How to: come usare le piastre a induzione

Premessa: oggi e fino a domenica ci trovate all’Electrolux Theatre di Taste of Roma (Auditorium Parco della musica, viale De Coubertin, 30) per presentare tutti i cooking show dei grandi chef ospiti dell’evento. Già ieri è stata una bella prima serata durante la quale abbiamo rubato per voi i segreti dell’utilizzo casalingo delle piastre a induzione. In principio era la legna a bruciare, poi il carbone con una capacità calorifica superiore; dopo il gas, che bruciando genera una fiamma costante e più facilmente modulabile in intensità. È seguita la corrente elettrica con i piani a resistenza elettrica o le piastre radianti in vetroceramica, le correnti parassite generate dissipano energia sotto forma di calore, inducendo il riscaldamento poi la cottura su piani a lampade alogene; negli ultimi anni la tecnologia ha compiuto un ulteriore passo avanti con i piani cottura a induzione magnetica. Il sistema di funzionamento di questa ultima tecnologia è completamente diverso dagli altri: il piano di rivestimento in vetroceramica prevede che al di sotto sia montato un induttore-bobina nel quale scorre corrente elettrica alternata, che produce un campo elettromagnetico variabile nel tempo pari al flusso di corrente che lo alimenta. Questa variazione di campo magnetica genera, secondo la legge di Faraday, una forza elettromotrice indotta che dà luogo a correnti parassite indotte che si trasmettono al materiale di cui è composto il recipiente di cottura. Per effetto Joule queste correnti parassite dissipano energia sotto forma di calore, inducendo il riscaldamento. Lo chef Maurizio Marrocco, partner Electrolux, ha elencato 10 cose che dovreste sapere per utilizzare le piastre a induzione.

