Come togliere l’amaro dal radicchio

Il radicchio è una verdura tipica del periodo invernale che porta una nota amara al palato. È proprio questa sua caratteristica a renderne il sapore unico e così interessante. Tanto versatile da renderlo adatto a pietanze quali risotti, contorni e secondi piatti della tradizione e non. Tuttavia, in alcune preparazioni o per alcune persone, l’amaro del radicchio può risultare eccessivo. Ecco perché siamo spesso alla ricerca di metodi o consigli utili per risolvere in qualche modo questo inconveniente. Se anche voi ci avete provato, magari senza successo, di seguito analizziamo diverse tecniche e trucchi per attenuare l’amaro dell’ortaggio, in modo da poterlo apprezzare appieno in cucina.

 

Perché il radicchio è amaro?

Iniziamo col dire che il termine radicchio è il nome volgare di alcune varietà di cichorium intybus. Queste comprendono, tra gli altri, il radicchio di Verona, quello rosso di Treviso, il radicchio di Chioggia, quello variegato di Castelfranco. Non tutte le specie di radicchio sono amare allo stesso modo, ma quelle che recano questa caratteristica, la devono alla presenza dell’acido cicorico, un derivato del caffè nonché un composto organico appartenente alla classe dei fenilpropanoidi presente in alcuni vegetali, tra i quali anche la cicoria.

Ma non solo: il sapore amaro potrebbe essere accentuato dal fatto che l’ortaggio non sia più fresco o che sia stato cotto troppo a lungo. Nel primo caso, man mano che invecchia, la disidratazione delle sue foglie accentua questo aspetto. Ma anche una cottura prolungata o eccessiva possono enfatizzare questa sua caratteristica.

Come togliere l’amaro dal radicchio

In questo caso, avete dalla vostra una serie di possibilità. Innanzitutto, preferite specie di radicchio che siano naturalmente meno amare. Secondo, poi, bisogna eliminare subito le foglie esterne. Queste, essendo più dure, sono anche più amare. Ottenuto il cuore, potete metterlo a bagno in acqua fresca, magari aggiungendo qualche goccia di aceto e/o succo di limone. L’ammollo – di almeno un’ora o, se avete tempo anche di 3-4 – contribuirà a renderlo più piacevole al palato.

Per rendere più efficace questa tecnica potete incidere anche il gambo con un taglio netto. Una volta completato il tempo di ammollo, mettetelo a scolare, preferibilmente alzato e con la parte sulla quale avete effettuato il taglio posta verso il basso. In alternativa, potete tagliarlo a striscioline e sbollentarlo per una decina di minuti in acqua bollente, quindi scolarlo e usarlo nella ricetta di turno. Un trucco furbo per fare a meno di avvertire il suo tocco amaro sta, infine, nell’utilizzare solo la sua parte superiore lasciando da parte i gambi bianchi, dove solitamente si concentra l’amaro.

Come togliere l’amaro dal radicchio cotto

In questo caso non c’è molto che si possa fare, a meno di non condire il radicchio cotto con una vinaigrette al miele o qualcos’altro che bilanci l’amaro e aiuti ad ottenere un piatto equilibrato. Che si può raggiungere anche aggiungendo al condimento dell’aceto misto ad un ingrediente dolce, ad una fonte di grassi come l’olio e a qualche goccia di succo di limone. Anche la glassa di aceto balsamico può essere una soluzione. Una ricetta che rispecchia i presupposti che abbiamo appena elencato è l’insalata di radicchio e melagrana. Infine, la cottura arrosto o sulla griglia sembrerebbero migliorare leggermente questo suo aspetto.

Qual è il radicchio rosso meno amaro?

Probabilmente il radicchio di Verona IGP, che può vantare un equilibrio di sapori dovuto al perfetto bilanciamento tra l’amaro delle sue foglie e la dolcezza delle nervature bianche, si può annoverare tra i tipi di radicchio rosso meno amari. Ma ancora più dolce, anche se non rosso, è il radicchio variegato di Lusia. Si distingue dagli altri per avere un cespo voluminoso dalle foglie di colore chiaro che tendono al verde. La sua coltivazione avviene prevalentemente nelle province di Rovigo e Padova ed il suo sapore è tendenzialmente piacevole.