Come si fa il flan in casa: segreti e tecniche per farlo perfetto

Chiamatelo flan, chiamatelo sformato: sempre dello stesso piatto state parlando. Declinato in mille modi diversi, dal flan salato alle verdure al flan dolce, ecco che prepararlo richiede una certa perizia. Perfetto sia come antipasto, come aperitivo, come secondo piatto o come contorno, ecco che prepararlo talvolta nasconde qualche insidia. Basta un piccolo, piccolissimo errore nell’assemblamento, nella cottura o anche solo nella proporzione degli ingredienti e al posto di uno sformato avrete un minestrone destrutturato e collassato.

Che cos’è il flan?

Con il termine di flan si intende uno sformato che potrete usare come antipasto, negli aperitivi, nei menu a buffet o anche come piatto unico, volendo. Solitamente la maggior parte di tutti gli sformati è fatto con le verdure. A queste si aggiungono, poi, uova, formaggio, carne, prosciutto cotto o parecchi altri ingredienti.

La cottura tipicamente avviene in forno, negli stampi antiaderenti appositi (i cerchi da flan, con buco centrale). Tuttavia, se lo sformato è realizzato con ingredienti particolarmente delicati, ecco che potete cuocerlo anche a bagnomaria in forno. In questo modo rimarrà anche più morbido. Nulla vi vieta, poi, di cuocerlo nel forno a microonde (tende a rimanere però più umido al centro) o nella pentola a pressione.

Quanti tipi di flan esistono?

Come dicevamo, esistono tantissime ricette di flan. Questo perché potrete mescolare fra loro gli ingredienti base che preferite, aggiungendovi di volta in volta anche salse a piacere. Fra i flan salati grandi classici sono il flan di zucca, spesso insaporito con spezie e arricchito con pancetta o crema di formaggio.

Un altro evergreen è il flan di zucchine, perfetto come antipasto o come contorno. Anche qui potete insaporirlo a piacere con erbe aromatiche. Un’alternativa è quello di asparagi o di peperoni. Ma c’è anche chi apprezza lo sformato di verdure miste, magari reso un po’ più croccante con una spolverata di pangrattato.

Molto amato anche il flan di carciofi e quello di spinaci, soprattutto nella sua variante saporito spinaci e Taleggio.

Ma esistono anche i flan dolci. Per esempio potreste preparare il dessert noto come flan di latte, a base di latte, uova e zucchero. Golosissimo il flan al cioccolato, senza dimenticare, poi, le varianti dei vari paesi, come il flan dolce spagnolo, quello semplice all’uovo e al latte e il flan dolce francese o parisien, particolare in quanto un guscio di pasta brisée racchiude una crema d’uovo alla vaniglia. Ma c’è anche quello cubano, un dolce al cucchiaio con consistenza simile al budino e sapore simile al creme caramel (in questo caso è realizzato con latte condensato) e quello messicano alla vaniglia, anche qui realizzato con uova e latte condensato.

Segreti e tecniche per uno sformato perfetto

Indipendentemente dalla ricetta che andrete a preparare, se volete ottenere un flan perfetto, ecco alcuni trucchi e consigli da seguire:

• temperatura del forno: esattamente come accade per i soufflé, se volete che lo sformato abbia una consistenza soffice e un aspetto tridimensionale (e non poltiglioso), dovrete preriscaldare il forno. Lo sformato andrà inserito in forno solamente quando la temperatura raggiunge i 160-180°C, evitando di aprire lo sportello fino a fine cottura (altrimenti si sgonfia)
• tempo di cottura: in questo caso dipende da quanto sono grandi gli stampi. Andate dai 20 ai 40 minuti, ma dipende anche dalla potenza del vostro forno
• stampo: usate stampi da forno bassi, meglio se con cerniera e gli appositi cerchi da flan. Se non li avete, potete sempre tentare con gli stampi usa e getta. Ricordatevi solamente di imburrarlo o di cospargerlo di farina prima di versarvi l’impasto, altrimenti si sbriciola quando andrete a rimuoverlo dallo stampo
• ingredienti usati: tutto dipende se volete preparare uno sformato dal gusto classico (dunque andate su quelli a base di verdure con zucchine, carciofi, zucca spinaci, piselli e patate) o se volete presentare varianti alternative (aggiungete a piacere vari formaggi, salumi, carne, pesce o anche riso)
• proporzioni: dovrete ovviamente usare la giusta proporzione fra gli alimenti. Impasti con poche uova non rimangono soffici e saranno crudi internamente. Ricordatevi sempre di usare più tuorli che albumi, con chiare sempre montate a neve

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