1. Materiali. Questo sistema di trasmissione richiede che il materiale di cui è composto il recipiente sia un conduttore con resistenza elettrica bassa in modo da favorire la trasmissione delle correnti indotte, quindi materiali metallici. La resistenza non deve essere troppo bassa, altrimenti le correnti indotte non dissipano energia sotto forma di calore, ma nemmeno troppo alta come nei superconduttori, come il rame.
2. Forma. Altra caratteristica è che la forma sia circolare, per un miglior scorrimento di correnti parassite, o comunque simmetrica, e che il fondo sia liscio in modo da garantire una perfetta aderenza al piano in vetroceramica, quindi nessun fondo zigrinato. “In realtà, e questo la dice lunga sul crescente interesse verso questo tipo di tecnologia, oggi le industrie che producono pentolame mettono a disposizione pentole in alluminio, in rame, in terracotta con il fondo rivestito da un disco di acciaio tale da renderle idonee per la cucina a induzione”, sottolinea lo chef Maurizio Marrocco. ”Un piccolo trucchetto da chef: per capire se una pentola è idonea per l’induzione basta verificare se si attacca a una calamita; se ciò avviene allora allora va bene per i piani a induzione”. Il wok, per quanto sia una padella a forma conica, è molto usato nella cucina a induzione grazie alla velocità con cui si riescono a raggiungere alte temperature, “per la sua particolare conformazione si può utilizzare poggiandola su una piastra a induzione conica, specifica per la pentola wok o più semplicemente su un apposito inserto adattatore in acciaio che Electrolux produce per i suoi modelli. Il calore avvolge il contenitore in maniera uniforme, evitando di bruciare l’olio in frittura, con conseguente formazione di sostanze dannose per l’organismo (acrilamide), ma si può usare anche per saltare, stufare e brasare”, spiega Marrocco.
3. Rendimento. In base alla diverse tipologie di produzione e ai vari modelli, il rendimento energetico delle piastre a induzione magnetica è variabile. Nonostante le differenze si può ritenere che per il momento sia il sistema di cottura a maggior rendimento, circa 92%, motivo per il quale il riscaldamento e conseguente bollitura dell’acqua, per esempio, sono estremamente veloci.
4. Assenza di fiamma, emissioni e perdite. “Il piano di cottura a induzione comporta la totale assenza di fiamme libere; inoltre, se durante la cottura dovesse accidentalmente fuoriuscire del liquido, non succederebbe nulla e in seduta stante si potrebbe provvedere alla pulizia. La fiamma di una cucina a gas bruciando genera monossido di carbonio, a differenza della cucina a induzione il cui funzionamento è solo ed esclusivamente elettrico“, evidenzia Marrocco.
5. Igiene. La trasmissione del calore avviene solo nella zona di contatto aderente tra piano in vetroceramica e fondo del recipiente di cottura: nel momento in cui si interrompe questo contatto smette la trasmissione; nella zona immediatamente circostante non si propaga alcuna forma di calore, la superficie risulta fredda. Spiega lo chef: “Si pulisce facilmente solo utilizzando sapone per piatti e spugna non abrasiva o carta assorbente. Si sconsiglia l’uso di detersivi aggressivi per il piano in vetroceramica”. Inoltre non ci sono rischi di combustione e carbonizzazione dei cibi o liquidi accidentalmente caduti sul piano di cottura e si evita inoltre che gli ugelli possano ostruirsi.
6. Consumi. Nelle piastre o piani a induzione è possibile “regolare il consumo: i piani a induzione Electrolux hanno quasi tutti, in funzione dei modelli, la possibilità di limitare il consumo impostandolo entro un certo limite, quindi sotto i 3 Kw di cui è dotata una normale abitazione”, mette in luce lo chef Marrocco.
7. Controllo. La velocità con cui si raggiungono le alte temperature, grazie al rendimento energetico elevato, non esclude l’elevato grado di controllo della temperatura che è possibile attuare durante la cottura a induzione. “Si ha la possibilità di gestire tutti quei prodotti sensibili alla temperatura – suggerisce lo chef – come sciogliere il cioccolato o fondere il burro, difficili da controllare con la cottura tradizionale”. In alcuni modelli è possibile anche impostare il livello di funzionamento per mantenere stabile una temperatura quando è stata raggiunta.
8. Velocità. “Nella cottura tradizionale, a gas, il calore è concentrato dove batte la fiamma, inoltre c’è maggiore dispersione. Nella cottura a induzione invece il calore avvolge completamente e in maniera uniforme la padella: ciò permette una sensibile diminuzione dei tempi di cottura e dunque anche dei costi” spiega Marrocco. Inoltre, se utilizzato con energia elettrica prodotta a fonte rinnovabile, quella del piano di cottura a induzione è una modalità di cucina ecologica e non inquinante.
9. Semplicità e versatilità di utilizzo. “La cucina a induzione, pur rimanendo accesa, funziona, pertanto consuma, solo quando poggiamo la nostra pentola, per poi interrompersi quando la spostiamo. Si tratta oltretutto di uno spazio versatile, poiché la zona non interessata alla cottura può essere utilizzata come un piano di appoggio o lavoro”. La superficie perfettamente liscia e piana mette al riparo dal pericolo che i contenitori in cottura possano rovesciarsi accidentalmente, garantendo una sicurezza aggiuntiva.
10. Manualità. Questo sistema di cottura, proprio in base al suo funzionamento, richiede una manualità diversa rispetto a quello a cui si è abituati sul fornello a combustione di gas. Come spiega Maurizio Marrocco: “Spadellare o saltare la pasta, per esempio, non è impossibile: richiede solo una nuova manualità per l’acquisizione di gesti e tempi diversi. Inoltre è possibile anche fiammeggiare utilizzando un accendino a gambo lungo che spesso è fornito dalla ditta costruttrice”.

Questa nuova tecnologia entrata già da alcuni tempi nelle cucine casalinghe, da più tempo in quelle professionali, è una delle scoperte e conoscenze che potrete fare direttamente a Taste of Roma. Sarà possibile toccare con mano e provare gli elementi tecnologici, piani di cottura a induzione magnetica compresi, per comprendere e avvicinarsi alla modernità, grazie anche alla presenza di chef a disposizione per ogni chiarimento. Vi aspettiamo!