Come nasce un pandoro? La risposta in 8 step

Insieme a panettone e colomba anche il pandoro appartiene alla categoria dei grandi lievitati natalizi e prevede una ricetta a base di grassi e uova e una lavorazione complessa con tempi lunghi di lievitazione. gli aromi del pandoro sono più tenui e delicati rispetto a quelli del panettone milanese Il concetto d’impasto del pandoro è simile a quello del panettone, ovvero mantenere in forza la maglia glutinica formatasi con farina, acqua e lievito per farle assorbire in lavorazione, uova, zuccheri e grassi, senza che la struttura dell’impasto collassi. Il pandoro non è un prodotto facile da realizzare ed è supportato da un preciso disciplinare, come nel caso del panettone milanese, che richiede l’utilizzo tassativo della lievitazione naturale. Gli aromi del pandoro sono più delicati rispetto a quelli del panettone: il suo bouquet aromatico è basato sull’uso della pasta madre e su un composto formato da cioccolato bianco, vaniglia, miele e scorza di agrumi. Il lievito madre deve essere rinfrescato frequentemente nella settimana precedente al primo impasto per garantirgli la forza ed una giusta e bilanciata acidità.

La tipologia di rinfreschi ravvicinati a scopo di dare forza viene chiamata a cascata. Anche il pandoro necessita di lunghi tempi di lievitazione e riposo prima di essere cotto. La versione che racconteremo è quella che prevede la sfogliatura; esiste anche una versione non sfogliata che segue altre dinamiche di inserimento del burro.

1. Primo impasto. Il lievito madre è sciolto nell’acqua e zucchero, aggiungendo successivamente la farina e facendo lavorare l’impastatrice fino ad avere un impasto incordato e compatto. Il glutine deve svilupparsi bene in questa fase per reggere l’inserimento dei tuorli che verranno aggiunti in momenti diversi, avendo cura che l’impasto li abbia assorbiti per bene. Il primo impasto termina con l’aggiunta del burro a pomata che viene aggiunto anch’esso a poco a poco.
2. Prima lievitazione. Il primo impasto deve lievitare in luogo caldo con una temperatura tra di 26-28 °C. La massa deve tassativamente triplicare; se questo non accade i tempi di lievitazione dell’impasto finale si allungheranno in modo esponenziale.
3. Secondo impasto. Una volta che il primo impasto è triplicato, in un tempo che oscilla tra le 12 e le 14 ore, si può partire con il secondo impasto. Prima di iniziare è necessario preparare un’emulsione realizzata in genere con burro, cioccolato bianco, miele, vaniglia e scorza grattugiata di limone o arancia. Questa emulsione contribuisce al gusto e all’aroma del pandoro. Il primo impasto triplicato va inserito nella vasca dell’impastatrice e lavorato con la farina per riportarlo in corda; di seguito come avvenuto nella prima fase, si inseriscono i tuorli e lo zucchero sempre in modo graduale basandosi sull’assorbimento di questi ultimi da parte dell’impasto stesso. Il sale è inserito subito dopo, contribuendo a rafforzare il glutine. A seguire si aggiunge l’emulsione come ultimo ingrediente prima della chiusura della lavorazione nell’impastatrice.
4. Riposo pre-sfogliatura e sfogliatura. L’impasto è fatto riposare al caldo per un paio di ore permettendo ai lieviti di ripartire con un rilassamento della maglia glutinica in previsione della successiva fase di sfogliatura. In seguito l’impasto è steso in forma rettangolare sul banco e si provvede all’inserimento del burro con le successive pieghe alternate ai riposi in cella frigo, come previsto dalla tecnica di sfogliatura.
5. Porzionamento e formatura. L’impasto è quindi porzionato, arrotolato secondo il senso della sfoglia e posto a lievitare in specifici stampi in metallo imburrati.
6. Lievitazione finale. L’impasto impiega dalle 4 alle 8 ore per arrivare con la cupola fino al bordo dello stampo: questa fase richiede una temperatura di 26-28 °C per permettere alla massa di fermentare e svilupparsi in altezza.
7. Cottura e raffreddamento. La cottura in forno avviene a circa 170 °C per un tempo che oscilla fra il 50 e i 60 minuti per le forme da un chilo. Quando con il termometro a sonda si ha una temperatura di 96 °C al cuore dell’impasto, il pandoro è cotto. Il raffreddamento va fatto a temperatura ambiente per circa due ore prima di capovolgere gli stampi e far raffreddare completamente il prodotto.
8. Conservabilità. Meglio attendere qualche giorno prima di tagliare un pandoro per assaggiarlo: così facendo, profumi edaromi si distribuiscono meglio all’interno. Un pandoro imbustato in plastica alimentare può durare fino a 30 giorni abbondanti senza perdere in qualità.