Dall’uva alla bottiglia: tutto quello che dovresti sapere su come si fa il vino

Lo beviamo, lo gustiamo, lo pensiamo e ci chiediamo com’è fatto ma spesso non sappiamo darci una risposta chiara. Il vino non è solo una bevanda ma, per sempre più persone, un ideale da sposare, una filosofia con cui confrontarsi, un’emozione da vivere. Anche per questo motivo, c’è chi è disposto a sborsare diverse decine di euro per una sola bottiglia che sappia stuzzicare i sensi e la fantasia. Conoscere il percorso che porta un grappolo d’uva, fragile e deperibile, alla sua trasformazione in una bevanda in grado di durare decenni dovrebbe rendere il nostro rapporto col vino ancora più consapevole e profondo. Per questo, abbiamo deciso di raccontarvi i passaggi principali della produzione enologica citando molte delle accortezze moderne di cui oggi si sente spesso parlare.

La vendemmia

Cominciamo dalla vendemmia, il momento in cui il viticoltore decide di staccare i frutti dalla pianta e interromperne la maturazione. Stabilire quell’attimo non è affatto facile. Se l’uva viene raccolta troppo presto, profumi e zuccheri non si svilupperanno a sufficienza e domineranno gli acidi ma se, invece, si aspetta troppo si perderanno freschezza e leggerezza e si rischierà di ottenere un vino troppo stucchevole. Oltre a questo, bisogna fare i conti con il clima. Se non piove e fa troppo caldo, l’uva rischia di raggrinzirsi e perdere succo ma se piove troppo si annacqua. Fatte tutte le valutazioni possibili, si procede quindi alla raccolta. I grappoli vengono portati in cantina con l’uso di piccole cassette, caricati su un lungo e stretto tapis roulant e puliti attentamente per eliminare corpi estranei come foglie e grappoli danneggiati o immaturi. In queste fasi, non è raro veder utilizzare del ghiaccio secco per abbassare la temperatura delle uve così da impedire l’innesco di qualche fermentazione indesiderata che possa rovinare i profumi più delicati. Qualcuno aggiunge anche l’anidride solforosa ma sono sempre di più le cantine che tendono a evitarlo.

Come si produce il vino?

A questo punto, qualcuno conserva i frutti per uno o due giorni a circa 4° C per realizzare una macerazione pellicolare, utile ad aumentare i profumi floreali. Altri passano direttamente alla diraspatura, ovvero quell’operazione che separa gli acini dai raspi, la parte legnosa che costituisce lo scheletro del grappolo. Poi, si passa alla pigiatura soffice e si rompono le uve pressandole dolcemente per fare uscire il succo ma evitando di schiacciare i vinaccioli (che darebbero una nota amara) e senza stressare troppo le bucce. Esistono presse che, per gli esperti, sono considerate delle vere e proprie Ferrari. Oggi, molti vignaioli stanno anche tornando a pestare l’uva coi piedi mentre altri ancora eliminano la pigia-diraspatura avviando direttamente la fermentazione con i raspi per riuscire a ottenere un tannino più spesso. In alcuni casi si lasciano persino fermentare gli acini ancora interi per ricercare vini più vellutati e profumati. Insomma, il mondo del vino è in continua evoluzione ed è possibile toccare vere e proprie vette inaspettate.

