7 modi per usare il miso in cucina

Ricordate la prima volta che siete stati in un ristorante giapponese? Probabilmente ci siete andati per mangiare il sushi, ma con altrettanta probabilità è stato lì che avete sentito per la prima volta nominare il miso, o meglio, la zuppa di miso. è un alimento fermentato estremamente saporito, ricco di umami Il miso è uno degli ingredienti tradizionali della cucina giapponese, ancora oggi molto più diffuso di maki e sashimi. Forse anche perché, rispetto al pesce crudo o alle verdure fresche, è molto più semplice da conservare: è infatti un alimento fermentato, a base di soia e altri cereali (spesso orzo o riso), sale e lieviti. Secondo la tradizione, la fermentazione dovrebbe richiedere alcuni anni, che sono ridotti a giorni nei processi industriali; il risultato, in ogni caso, è una pasta estremamente saporita, ricca di umami e di sapidità. Il colore, che può variare dal bianco-giallo al marrone, è solitamente correlato al sapore: più la sfumatura è chiara, più il gusto è delicato.

In Giappone, ma anche in Cina (dove la variante locale si chiama dòujiàng), è utilizzato per preparare zuppe, insaporire carne e verdure in padella, marinare e condire una grande varietà di alimenti. In Italia il miso, diventato ultimamente facile da trovare grazie ai negozi di alimenti internazionali, si può usare allo stesso modo, per accompagnare ingredienti italiani o asiatici. Importante è ricordare che il miso è un ingrediente vivo, animato da lieviti vivaci come quelli dello yogurt o della birra non pastorizzata: si dice che sia efficace nel rafforzare la flora batterica, ma è fondamentale trattarlo con cura. Non fatelo mai bollire e una volta aperto conservatelo in frigorifero, accuratamente coperto o avvolto in una pellicola trasparente. Ecco 7 modi per usare il miso in cucina.

1. Zuppa di miso. È il metodo più tradizionale e diffuso di utilizzare il miso. Oggi, in Giappone come in Italia, si trovano bustine liofilizzate che consentono di preparare una zuppa saporita in pochissimi minuti; tuttavia, il metodo tradizionale dà risultati migliori e soddisfazione senza dubbio maggiore. Oltre al miso in pasta, dal colore giallo o rosso a seconda dei vostri gusti, sono necessari alga kombu, erba cipollina e katsuobushi (pesce essiccato giapponese) per preparare il brodo. Il miso dovrebbe essere sciolto nel mirin, un liquore di riso usato per cucinare, e poi aggiunto al brodo solo a fine cottura. Completate con il tofu e con ingredienti di stagione. Se però preferite una zuppa dal sapore più italiano, non abbiate timore di sperimentare: usate ad esempio brodo vegetale, riso e lenticchie, e aggiungete il miso sciolto in acqua sempre a pochi minuti dal termine della cottura. Ricordate che il sale non è necessario, perché il miso ne contiene già a sufficienza.
2. Come condimento. Il miso, in particolare se rosso e ricco di sapore, può essere usato con successo come condimento per insalate e verdure cotte. Provate a scioglierne un cucchiaio in una ciotolina di aceto balsamico, utilizzando se necessario un frullatore a immersione per ottenere una consistenza omogenea; oppure, mescolatelo con salsa tahina, a base di sesamo, e qualche goccia di limone.
3. Con la pasta. Dopo le verdure, perché non provare a utilizzare il miso anche per condire la pasta? In Giappone è uno degli ingredienti usati per insaporire gli udon, grossi noodles di grano tenero spesso serviti in brodo di carne o verdure. Chi preferisce i piatti asciutti può invece scolare gli spaghetti e saltarli in padella con una salsa di miso, preparata mescolandolo con liquore mirin e un po’ di aceto o succo di limone, cipolle già fatte caramellare nella salsa, spinaci e zenzero fresco. Provate anche a sostituire gli udon con la pasta soba, di grano saraceno, o con pasta italiana come le linguine; e completate il piatto con un manciata di semi di sesamo.
4. Nelle creme. Il miso, oltre che nel brodo, può essere un ottimo insaporitore anche nelle vellutate invernali. Provatelo in quella di carote e latte di cocco: dopo aver cotto le carote, aggiunto acqua e latte di cocco, passate tutto nel frullatore con un cucchiaino di pasta di miso, che donerà sapidità e una certa sfumatura orientale all’intero piatto. Cuocete ancora per pochissimi minuti per non alterare le proprietà del miso.
5. Per marinare. La pasta di miso è anche l’ideale per marinare: in Giappone è usata tradizionalmente per il Black Cod, noto in Italia come carbonaro dell’Alaska. La preparazione è piuttosto semplice: bisogna mescolare 4 cucchiai di miso con un quarto di tazza di sake, un quarto di tazza di mirin e 2 cucchiai di zucchero bianco, scaldando la miscela per far evaporare l’alcol e favorire l’amalgamazione. I filetti di carbonaro devono quindi essere lasciati a bagno nella miscela per 2 o 3 giorni, e poi semplicemente cotti in padella per pochi minuti: la marinatura li renderà incredibilmente morbidi, ma allo stesso tempo compatti e saporiti. Potete preparare allo stesso modo anche il salmone, e in questo caso saranno necessarie solo 6-8 ore di marinatura.
6. Nel burro. La verità è che con il miso si può insaporire tutto: potete utilizzarlo per nappare il filetto, dare sapore alle verdure saltate nel wok, aggiungere un tocco orientale ai sandwich e in generale a tutti i vostri piatti. Il segreto è prepararne un composto facilmente solubile, magari utilizzando il burro. Con l’aiuto del frullatore unite un panetto di burro a un paio di cucchiai di pasta di miso; lasciate quindi raffreddare in una ciotola, coprite e conservate in frigo per qualsiasi evenienza.
7. Per i dolci. Il miso, così salato, potrebbe sembrare poco adatto ai dolci. In realtà può diventare un prezioso alleato in alcuni abbinamenti: per esempio, è l’ideale per un caramello salato dal gusto particolarmente umami. Cominciate preparando il caramello nel modo più comune, scaldando zucchero e acqua: una volta raggiunto il colore dorato, togliete dal fuoco e aggiungete panna liquida e, alla fine, un cucchiaino di miso bianco. Conservate in frigorifero, o gustate subito sul gelato, sulla panna cotta, su una torta o semplicemente sulla punta di un cucchiaio.