E voi sapete come si mangia (correttamente) il caviale?

Il natale è tempo di alimenti prelibati. Ma voi sapete come si mangia il caviale?

Cosa è il caviale

Il caviale si ottiene trattando e salando le uova di storione che assumono un colore tra il grigio e il blu; esiste anche il caviale rosso, che alcuni considerano più pregiato e che si ottiene dalle uova di salmone. Tradizionalmente però quando diciamo caviale ci riferiamo a quello scuro, prodotto in principal modo sul Volga. Esistono diverse varietà di caviale in base alla tipologia di storione che è utilizzato e alcune sono più costose di altre.

La classificazione del caviale

Il caviale è classificato in base al colore delle uova, per cui più queste saranno chiare e più il prodotto sarà considerato prezioso. La scala per la classificazione va da 0, che indica il colore più scuro, a 00 che indica invece il colore più chiaro; in termini qualitativi, si classifica il caviale non solo in questo modo ma anche valutandone sapore, profumo e consistenza che di norma vanno pari passo con la classificazione di cui sopra.

L’etichetta

Il caviale si riconosce non solo dal nome ma anche dall’etichettatura che è stata standardizzata alla fine degli anni Novanta in Europa dalla Cites, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione. L’etichetta del caviale deve seguire il disciplinare e dunque: caratterizzarsi per colore in base al caviale; contenere indicazioni sulla tracciabilità del prodotto; indicare l’anno di produzione oppure la data di ultimo confezionamento; contenere indicazioni precise sulla provenienza del prodotto.

Le diverse tipologie di caviale

Esistono tantissime tipologie di caviale ma le 4 più conosciute sono:

1. Beluga: si ricava dallo Storione Beluga Huso huso e il caviale è caratterizzato da granuli abbastanza grandi e da una colorazione che va dal griglio chiaro al blu scuro. La confezione è peculiare in quanto l’etichetta deve essere, secondo disciplinare, solo e soltanto azzurra e blu e riportare tutte le informazioni sulla pesca e sulla provenienza.
2. Osetra: è ricavato dal cosiddetto storione russo e dallo storione persiano ed è caratterizzato da granatura media e colorazione tendente al marrone con note fruttate. Anche l’etichetta è marrone o giallastra e deve riportare tutte le informazioni su pesca, provenienza e modalità di lavorazione.
3. Sevruga: uova piccole, colore grigio scuro ed etichetta gialla caratterizzano il cavale Sevruga che si ricava dallo storione stellato, molto più fragile rispetto agli altri e dunque più pregiato.
4. Almas: il caviale più costoso che si caratterizza per uova bianche dovute alla lavorazione delle uova di storione beluga del Mar Caspio che si ritiene sia bianche per una notazione genetica. Per questo è fondamentale sapere come si mangia il caviale in maniera corretta.

Come si mangia il caviale

Il caviale, dato il prezzo e anche il sapore, si mangia in purezza e senza mai cucinarlo proprio per apprezzarne meglio le qualità e l’aroma. Può essere eventualmente mangiato con piatti tiepidi che devono però essere quanto più neutri possibile per cui patate e riso sono i due ingredienti caldi che permettono di assaporare al meglio il caviale. È fondamentale che il caviale sia mantenuto, e servito, freddo ed è per questo che dovrebbe essere sempre servito dentro una ciotola immersa in ghiaccio; la ciotola non può essere di plastica o alluminio ma solo di osso, madreperla, cristallo e vetro, materiali che non ne alterino il sapore. Il caviale non va mai surgelato e andrebbe consumato il giorno stesso in cui si apre la confezione per non alterarne sapore, colore e odore.

Caviale: come riconoscere quello di qualità

Ciascuna tipologia di caviale, come descritto sopra, si caratterizza per una consistenza e una colorazione differente. In generale, il caviale di qualità deve possedere alcuni requisiti specifici, primo tra tutti l’assenza di un intenso odore tipico del pesce. Altri fattori determinanti da tenere presenti sono:

• le dimensioni delle uova, che non devono essere minime e soprattutto devono essere lucide;
• il colore chiaro, tipico del caviale pregiato;
• il sapore delicato che si sprigiona in bocca lentamente.

In commercio è possibile trovare il caviale confezionato in contenitori di latta o vetro a media conservazione, il cui prezzo varia a seconda della tipologia e della lavorazione. È spesso compreso nella confezione anche uno o più cucchiaini in madreperla. Qui di seguito una selezione di prodotti di qualità e alcuni utensili ideali per servire e consumare il caviale al meglio.

Come si mangia il caviale: i consigli per una degustazione perfetta

Mangiare il caviale non è solo un atto culinario, ma una vera e propria esperienza sensoriale. Per gustarlo al meglio, bisogna seguire alcuni accorgimenti. Prima di tutto, il caviale va assaporato in purezza, senza aggiungere salse o condimenti che potrebbero coprire il suo sapore delicato. Le uova di caviale devono essere trasferite delicatamente su un piatto utilizzando un cucchiaino in madreperla o plastica, mai in metallo, poiché quest’ultimo può alterarne il sapore.

Con cosa accompagnare il caviale?

Sebbene il caviale sia perfetto da solo, esistono alcuni abbinamenti che possono esaltarne il sapore senza sovrastarlo. I più comuni sono con pane o grissini, preferibilmente tostati, che offrono una base neutra e croccante. Molti appassionati di caviale apprezzano anche l’abbinamento con blini (piccole frittelle di grano saraceno) e panna acida, che ne bilanciano la sapidità e creano un contrasto piacevole. Altri suggeriscono di accompagnare il caviale con uova sode tritate finemente o con sottili fette di cetriolo per aggiungere freschezza al piatto.

Il caviale e il vino: quale scegliere?

Anche se il caviale può essere consumato da solo, un buon abbinamento con il vino può elevare ulteriormente l’esperienza gastronomica. I migliori vini per accompagnare il caviale sono quelli che non sovrastano il suo sapore, ma lo esaltano. Per questo motivo, si consigliano vini bianchi secchi e leggeri, come uno Chardonnay non barricato o un vino spumante brut. Per gli amanti dei vini rossi, è preferibile scegliere etichette giovani e fresche, senza tannini troppo invasivi.

Quanto caviale servire per persona?

Il caviale è un alimento molto ricco e saporito, e anche se è pregiato, la quantità da servire non è mai eccessiva. Di norma, si consiglia di servire circa 30 grammi di caviale a persona come antipasto o 50 grammi per una porzione più sostanziosa. Il caviale, essendo un alimento particolarmente ricco, va gustato con moderazione per non sovraccaricare il palato e poter apprezzare appieno tutte le sue sfumature di sapore.

Come conservare il caviale una volta aperto?

Una volta aperta la confezione, il caviale dovrebbe essere consumato il prima possibile per evitare che il sapore, il colore e l’odore vengano alterati. Se necessario, il caviale può essere conservato in frigorifero, ma non va mai surgelato. La scatola deve essere riposta in un contenitore di vetro o ceramica, senza mai essere esposta all’aria. È anche consigliabile non lasciarlo a temperatura ambiente per troppo tempo, poiché il calore ne comprometterebbe la freschezza.