In seguito, ci si avvia verso la vinificazione in rosso (che prevede la macerazione del mosto sulle bucce, indipendentemente dal colore dell’uva) o quella in bianco (che vuole la pronta eliminazione delle parti solide dal mosto). Le bucce dell’uva contengono profumi, sostanze coloranti e tannini quindi più tempo passano a contatto col mosto e col vino e più questo risulterà scuro, strutturato e ricco. Accade proprio come con la bustina del tè che viene immersa nell’acqua calda ma, attenzione, perché se la maturazione dell’uva non è stata ottimale si rischia di enfatizzare i difetti anziché i pregi della materia. Arriva, poi, quel momento magico che corrisponde alla fermentazione. I lieviti, mangiando lo zucchero, producono alcol etilico, anidride carbonica, calore e nuovi profumi. Un momento delicatissimo in cui piccoli organismi di tantissime tipologie possono produrre sostanze piacevoli o sgradevoli. È qui che l’uomo deve cercare di attrarre molti più organismi positivi che negativi e lo può fare innestando lieviti selezionati, cioè aggiungendo un piccolo panetto di organismi comprati presso realtà specializzate. Si possono anche controllare le temperature, tenendo molto pulita la cantina e lavorando in vigna in maniera estremamente attenta e sostenibile per tutto l’anno. Infatti, i lieviti sono naturalmente presenti sulla buccia delle uve e nell’aria della cantina stessa. Il problema è riuscire a far prevalere i lieviti buoni da quelli più cattivi. Durante la fermentazione, il gas prodotto dai microrganismi spinge le parti solide (se ci sono) verso l’alto e si forma quello che in gergo viene definito il cappello, una specie di tappo fatto di bucce secche e compatte che copre il mosto in evoluzione. A questo punto, il vignaiolo rompe il cappello con un bastone e rimette in sospensione bucce, vinaccioli ed eventuali raspi per fare in modo che le sostanze solide tornino a contatto coi liquidi per rilasciare tutte quelle componenti che abbiamo descritto sopra. Questo è un passaggio che si ripete più volte fino alla svinatura, la separazione del vino dalle bucce e da tutte le parti solide. Sta alla sensibilità del vignaiolo o dell’enologo decidere quando e quante volte è necessario farlo.

Una volta che i lieviti hanno mangiato tutto, o quasi tutto, lo zucchero disponibile nel mosto muoiono e si depositano sul fondo ma lasciano anche delle particelle più fini in sospensione. Le parti sul fondo del fermentino vanno eliminate attraverso un travaso perché poi inizieranno a rilasciare sostanze dall’odore sgradevole mentre quelle fini in sospensione possono essere lasciate. Queste polverose particelle di lievito hanno infatti la capacità di inspessire il vino e renderlo più proteico, longevo e curvy. Così, sempre più vignaioli le lasciano nelle botti o nelle cisterne anche per mesi, o addirittura anni, rimescolandole ogni tanto per ridistribuirle in maniera omogena nel vino stesso. Questa operazione viene definita batonnage. 

Come invecchia il vino?

Infine, si procede alla fase di maturazione. Qui, come in fase di fermentazione, è fondamentale la scelta del materiale. Esistono cisterne d’acciaio, vasche in cemento, anfore di terracotta, piccole o grandi botti in legno. L’acciaio è inerte e impedisce l’ossigenazione. Il cemento è coibentante, inerte e lascia passare un po’ di ossigeno. La terracotta è inerte e ossigenante mentre il legno, oltre a traspirare, trasmette un po’ di gusto alla bevanda che assume delle impressioni vanigliate. Con l’ossigeno si fissano i colori e si smussano gli spigoli del vino: acidità e tannicità. Per aumentare la morbidezza si può avviare la fermentazione malolattica cioè la trasformazione ad opera dei batteri lattici dell’acido malico, pungente e naturalmente presente nell’uva, in acido lattico, più morbido e rotondo al palato. Anche operazioni come travasi, filtrazioni e chiarifiche sono passaggi importanti che servono a rendere più limpido e durevole il vino e ci sono diversi metodi, più o meno invasivi, per ottenere un buon risultato senza compromettere i profumi più delicati del nettare.

Terminata la maturazione si passa all’imbottigliamento. Qui, quasi sempre, entra in gioco l’anidride solforosa: i famosi solfiti che vengono aggiunti al vino per aiutarlo a conservarsi vitale e brillante più a lungo. Sta alla bravura di ciascun vignaiolo metterne il meno possibile senza compromettere lo scopo primario. Tre o quattro mesi di bottiglia li fanno praticamente tutti ma i vini che hanno fatto lunghi passaggi in legno hanno bisogno di altrettanto tempo in vetro. Spesso i tempi minimi di maturazione e affinamento sono dettati dai disciplinari delle Denominazione di Origine Controllata, in tutti gli altri casi vanno a completa discrezione del vignaiolo. Dopo l’affinamento, il vino può entrare sul mercato per poi arrivare sulla vostra tavola ed essere stappato. Non abbiate sempre fretta, le migliori bottiglie sono quelle buone fin da subito ma anche quelle che col tempo sanno cambiare e sorprendere, se ben conservate. Questi procedimenti s’intendono ovviamente per i vini fermi e secchi. Per quelli con le bollicine o da dessert il discorso cambia ulteriormente. Dopotutto il mondo del vino è bello per questo: è infinito.