Valeria Piccini e Cristiano Tomei: due chef e l’uva

Quanto sono belli i grappoli di uva maturi e le distese coltivate a vite in questo periodo dell’anno? Da questo frutto si ricava il nettare di Bacco, il vino, ma anche un ottimo fine pasto dopo un pranzo o a una cena tra amici. l'uva può diventare un ottimo ingrediente in cucina, se usata con giudizio Un chicco tira l’altro e intanto si chiacchiera del più e del meno, ma l’uva può essere anche molto di più, ossia un vero e proprio ingrediente tutto da riscoprire. È infatti presente da secoli in alcune cucine tradizionali e nelle ricette povere di diverse regioni italiane; oggi è anche sempre più utilizzata nell’alta cucina da grandi chef come Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto di Lucca e Valeria Piccini del ristorante Da Caino in provincia di Grosseto. Vediamo allora due visioni a confronto, scopriamo quale varietà scegliere e gli abbinamenti più interessanti in questa doppia intervista culinaria.

Quale varietà di uva utilizzi di più in cucina?
Cristiano: “Secondo me l’uva per eccellenza in cucina è una tipologia molto povera, ovvero l’uva fragola, perché ha il giusto quantitativo di acidità, il colore della buccia è interessante, in più è molto duttile, si presta bene a essere usata in cucina, dolce all’accostamento con il crostaceo crudo“.
Valeria: “Io utilizzo soprattutto uva fragola e uva rossa sangiovese che prendiamo direttamente dalla nostra vigna“.

Quale piatto della tua infanzia o della tua tradizione ti ricorda l’uva?
Cristiano: “L’uva fragola è molto diffusa in questa zona e da bambini la mangiavamo come merenda sopra la schiacciata dolce, un classico di questo territorio; mio padre preparava la pizza, ovvero una focaccia dolce con l’uva e un po’ di zucchero“.
Valeria: “Dalle mie parti è tipica la schiaccia o schiacciata con l’uva e i ciccioli. Da bambini ne eravamo molto golosi“.

Come utilizzate l’uva nelle vostre cucine?
Cristiano: “Bisogna dire che l’uva ha il suo perché in cucina, anche se oggi se ne fanno usi un po’ forzati per stupire e basta. Dalle nostre parti l’uva fragola si abbina spesso alla cacciagione a pelo come capriolo o cinghiale così come in Alto Adige o in Nord Europa fanno con i frutti di bosco. Provate per esempio il capriolo scottato con un coulis di uva fragola. Oppure è ottima l’ombrina marinata in sale e zucchero insaporita con uva fragola e Vermouth o ancora gli scampi freschissimi crudi con uva ed erbe selvatiche di stagione, ma anche la schiacciata salata con crostacei e uva. Non dimentichiamo la confettura di uva fragola: buonissima!”
Valeria: “Secondo me l’uva non è adatta a tutti i piatti. Per esempio non la vedo bene con i primi. Noi prepariamo il piccione con l’uva fragola oppure un dolce con le castagne. L’uva sangiovese invece si abbina bene alla lepre“.

Un ultimo consiglio per i nostri lettori?
Cristiano: “Consiglio di utilizzare l’uva fragola a crudo. Cotta non dà il meglio di sé“.
Valeria: “Utilizzate sempre uva fresca in cucina. Se vedete che è un po’ schiacciata, qualche pezzo è rotto o è comunque stata trattata male, non acquistatela“.