Tapenade di olive: cos’è e come si fa

Non è un paté di olive: dobbiamo partire da questo presupposto per non confondere la tapenade, ricetta della cucina tradizionale della Provenza, con un prodotto, magari industriale, col quale non ha nulla da spartire.

Storia della tapenade

Anche il suo nome deriva dal provenzale: tapena è infatti il cappero che stranamente non ne è l’ingrediente principale, ma accompagna le olive, assieme a sardine, aglio e olio di oliva, in un composto cremoso ed esaltante per le papille. La ricetta è antichissima: c’è notizia di una salsa a base di olive nere e verdi denocciolate e condite con olio e erbe aromatiche, già due secoli prima della nascita di Cristo. Ma l’evoluzione della tapenade la si deve al cuoco Jean-Baptiste Reboul, che pensò di unire tutti gli ingredienti in una salsa che ancora ai giorni nostri è una tra le più gettonate nel sud della Francia.

Varianti e utilizzi

Come per tutte le ricette tradizionali ogni famiglia ha la sua, con le varianti aggiunte dalle donne provenzali a seconda dei gusti: c’è chi aggiunge il succo di limone o ci grattugia la buccia, chi aggiunge del vino e chi pinoli e ricotta per darle più cremosità, o ancora chi la profuma con le erbe aromatiche. Ma la migliore rimane sempre quella con pochi ingredienti sapientemente equilibrati e lavorati. La morte sua è spalmata sul pane, però anche abbinata a verdure, carne e pesce, oppure con formaggi dolci o piccanti che siano, dà un valore aggiunto notevole al piatto. E, perché no, anche come condimento di una pasta veloce può essere presa in considerazione.

Come si prepara la tapenade

Gli ingredienti che la compongono sono semplici e devono essere ottimi, se si vuole un prodotto di qualità. Si devono scegliere delle olive piccole, nere e non denocciolate, preferibilmente della Provenza o al massimo liguri; i capperi rigorosamente sotto sale così come le acciughe che devono inoltre essere belle carnose.

Sciacquate sotto il getto dell’acqua corrente i capperi e le acciughe per togliere il sale in eccesso, quindi asciugateli con della carta da cucina. Le acciughe vanno aperte con l’unghia del pollice per togliere la lisca. Un trucco per denocciolare le olive in modo semplice e rapido, se non si ha il denocciolatore, è quello di schiacciarle una alla volta con la lama di un coltello tenuta di piatto. Una volta preparato tutto ciò, procedete ponendo gli ingredienti (olive, capperi, filetti di acciuga e aglio) in un mortaio e lavorateli con il pestello, aggiungendo a mano a mano l’olio a filo, fino a che la salsa non risulti densa al punto giusto. In alternativa potete un robot da cucina, ma fate attenzione a non ridurre il composto in una salsa troppo fine.

L’importanza degli ingredienti di qualità

Per ottenere una tapenade di qualità, è essenziale scegliere ingredienti freschi e autentici. Le olive devono essere nere, mature e non trattate, preferibilmente quelle della Provenza o, se non disponibili, quelle liguri. I capperi, che sono fondamentali per il sapore caratteristico della tapenade, devono essere sottosale per mantenere la giusta sapidità, mentre le acciughe devono essere di buona qualità, carnose e fresche. Ogni ingrediente ha il suo ruolo nel conferire alla tapenade la sua tipica intensità di sapore. L’olio d’oliva, poi, è il veicolo che lega tutto, ed è importante usare un olio extravergine di oliva di alta qualità per ottenere una consistenza cremosa e un gusto avvolgente.

Benefici e proprietà della tapenade

Oltre al suo sapore eccezionale, la tapenade offre anche alcuni benefici per la salute. Le olive nere e verdi sono ricche di antiossidanti e grassi buoni, come gli acidi grassi monoinsaturi, che contribuiscono a mantenere il cuore sano. Inoltre, i capperi contengono vitamine A, C e K, oltre a minerali come il calcio e il ferro, che sono importanti per la salute delle ossa e del sangue. Le acciughe, essendo un pesce azzurro, sono ricche di omega-3, che supportano la salute cardiovascolare e la funzione cerebrale. Sebbene la tapenade possa essere un piatto ricco di grassi, i suoi ingredienti naturali la rendono un’opzione relativamente sana quando consumata con moderazione.

Storia e cultura della tapenade nella cucina francese

La tapenade è un simbolo della cucina provenzale e rappresenta un aspetto importante della tradizione gastronomica del sud della Francia. Originariamente, la salsa veniva preparata dalle famiglie contadine con ingredienti facilmente reperibili nelle campagne, come olive e capperi, per aggiungere sapore ai pasti quotidiani. Con il tempo, è diventata un piatto gourmet, apprezzato anche nelle cucine dei ristoranti stellati. Oggi, la tapenade è servita in diverse varianti, a seconda della regione e delle preferenze familiari. Sebbene la versione più tradizionale sia a base di olive nere, alcuni chef sperimentano con olive verdi, mandorle, o altri ingredienti che arricchiscono la ricetta senza snaturarne l’autenticità.