In cucina: come e quando usare il concentrato di pomodoro

Da aggiungere per rendere più gustosi i piatti o nelle ricette tradizionali il concentrato di pomodoro è presente da generazioni nelle nostre case. Ma siamo sicuri di sapere come usare il concentrato di pomodoro? Vediamolo insieme,

Come si fa il concentrato di pomodoro?

Il concentrato di pomodoro è un prodotto genuino a base di estratto di pomodoro. Attraverso impianti di trasformazione industriali, dopo un’accurata pulitura per essere privato dall’eccesso d’acqua, il pomodoro è triturato e preriscaldato ad alte temperature che vanno dagli 85°C ai 100°C: all’interno dell’evaporatore,  infatti, passa attraverso diversi stadi dove il suo livello di concentrazione è gradatamente aumentato fino a raggiungere la densità richiesta allo stadio finale. Il risultato ottenibile è il concentrato di pomodoro o il doppio concentrato di pomodoro. Nel primo caso, per legge, il grado di concentrazione deve attestarsi in un range che varia tra il 18% e il 28%, mentre per il doppio concentrato la consistenza deve raggiungere un livello compreso tra il 28% e il 30%. Per rendere l’idea: sono necessari 5-6 kg di pomodoro per 1 kg di concentrato.

Come si fa il concentrato di pomodoro in casa?

Preparare il concentrato di pomodoro in casa è un processo abbastanza semplice ma richiede un po’ di tempo e pazienza. Come prima cosa si inizia scegliendo pomodori maturi che non presentino difetti, in molti optano per i San Marzano o per i perini. Poi si prosegue lavandoli accuratamente e praticando una incisione sulla buccia prima di  sbollentarli in abbondante acqua bollente. Dopo questo passaggio, vanno tuffati in acqua fredda, in modo che sia più semplice pelarli. Una volta eliminata buccia e semi si tagliano i pomodori a pezzi grossolani e si cuociono in una casseruola a fuoco a medio-basso,  lasciandoli sobbollire per diverse ore, mescolando di tanto in tanto. Quando i pomodori sono ridotti a una consistenza densa e la maggior parte dell’acqua è evaporata, si passa il composto attraverso un setaccio o utilizzare un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza uniforme. Questo passaggio rimuoverà eventuali pezzi di buccia o semi rimasti.

Qualora si desideri un concentrato di pomodoro ancora più denso e concentrato, si può continuare a cuocere il composto a fuoco molto basso per un periodo di tempo aggiuntivo fino a quando non si è raggiunta la consistenza desiderata. Questa cottura può avvenire in pentola, in forno, anche se tradizionalmente veniva fatta al sole d’estate. Una volta ottenuto il concentrato di pomodoro desiderato, occorre trasferirlo in barattoli di vetro sterilizzati. Chiusi ermeticamente i barattoli e lasciati capovolti fino a formare il sottovuoto possono essere riposti poi in dispensa. Altrimenti il concentrato potrà esser riposto in freezer anche in contenitori monoporzione.

Usi in cucina

Gli usi in cucina del concentrato di pomodoro sono tanti: dal colore rosso marcato, il concentrato è un estratto dal sapore dolciastro e vivace, denso e cremoso che può aiutare in molte preparazioni.

Primi piatti con il concentrato di pomodoro

Ideale nella preparazione di primi piatti veloci in cui si vuole esaltare il gusto del pomodoro come la pasta all’amatriciana, all’arrabbiata o alla puttanesca, o al tonno. Unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro anche ai ragù di pesce per renderlo più colorato e gustoso. Durante la stagione estiva il concentrato di pomodoro può essere aggiunto a piatti freddi come la panzanella o la pappa al pomodoro.

Concentrato di pomodoro per la lunga cottura

L’abbiamo detto parlando dei ragù, il concentrato di pomodoro è l’ingrediente perfetto per aggiungere colore e sapore aggiuntivo per le preparazioni che richiedono tempi di cottura lunghi quali zuppe, minestroni, stufati e spezzatini. Allora aggiungetelo al classico ragù di carne o anche alla sugo che utilizzerete nella lasagna. Lo spezzatino di carne o i polipetti alla Luciana diventeranno più buoni se oltre alla passata aggiungerete un po’ di concentrato. Potete sciogliere un po’ di questo ingrediente anche in un brodo ricco di carne.

Concentrato di pomodoro a crudo

Il doppio concentrato è invece una salsa decisamente più corposa e compatta il cui sapore vagamente dolce e profumato regala al palato note fruttate. Può essere utilizzato come sopra, per dar corpo a piatti sia di lunga che di breve preparazione. Può essere anche consumato in purezza, ossia a crudo. Soprattutto se lo realizzate in casa potete spalmarlo sulle bruschette o sul pane casereccio appena affettato.

Arricchire le salse con il concentrato di pomodoro

Un altro uso del doppio concentrato è come ingrediente per arricchire salse fredde (unito a ketchup, maionese o vellutate) o per addensare e rendere più decisi gli intingoli che accompagnano secondi piatti di carne o pesce.