How to: come scegliere (e usare) il termometro da cucina

Per imparare a utilizzare un termometro in cucina non è necessario essere uno chef professionista, vi basti sapere che misurare la temperatura degli alimenti vi darà piatti più accurati e cotture più precise e gustose. In commercio esistono moltissimi tipi di termometro e, per usarne uno, la prima regola è imparare le temperature standard di cottura dei cibi: se si tratta di carne rossa al sangue 50 °C, se si tratta di pesce o carni bianche 62 °C, se si tratta di olio per friggere tra i 170 °C e i 180 °C e così via. Mentre la seconda regola è capire cosa ci dobbiamo fare. Spieghiamo meglio.

Tipi di termometri

Generalmente i termometri sono divisi in da contatto, che funzionano a inserimento, e a infrarossi, di solito usati a livello professionale. Per chi si diletta a cucinare sono più interessanti i primi e, a grandi linee, ne esistono 4 tipi: da arrosti (al cuore), a sonda, da frittura e da caramello.

1. Il termometro al cuore – digitale o analogico che sia – ha una spillone che consente di arrivare al centro della preparazione. Può essere resistente al calore, e quindi lasciato sempre in forno, oppure più per un veloce controllo in cottura. Se volete usarlo per sapere a che punto sia il vostro arrosto (la temperatura generale di riferimento è 72 °C) dovrete pungerlo fino al centro nella parte più polposa e aspettare una ventina di secondi per ottenere una lettura accurata. È molto economico e versatile e potete usarlo anche per misurare, per esempio, la temperatura della crema (pasticcera a 82 °C) o quella del burro della salsa olandese (40-45 °C).
2. C’è poi il termometro a sonda, che ha anche lui uno spillone, ma attaccato a un filo, e si può usare anche nel forno acceso: rimane infilato nell’alimento e con un bip avverte che la temperatura raggiunta è quella giusta. Poiché è in grado di misurare un’ampia gamma di temperature – di solito da sottozero fino a 300 °C – è utile per molte preparazioni che spaziano dai lievitati al caramello, dalle confetture alle fritture (anche se per friggere esiste anche un prodotto apposito) fino alla carne sul barbecue. L’unica accortezza che dovrete avere sarà quella di acquistare un prodotto valido, spendendo magari qualche soldo in più.
3. Se invece il vostro cruccio è il caramello, esiste il classico termometro da zucchero, un po’ old style: è lungo una trentina di centimetri, è in vetro e di solito si può agganciare al bordo della pentola. E vi servirà se vorrete scegliere tra un caramello chiaro (con una temperatura compresa tra i 160 e i 170 °C) o uno scuro (tra i 165 e i 177 °C), ma potrete anche usarlo per controllare la temperatura corretta dell’acqua del tè (75-80 °C per i verdi), degli sciroppi o del latte che avete messo su per fare la crema.

Il consiglio in più

Se non avete dimestichezza con questo prodotto come aiuto in cucina, il consiglio è quello di acquistare un termometro al cuore: è facile da usare (soprattutto se digitale) e più semplice ancora da riporre. Se invece siete già avvezzi a cucinare e pensate di usarlo a più ampio spettro, forse è meglio optare per un prodotto a sonda. Qualunque sia la vostra scelta, ricordate però una regola generale: dopo averlo usato, lavatelo e asciugatelo correttamente, per evitare che si formi ruggine. Perché un termometro è utile soltanto quando è preciso.