Come usare la valeriana in cucina

Iniziamo con una precisazione tutt’altro che secondaria: la varietà di valeriana che si utilizza in cucina ha ben poco a che vedere con l’omonima erba impiegata in ambito erboristico per le sue eccellenti proprietà calmanti. Se pensate quindi che basterà preparare un’insalatona a base di valeriana per riconciliarvi con il mondo, forse è meglio che correggiate il tiro verso decotti e infusi a base di Valeriana Officinalis. Quest’ultima, pur rientrando nella stessa famiglia, appartiene a una specie nettamente diversa dalla cosiddetta Valerianella Locusta, meglio conosciuta in gergo culinario con i nomi di songino, soncino, gallinella o dolcetta. Con le sue foglie piccole e dalla forma tondeggiante la valeriana in nulla differisce dalle comuni insalate a foglia verde, caratteristiche delle zone temperate del Mediterraneo e in particolar modo di Sicilia e Sardegna.

Aspettatevi un sapore estremamente dolce e una consistenza particolarmente morbida e tenera, oltre a un ricco concentrato di sostanze preziose per la salute: sali minerali – come calcio, fosforo, potassio, ferro e magnesio – un'insalata che è un concentrato di sostanze preziose per la salute vitamine del gruppo A, B e C e quantità notevoli di clorofilla conferiscono a questa delicata insalatina importanti effettivi diuretici e depurativi. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della valeriana meritano di essere sfruttate in cucina attraverso la preparazione di ricette gustose e diverse dal solito. Il classico metodo di utilizzo richiama quello delle verdure a foglia verde – come lattuga, cicorie e radicchi – così da poter essere consumata sia cruda in insalata, che cotta in padella come contorno di secondi piatti a base di carne o di pesce. Non solo: la valeriana può essere impiegata anche come ingrediente principale di deliziose vellutate, di pesti e sughi per condire appetitosi primi piatti e, perché no, di frullati e smoothie rinfrescanti. Ecco allora tutti i modi per portare in tavola squisite ricette con la valeriana, adatte per ogni occasione.

1. Insalate. Utilizzare la valeriana nella creazione di ricche e colorate insalate è un grande classico. Forse non sarà una gran novità per chi ama comporre le proprie insalate mixando numerosi ingredienti diversi, ma con qualche accorgimento in più potrete esaltare inaspettatamente le proprietà della valeriana. Provate a sposare il sapore dolce e delicato di questa insalata con noci, radicchio, carote e semi di girasole. O ancora, sperimentate un’altra variante abbinando finocchi, arance e mirtilli secchi.
2. Vellutate. Ideali con l’arrivo della stagionale autunnale, le vellutate sono ricette pratiche e veloci che vi consentiranno di liberare la vostra creatività con il minimo sforzo. Per una vellutata decisamente originale sostituite i classici spinaci con la valeriana: sbollentatela insieme alle patate in abbondante acqua salata (a cui avrete aggiunto del dado vegetale), fate soffriggere le verdure in una padella con una noce di burro e frullate il tutto fino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Completate con delle quenelles di ricotta e un filo di olio a crudo.
3. In padella. Saltata con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio sbucciato – o se preferite con dello scalogno – la valeriana cotta in padella è un’ottima alternativa alla verza e in genere alle tradizionali erbette da campo più comunemente utilizzate come contorno. A differenza di queste ultime, però, il sapore decisamente dolce e delicato della valeriana non richiede condimenti eccessivi, né l’aggiunta di aromi e spezie: il consiglio quindi è quello di scottarla leggermente con un filo d’olio, salarla il giusto e gustarla in tutta la sua semplicità.
4. Frittate. Una bella frittata di verdure è quello che ci vuole quando si è alla ricerca di un piatto sostanzioso e al tempo stesso salutare. Scegliendo la valeriana come ingrediente principale porterete in tavola una ricetta di sicuro effetto e di straordinaria bontà. Realizzarla è davvero molto semplice: lavate delicatamente la valeriana, asciugatela con cura e tagliatela al coltello della dimensione che più preferite. Unite le uova sbattute, aggiustate di sale e di pepe e aggiungete del parmigiano grattugiato per rendere la vostra frittata ancora più saporita.
5. Pesto. Un’alternativa più che valida al classico pesto di basilico, quello a base di Valeriana è l’ideale per accompagnare primi piatti particolarmente ricchi e saporiti. Il carattere dolce e non troppo sapido di questo pesto si abbina perfettamente con insalate fredde o tiepide di farro (di per sé parecchio salato), di orzo o semplicemente con della pasta integrale. Preparate un’emulsione a base di foglie di Valeriana, mandorle, noci, aglio, parmigiano, olio e sale, frullate il tutto e conservate il vostro pesto in un luogo fresco ed asciutto, pronto per essere utilizzato.
6. Frullati e smoothie. Valeriana da bere: non sotto forma di decotti o infusi (per quello c’è la varietà Officinalis), ma in freschi e dissetanti drink a base di frutta e di verdura. Fate il pieno di energia e vitamine preparando dei gustosi smoothies a base di mela, foglie di valeriana, acqua e succo di limone. O se preferite i più sostanziosi frullati, potete abbinare kiwi, banana, valeriana e latte di mandorla.