How to: come si fanno i dosa, crêpes indiane

Chi ama la cucina indiana non può restare indifferente dinanzi ai dosa, frittelle croccanti e profumate tipiche dell’India meridionale ma diffuse e apprezzate anche nel resto del Paese. In quelle terre remote hanno scalato la classifica degli street food, molti le consumano a colazione ma sono l’ideale anche come pasto veloce. E gradualmente stanno conquistando pure il mondo occidentale, come testimonia la loro comparsa negli Usa e, sia pur in misura minore, in Europa. I dosa si trovano anche in qualche ristorante indiano operante nel Bel Paese, tuttavia l’impresa potrebbe rivelarsi non facile. L’alternativa? Prepararli a casa.

1. Ingredienti per la pastella. Ricchi di proteine, privi di glutine e di grassi saturi, i dosa hanno un aspetto molto simile a quello delle crêpes e potrebbero essere considerati un’originale versione dei pancake salati: la cucina, del resto, è fatta anche di contaminazioni volute o casuali. La preparazione non è molto complessa, però richiede tempo a causa del necessario processo di fermentazione. Questi gli ingredienti: una tazza di Urad Dal o lenticchie bianche (ma vanno bene anche le lenticchie rosse), 3 tazze di riso parboiled, sale, 5 cl di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di lievito in polvere. Chi lo desidera può anche aggiungere pepe rosso in polvere oppure paprika.
2. Fermentazione. Dopo aver messo in un contenitore il riso e le lenticchie, si coprono con acqua e si lasciano riposare per circa 12 ore. Trascorso questo tempo si frulla il tutto, lasciando il liquido eventualmente rimasto, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. A questo punto si aggiungono il sale, il lievito, il pepe o la paprika, si mescola l’impasto con cura e si lascia in frigorifero per mezz’ora.
3. Cottura. In una padella antiaderente di medie dimensioni (20, al massimo 25 cm di diametro) si fa riscaldare l’olio d’oliva a fiamma moderata, quindi si versa un po’ di pastella stendendola bene: molto utile è agitare molto delicatamente la padella facendo in modo che tutto il fondo della padella risulti coperto, ma c’è chi si serve del fondo di un bicchiere facendo movimenti circolari. Naturalmente il dosa dev’essere cotto da entrambi i lati: per girarlo è sufficiente usare una spatola, ma si badi a non superare i 2-3 minuti complessivi di permanenza sul fuoco. Quando è pronto, si stacca dalla padella e lo si arrotola subito.
4. Come servire i dosa. Tradizionalmente i dosa sono serviti caldi con il sambar, uno dei tanti piatti a base di legumi della cucina indiana, con il chutney di cocco oppure con l’aloo masala, una pietanza a base di patate (molto) speziate. Anche le verdure al curry sono un ottimo accompagnamento, così come i sottaceti indiani. Tornando al discorso delle contaminazioni culinarie, potete scegliere di gustare queste frittelle semplicemente con delle verdure grigliate o fritte o in qualsiasi altro modo suggerito dalla fantasia e dall’istinto italiano.