Come si diventa campioni del mondo di pasticceria?

Nel 2021 l’Italia ha vinto il Campionato Mondiale di Pasticceria. Inutile dirlo, siamo stati travolti da un’ondata di orgoglio italiano: Andrea Restuccia, Massimo Pica e Lorenzo Puca, portati in trionfo. Passati i mesi e selezionata la nuova squadra per la prossima edizione (Martina Brachetti, Alessandro Petito e Jacopo Zorzi competeranno per il 2023), ho avuto modo di parlare a lungo con questi professionisti e, lo ammetto, rimanerne un po’ folgorata. L’occasione è stata quella di partecipare a un evento dedicato alla loro esperienza e alla maestria di Iginio Massari: La Dolce Sfida, crociera nel Mediterraneo a bordo di Costa Toscana. Questa esperienze voluta da Agrimontana nell’ambito del festeggiamenti per i 50 anni del marchio italiano è stato il modo per toccare con mano quanta dedizione e impegno c’è dietro un traguardo così importanti.

A pochi fortunati sarà capitato di aver a disposizione 6 Campioni del Mondo di Pasticceria i 3 succitati campioni del 2021 e quelli del 2015 Francesco Boccia, Emmanuele Forcone e Fabrizio Donatone, di assaggiare le loro golose creazioni realizzate con ingredienti Agrimontana, porre loro tutte le domande del caso durante una crociera lunga sette giorni. Ma iniziamo dal principio.

Cosa è la Coppa del mondo di pasticceria?

Nata nel 1989 per volontà del MOF Gabriel Paillasson con l’intento di promuovere e valorizzare la professionalità della pasticceria, la Coupe du Monde de la Pâtisserie come si legge sul sito italiano “è il premio più ambito e difficile da conquistare”. Il concorso, che si svolge a Lione presso il Sirha nel mese di Gennaio negli anni dispari, riunisce i nomi più prestigiosi della pasticceria internazionale. La sezione italiana del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie si occupa della selezione, dell’allenamento e della preparazione della squadra nazionale italiana. Il Club è presieduto dal maestro Alessandro Dalmasso. Nel 2021 il tema della gara, presieduta da Pierre Hermé, era Tutta l’arte è imitazione della natura e il team italiano ha partecipato con creazioni incentrate sul mondo delle api.

La gara, durata 10 ore, è stata il culmine di un anno e mezzo di allenamenti serratissimi e faticosi (aggravati dalla pandemia) in cui i Pica, Puca e Restuccia sono stati guidati oltre che dal Maestro Dalmasso proprio dai campioni 2015. Una gara che ha messo a dura prova i nostri pasticceri con piccole variazioni nel regolamento (è stata eliminata, ad esempio, la pièce in ghiaccio dalla competizione, dando più spazio ai dessert da ristorante) e commissioni d’assaggio composte da rinomatissimi pastry chef e chef internazionali. Della nuova giuria speciale per i dessert da ristorazione, ad esempio, l’Italia è stata rappresentata dal pastry chef del ristorante tristellato La Pergola del Rome Cavalieri Waldorf Astoria Giuseppe Amato. Da presentare ai giudici

• 4 dessert da condividere realizzati con cioccolato, che non potevano essere abbattuti.

• 4 entremet gelato

• 10 dessert da ristorante

• Pièce artistica in zucchero: ovvero una composizione vegetale omogenea (nastro, fogliame, fiore artistico o astratto), caratterizzata da una altezza massima – base inclusa – di 165 cm.

• Pièce artistica di cioccolato: l’altezza massima – base inclusa – di 165 cm.

In sostanza un tour de force di tecnica, studio e precisione capace di coinvolgere più generazioni di pasticceri italiani in un percorso di condivisione di conoscenze in costante evoluzione. Un cammino ripidissimo che non ha potuto prescindere dal tema sempre più attuale della sostenibilità in pasticceria.

Chi sono i vincitori della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021?

