Come si fa la Mozzarella Latte Fieno Alto Adige?
Fonte immagine: IDM/ Sennereiverband Südtirol/ Marco Parisi
La mozzarella è un vero e proprio simbolo della gastronomia italiana, un prodotto lattiero-caseario conosciuto in tutto il mondo. Scopriamo come viene prodotta.
La mozzarella mette davvero tutti d’accordo. Buonissima mangiata da sola, o con i pomodori nella classica caprese, è un ingrediente versatile che viene utilizzato anche in tantissime preparazioni, tra cui ovviamente la pizza. Tra le produzioni di eccellenza vi è la Mozzarella Latte Fieno Alto Adige. Tecnicamente si tratta di un formaggio, molle, fresco e a pasta filata. Cerchiamo di capire meglio tale definizione scoprendo nel dettaglio le origini della mozzarella e come si fa la Mozzarella Latte Fieno Alto Adige.
L’importanza di un buon latte
Prima di tutto è importante evidenziare un concetto: per fare una buona mozzarella è fondamentale la qualità della materia prima principale, ovvero il latte. Questa è inevitabilmente collegata alle scelte praticate nell’allevamento dei bovini. Un esempio virtuoso è fornito dalla Mozzarella Latte Fieno Alto Adige, prodotta con latte di mucche che vivono nei masi delle vette altoatesine, allevate con erba fresca, fieno e piante di campo. Questo tipo di alimentazione incide in maniera decisiva sul sapore del latte e, ovviamente, sui suoi derivati. Per questo la Mozzarella Latte Fieno Alto Adige, proposta in vari tagli e pezzature, ha un sapore dedicato e facilmente riconoscibile.
“Il principale vantaggio del Latte Fieno per me è la lavorazione dei prati ripidi, che sono più facili da gestire con il processo di essiccazione del fieno. Per questo motivo, nutro le mie mucche solo con il mangime migliore e posso quindi contare su un’eccellente qualità del latte” afferma Manfred Satzinger, Steinhaushof, Eores (fornitore di Latte Fieno Alto Adige).
Le origini della mozzarella
Non si hanno notizie certe circa gli albori della produzione della mozzarella. Di certo sappiamo che è originaria del meridione della nostra Penisola, dove i coloni Greci erano già abili in tecniche lattiero-casearie simili a quelle tuttora praticate. Come spesso accade è un mix di esigenze e condizioni ambientali a determinare la nascita di un prodotto. Nello specifico, si pensa che la filatura a caldo della cagliata (capiremo più avanti di cosa si tratta) fosse una soluzione per ridurne l’acidità.
Voce del verbo mozzare
Il termine mozzarella, deriva dal verbo mozzare, riferito appunto al taglio della pasta filata. In un documento del XII secolo si parla dell’usanza dei monaci benedettini di San Lorenzo di Capua di offrire “mozza o provatura”. Tuttavia, per leggere la parola mozzarella, occorre attendere il 1570. Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte Papale, in un ricettario parlava di: capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte.
Da prodotto locale a eccellenza italiana e altoatesina
La facile deperibilità, ha confinato per secoli la mozzarella fresca ai mercati prossimi alle zone di produzione. Il successo commerciale arriva solo alla fine del XVIII secolo, grazie al Re di Napoli Ferdinando IV che, nella Tenuta Reale di Carditello, costruì il primo caseificio moderno della storia. L’avvento della ferrovia fu infine determinante per la sua inarrestabile diffusione.
Bisogna attendere la fine degli anni ’70 dello scorso secolo per celebrare il matrimonio tra l’Alto Adige e la mozzarella. Realizzare formaggi freschi in un territorio dove erano quasi sconosciuti in questo periodo, poteva sembrare all’inizio un azzardo. Tuttavia l’intuizione dei responsabili di Brimi ‒ Centro Latte di Bressanone – si rivelò azzeccata e dal 1978 il latte dalle mucche allevate nei masi di montagna altoatesini è stato trasformato in un prodotto di alta qualità ossia la Mozzarella Alto Adige.
Come si fa la Mozzarella Latte Fieno Alto Adige?
Per la realizzazione della Mozzarella Latte Fieno, l’ingrediente di partenza è ovviamente il latte prodotto in Alto Adige, secondo il disciplinare. Questo subisce per prima cosa una pastorizzazione, un trattamento termico di breve durata, utile a garantire la sicurezza microbiologica dell’alimento.
I metodi per acidificare il Latte Fieno Alto Adige
Si passa poi all’acidificazione del latte, che può avvenire in tre modi: con aggiunta di fermenti lattici selezionati o di quelli derivanti dalla lavorazione dei giorni precedenti, in tal caso si parla di siero innesto. In alternativa si ricorre ad acidi organici, come ad esempio, l’acido citrico. Tuttavia è bene considerare che l’utilizzo di siero innesto o batteri lattici consente di avere un profilo aromatico più ampio e complesso, oltre che una struttura più consistente e gradevole.
Il ruolo del caglio
L’acidificazione del Latte Fieno Alto Adige è propedeutica al lavoro del caglio, il responsabile della coagulazione delle molecole di caseina (una proteina), il quale, costituendo un reticolo capace di inglobare anche altri elementi (grassi, sali minerali, vitamine, eccetera), formerà una massa gelatinosa detta cagliata. La fase successiva è quella della rottura della cagliata stessa che, con uno strumento specifico, viene ridotta in piccoli grumi e resterà per qualche ora ancora sotto siero (ciò che resta del latte in forma liquida). Successivamente la si separa dal siero e la si lascia asciugare, per essere poi tagliata e tritata. Posta in un tino, alla cagliata si aggiunge acqua a una temperatura di circa 85 – 95 gradi.
Gli ultimi passaggi
Dopo pochi secondi, smuovendolo delicatamente, l’impasto diventa pronto per la filatura, che può essere fatta a mano o con impastatrici e filatrici. Si passa infine alla mozzatura (taglio) e alla formatura: la mozzarella infatti può essere sferica, di diverse pezzature. A questo punto le mozzarelle Latte Fieno Alto Adige vengono raffreddate rapidamente e immerse nella salamoia.
