Come si mangiano le ostriche

Può un guscio dall’aspetto così ruvido e spartano contenere al suo interno una creatura minuta e preziosa dagli innumerevoli pregi? consumate solitamente in occasioni gastronomiche stellate o gourmet, le ostriche vanno trattate adeguatamente È una di quelle domande che continuo a farmi ogni volta che penso alle ostriche e all’universo di informazioni e aneddoti che ruotano attorno a questi curiosi molluschi. Il fatto di essere consumate prevalentemente in occasioni gastronomiche stellate o gourmet – non proprio alla portata di tutti – ha contribuito a nascondere la vera natura di queste prelibate creature. Altamente ecosostenibili, le ostriche sono allevate soprattutto nelle zone costiere e vicino alle lagune: grazie alla loro funzione di filtraggio e purificazione delle acque, da qualche tempo, si parla di oyster-tecture per indicare il loro utilizzo nella costruzione di barriere utili alla depurazione dell’ecosistema marino.

Tuttavia, coltivare le ostriche non è cosa facile, pensate che ne esistono infinite varietà diverse per sapore, aspetto e nutrienti. Come i vigneti hanno i loro terroir, le ostriche hanno i cosiddetti merroir a seconda del particolare ambiente naturale nel quale sono allevate. Sia che si tratti di ostriche dalla qualità eccellente o di specie più dozzinali, l’approccio con questi simpatici molluschi può non essere dei più semplici. Non solo si pone un problema tecnico sul come aprire e consumare le ostriche senza sembrare goffi o inadatti, ma una volta che ci si è riusciti bisogna anche fare i conti con una consistenza e un odore non proprio allettanti. In realtà, con un po’ di pratica e qualche nozione teorica l’approccio con questi molluschi diventerà decisamente più familiare.

Riconoscerne la freschezza

Consumandosi prevalentemente crude è fondamentale scegliere delle ostriche dalla freschezza assicurata. Per prima cosa fate attenzione al loro peso: se sono troppo leggere vuol dire che non contengono sufficiente liquido e che quindi sono sicuramente morte. Le ostriche fresche sono quelle che, una volta aperte, contengono molto liquido e hanno una polpa che si stacca facilmente dalle pareti della valva. In caso contrario, se notate poco liquido e il guscio già aperto vuol dire che sono morte, ma non per questo inutilizzabili: il consiglio, in questo caso è di consumarle da cotte. Un altro suggerimento per riconoscere un’ostrica sana è osservarla e annusarla: se è chiusa bene e se il guscio ha un buon profumo di mare allora quasi sicuramente è un’ostrica di qualità.

Come aprire le ostriche

Munitevi di un coltellino, simile a quello utilizzato per il Parmigiano, e appoggiate la punta nell’insenatura che si trova a circa 2/3 della lunghezza del guscio. Esercitate una leggera pressione fino a che non sentirete un piccolo rumore di distacco tra le due parti della conchiglia. A questo punto passate il coltellino su tutto il perimetro del bordo e separate del tutto le valve, facendo attenzione a non rompere il mollusco. Per una spiegazione ancora più semplice, date un’occhiata al nostro video su come aprire le ostriche.

COME CONSUMARE LE OSTRICHE CRUDE

Per prima cosa, eliminate l’acqua in eccesso dalle vostre ostriche e lasciatele qualche minuto sul ghiaccio in modo da raggiungere una temperatura fra i 4° e 8 °C. Ora scegliete il modo che più preferite per gustarla la meglio: il consiglio è quello di sorseggiare all’inizio il liquido salato rimasto all’interno per preparare il palato e ridurre il volume dei molluschi più grandi. A questo punto, potete scalzare l’ostrica dal guscio e aiutandovi con il dito indice – o con una forchetta – prelevare il mollusco con la bocca senza toccare il guscio (per evitare eventuali impurità) e iniziare a masticare dolcemente.

METODI DI COTTURA

Se avete deciso di sbizzarrirvi in qualche ricetta che preveda l’utilizzo di ostriche cotte, ricordate sempre di evitare tempi di cottura troppo lunghi e condimenti eccessivi. Le ostriche si prestano molto bene ad essere cucinate al vapore, fritte, gratinate o arrosto. Potrete condirle in molti modi diversi, utilizzando ad esempio tabasco, limone, lime o pepe, ma ricordatevi di non abusarne per conservare tutta la sapidità e il gusto delle ostriche.
Quale che sia il tipo di cottura che avete deciso di sperimentare, ricordatevi di pulire l’esterno del guscio con l’aiuto di una spazzola sotto acqua corrente fredda in modo da eliminare le impurità. Il consiglio è quello di non lavare le ostriche molto tempo prima di cuocerle in modo da evitare il rischio di un possibile deterioramento.

COME SI SERVONO LE OSTRICHE

Di solito le ostriche sono servite sempre all’inizio dei pasti, meglio ancora se si tratta di gustosi e freschi aperitivi. Nel caso delle ostriche crude, queste sono portate in tavola su un vassoio largo e fondo coperto di ghiaccio e vanno consumate al massimo entro un’ora dal momento in cui sono servite. Ogni commensale, inoltre, dovrà avere a disposizione un’apposita forchettina piatta con un lato tagliente per raccogliere l’ostrica dal guscio e portarla alla bocca. Grazie alla loro elevata digeribilità si possono servire fino a 6 ostriche a persona – se si tratta di un aperitivo – e fino a 12 o 18 durante un pasto principale.

GLI ABBINAMENTI GIUSTI

Il binomio perfetto? Sicuramente ostriche e champagne. Tuttavia, non manca chi sostiene che in realtà questo abbinamento produca fastidiosi sentori metallici e salmastri dovuti all’unione della sapidità delle ostriche con le note acide dello champagne. Ma se è vero che il giusto sta sempre nel mezzo, possiamo cercare un compromesso scegliendo sempre uno champagne in grado di accompagnare ed esaltare il sapore minerale delle ostriche: in linea generale il consiglio è quello di optare per uno champagne dalla spiccata freschezza a base Chardonnay, che sia giovane, secco e leggero. Ma non mancano abbinamenti più azzardati e originali con spumanti extra brut, vini bianchi secchi, o addirittura con vini passiti e vodka.