Lorenzo Puca, pescarese classe ’89, sin dal primo sguardo appare un ragazzo concentrato e comunicativo, che ha fatto della sua vita una fucina di idee. A conoscerlo più a fondo si apprezza come in lui arda l’indomito fuoco della curiosità, si rimane affascinati dai movimenti fluidi che accompagnano la lavorazione dello zucchero (categoria per la quale ha concorso nella Coppa del Mondo), ci si ammutolisce mentre racconta il sacrificio che, ottenere un così importante risultato, comporta: la sua carriera è cominciata all’età di 13 anni ad esempio. Già nella squadra italiana di Lione 2019 e classificatosi al 3 posto, ha frequentato le migliori scuole d’Italia con grandi maestri e a tutt’oggi non smette di confrontarsi con i colleghi per migliorare sempre. Lo vedi essere completamente se stesso quando con precisione maniacale tira le canne di zucchero allungandole per poi riaccoppiarle a formare una trama, come se ti trovassi al di là del bancone della fritta nella fucina di un vetraio, lui manipola lo zucchero incandescente come fosse una parte di sè e ti coinvolge nel suo perfetto movimento senza permetterti di staccargli gli occhi di dosso.

Massimo Pica, 37 enne proprietario dell’omonima pasticceria milanese, si è aggiudicato un posto nel team italiano alla sua prima gara live, operativa. La categoria? Il cioccolato naturalmente. Alle spalle 22 anni di carriera sia nel dolce che nel salato. Nel futuro la volontà di alzare di giorno in giorno più in alto l’asticella di essere all’altezza dei propri sogni. Di lui ho subito notato la capacità di ascolto e l’intelligenza di chi entra con garbo e decisione in una squadra che segnerà le sorti della pasticceria nazionale. Pronto a dare a chi si aspettava da lui una grande performance ancora di più, capace, proprio come volevano i pronostici, di impegnarsi più del massimo per ottenere l’obiettivo iridato. 

Andrea Restuccia ha subito forse uno degli sconvolgimenti più totalizzanti che si possano immaginare per un professionista del suo calibro quando la sua categoria, quella del ghiaccio, è stata eliminata dalla competizione. La rabbia e la grinta per questo grande cambiamento hanno fatto di questo pasticcere non ancora 30enne, uno dei concorrenti più agguerriti e concentrati sull’obiettivo. Fondamentale la sua capacità di modellazione per le pièces italiane, altrettanto cruciale la sua voglia di riscatto dopo il terzo posto del 2019. Ha sognato con i piedi per terra e ce l’ha fatta, ha lavorato per abbattere tempi e acquisire una precisione estrema e ne ha raccolto i frutti. Con lui mi viene facile parlare di futuro, di cosa vorrebbe fare quando diventerà grande visto che UN grande della pasticceria già lo è.

Cosa succede dopo la Vittoria della Coupe du Monde de la Pâtisserie?

Parlando con Francesco Boccia, Emmanuele Forcone e Fabrizio Donatone ci si fa un’idea di cosa vuol dire questa vittoria per un professionista che ha dedicato tutta la vita alla pasticceria. La carriera e le prospettive cambiano, grandi aziende (come Agrimontana) si avvalgono di questi professionisti per studiare nuove tecnologie e prodotti e far progredire un comparto che oggi più che mai compie passi da gigante. Ma dietro a ogni pastry chef c’è una persona che apprezza tanto la frenesia di una vita al vertice quanto il lato umano e la dimensione quotidiana fatta di famiglia, progetti imprenditoriali e costruzione del proprio brand, ma anche di condivisione di sapere con le più giovani generazioni. Lo capisci subito quando ascolti Francesco Boccia spiegare come la tecnologia aiuta la pasticceria, mentre Emmanuele Forcone parla di formazione, nel momento in cui vedi Fabrizio Donatone dare un suggerimento o aiutare un collega.

I mesi che ci separano dal 20 e 21 gennaio 2023 data in cui al Sirha di Lione, in Francia, si disputerà la Coppa del Mondo 2023 saranno estremamente impegnativi, alla squadra è richiesta totale dedizione per gli allenamenti e oggi più che mai non è permesso concedersi neanche una piccola sbavatura, non un errore. Per sancire per un’altra edizione la grandezza della pasticceria italiana.