Come sostituire l’alcol nei dolci
L’alcol nei dolci ha il ruolo di conservante e mitigatore di dolcezza. A volte è necessario sostituirlo per gusto o per rendere i dolci adatti a tutti, anche ai bambini. Le soluzioni sono molte e spesso derivano da aromi di frutta. Tra le alternative più comuni ci sono le bagne analcoliche classiche, lo sciroppo di acqua e zucchero con l’aggiunta di aromi, e sostituti specifici per i liquori come succo d’uva per il cognac e di ananas per il rum.
L’alcol nei dolci, in alcuni casi, è essenziale: ci sono infatti dessert che, senza la componente alcolica, perdono la propria identità. Pensate, per esempio, al babà: cosa sarebbe senza bagna al rum?
E, oltre a dare gusto, l’alcol nei dolci ha sempre avuto il ruolo di conservante naturale, in tempi in cui i metodi per allungare la shelf life dei prodotti erano davvero limitati.
In caso di necessità, è possibile non utilizzarlo? Come sostituire l’alcol nei dolci? Cerchiamo di scoprirlo.
A cosa serve l’alcol nei dolci
Un po’ come accade ancora oggi, per esempio, con il pane in cassetta, in cui si utilizza ancora l’alcol etilico contro muffe e batteri. Insieme alla funzione conservante, l’alcol ha anche il potere di mitigare la dolcezza. Sgrassa soprattutto le farciture pesanti come creme o burro ed evita l’effetto stucchevole al palato.
Perché sostituire l’alcol
Da una questione di gusto alla necessità di preparare un dolce adatto a tutti, bambini compresi, a volte capita di dover sostituire l’alcol nelle ricette originali. Le soluzioni ci sono e spesso vengono da aromi della frutta. Anche perché, doverosa precisazione, contrariamente a quanto si crede cottura ed esposizione a temperature elevate non fanno evaporare la parte alcolica. Al contrario, la percentuale di alcol che rimane nei dolci una volta cotti è sempre discreta: oscilla tra il 5% in ricette che sono state in forno per più di 2 ore e mezzo a un buon 35% di alcol rimanente dopo 30 minuti di cottura (per esempio dei muffin) fino all’85% nel caso di alcol mescolato con un liquido caldo. Come nell’Irish Coffee.
Cosa utilizzare al posto dell’alcol: le bagne analcoliche classiche
Tra le alternative più comuni, ci sono sicuramente la bagna al latte, quella al caffè, anche decaffeinato se è il caso. C’è poi il semplice sciroppo di acqua e zucchero, che addizionato ad aromi conferisce ai dolci profumi e sentori simili a quelli originali. È il caso del suddetto babà: acqua, zucchero, arancia, limone, spezie consentono di bypassare l’alcol senza perdere il gusto (quasi) classico del dolce.
Come sostituire i diversi liquori
Se per l’amaretto è sufficiente circa mezzo cucchiaino di estratto di mandorle, in caso di brandy si può optare per succo o sidro di mele. Il bourbon, invece, trova un corretto sostituto nell’estratto di vaniglia diluito con acqua, mentre il liquore cherry con il liquido di governo delle ciliegie sciroppate.
Succo d’uva, d’albicocche o pesche, perfino di pera è l’equivalente per cognac e brandy, mentre quello d’arancia (meglio ancora se concentrato) è la perfetta alternativa per il cointreau. Per sambuca o liquore all’anice, invece, si può optare per l’estratto di finocchio.
Come sostituire rum e vodka
Per i dolci che prevedono rum, abbiamo visto, bisogna ragionare per somiglianza. Con il babà è abbastanza semplice, più complesso è in caso di ricette ancor più elaborate. In linea di massima si può utilizzare del succo d’uva bianca, o d’ananas o di mela, in proporzioni pari a quelle previste dalla preparazione.
Oppure utilizzare un rum non alcolico, mescolato magari con dell’estratto di vaniglia. Per la vodka, invece, sono perfetti ancora il succo d’uva bianca o il sidro di mela, diluiti in acqua con un po’ di succo di limone.
