Come utilizzare la colla di pesce

La colla di pesce è un prodotto di origine animale reperibile sotto forma di fogli sottili e trasparenti di 2-4 grammi ciascuno, oppure in polvere; entrambi i tipi sono inodore e insapore. Il suo potere è più o meno addensante a seconda della percentuale aggiunta: bisogna trovare il giusto equilibrio perché, se si abbonda, il composto indurisce e diventa gommoso; al contrario, se l’utilizzo è scarso, la preparazione tende a non rapprendere sufficientemente e rischia di non sostenersi. Per poter usare la gelatina sono fondamentali dei passaggi ben precisi a seconda che sia in fogli oppure in polvere.

Colla di pesce in fogli

I fogli vanno prima ammollati nell’acqua fredda, almeno una decina di minuti e l’acqua deve pesare 5 volte più della gelatina). Fate attenzione a inserirne uno alla volta per evitare che si incollino. Strizzate i fogli oppure passateli nella carta da cucina. Per utilizzarli, scioglieteli in poco liquido caldo (mai bollente, ne comprometterebbe l’utilità), lontano dalla fonte di calore.

Colla di pesce in polvere

La colla di pesce in polvere è pronta da sciogliere quando ha assorbito tutta l’acqua e si è compattata: così può essere conservata in frigo per 5 giorni. Si poi procede come per quella in fogli, mescolandola di continuo per evitare la formazione di grumi. Per unirla, si mescolano alcuni cucchiai del composto freddo con la gelatina già disciolta, si amalgama bene, si aspetta che si intiepidisca e si unisce il rimanente composto freddo, sempre mescolando delicatamente. Eventuali aggiunte di panna montata vanno fatte sempre alla fine. Una regola fondamentale da tenere in considerazione è che la preparazione fredda va sempre aggiunta alla colla di pesce e mai viceversa. Questo ingrediente è usato prevalentemente in pasticceria per preparazioni fredde, ma anche in cucina per alcune ricette salate. Il riposo in frigo deve sempre superare le 3 ore. Ecco alcune ricette in cui l’utilizzo della colla di pesce è ideale:

1. Cheesecake a freddo: si prepara componendo la base di biscotti frullati a farina e compattati col burro fuso, e una crema di formaggio morbido, aromi naturali, zucchero, colla di pesce e panna.
2. Bavarese: un dolce al cucchiaio alla base del quale c'è la crema inglese unita a gelatina, panna semi-montata e aromi a piacere.
3. Mousse: soffice e spumosa grazie alla meringa italiana e alla panna montata alle quali si incorpora un composto aromatizzato contenente la colla di pesce.
4. Panna cotta: sulla falsa riga del budino, questa preparazione è a base di panna zuccherata e aromatizzata a piacere, portata a bollore e addensata con la gelatina.
5. Mousse di tonno o salmone: la base è un roux al quale è aggiunto il pesce finemente tagliato, la colla di pesce e la panna semi-montata.
6. Mousse di salumi: ai salumi frullati e ridotti in crema, aggiungete la colla di pesce e la panna semi-montata.
7. Mousse di verdure: è preparata con formaggio spalmabile, gelatina, verdure frullate molto finemente, colla di pesce e panna semi-montata.
8. Mousse di formaggi stagionati: dopo aver grattugiato il formaggio, scioglietelo nella panna calda e aggiungete la colla di pesce. Mettete il composto in frigo per qualche ora, montatelo con le fruste elettriche prima di metterlo in una sac à poche e usarlo.