento graduale e controllato, che deve essere portato a varie temperature ben specifiche, leggermente diverse a seconda del tipo di cioccolato. Se ad esempio, si scioglie una barretta di cioccolato fondente, raffreddandosi a 37 gradi tenderà a formare dei cristalli instabili e, quando tornerà allo stato solido, apparirà disomogeneo, probabilmente granuloso e con una patina bianca in superficie.

Procedendo a bagnomaria, portate il cioccolato a una temperatura compresa tra i 45 e i 50 gradi, per poi farlo raffreddare gradualmente a fuoco basso togliendolo dalla pentola piena d’acqua e mescolando fino ad abbassare la temperatura a circa 27 gradi. Potete anche mettere la ciotola momentaneamente a contatto con una bacinella piena di cubetti di ghiaccio.

Infine, dovrete far rialzare la temperatura, mettendo di nuovo il cioccolato a bagnomaria e portandolo a una temperatura di 30 gradi circa, ma facendo molta attenzione: se per errore doveste scaldare troppo il cioccolato in questa fase, sarete costretti a ripassare per il via.

Cioccolato fuso con burro, latte o panna: utilizzi diversi in cucina

Se volete utilizzare il cioccolato sciolto come copertura di un dolce, allora provate a fonderlo insieme al burro a temperatura ambiente, preparandolo a bagnomaria. Una volta pronta, otterrete una crema liscia, da lasciare intiepidire. Lavoratela e mescolatela con una spatola in silicone e infine, usatela per guarnire una soffice torta.

Nel caso di una mousse al cioccolato, bisognerà fondere il cioccolato spezzettato con del latte. Scaldate il composto sul fornello senza fargli raggiungere il bollore. Una volta terminata la cottura, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Poi frullatelo fino a che non diventerà spumoso. Potete utilizzarlo anche come farcia per una torta.

Per realizzare un’ottima ganache al cioccolato non dovrete far altro che sciogliere la cioccolata con della panna liquida. Mi raccomando, fate scaldare a parte la panna, senza farla arrivare al punto di ebollizione, e versartela sul cioccolato. Mescolate delicatamente con una frusta finché tutto non si sarà sciolto al completo, amalgamandosi bene. Infine, togliete dal fuoco la ganache, che risulterà liquida e lucida, e decidete voi come utilizzarla, lasciatela però raffreddare, rendendola così più densa.

Conclusione

Insomma, grazie a questi pochi accorgimenti sarà davvero facile sciogliere il cioccolato nel modo corretto. Vi basterà seguire le indicazioni fornite e i vari trucchetti per non bruciarlo, in questo modo otterrete un prodotto eccezionale, ma soprattutto versatile per realizzare qualsiasi dolce vogliate, dalla semplice copertura per completare il porridge della colazione, o una deliziosa farcitura, fino ad una squisita ganache per completare il vostra torta preferita.