Congelare il burro si può? Sì, se sai come farlo bene

Non siamo tutti grandi consumatori di burro. Spesso, nelle preparazioni – e la nostra cultura culinaria ci aiuta –  preferiamo il più comune e conservabile olio extravergine d’oliva, tanto pratico quanto sempre a portata di mano. E però eccolo là che ogni tanto arriva, puntuale, il raro momento in cui ci prodighiamo nella ricetta della besciamella e lei ci richiede quei 50 g di burro. Panico. I panetti normali sono enormi, quelli monoporzione sono perfetti, ma comunque tanti. Che si fa? Ne usiamo due al volo e poi? Tranquilli. Il burro che avanza sì, si congela.

1.  Cos’è il burro. Come spiega esaustivamente il chimico-divulgatore Dario Bressanini in un vecchio articolo, il burro non è altro che un’emulsione di minuscole goccioline d’acqua disperse in un grasso, tenute in sospensione dalle sostanze emulsionanti naturalmente presenti nel latte, che cercano di impedire che acqua e grassi si separino e che contengono principalmente proteine, prevalentemente caseina, e lattosio, lo zucchero del latte. Secondo la legge italiana il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e un massimo di 15-18% di acqua.
2. Si può davvero congelare? Perché abbiamo chiarito questo? Perché la bassa percentuale d’acqua contenuta nel prodotto ci facilita sempre nell’operazione di congelamento di qualsivoglia alimento. Meno acqua il prodotto contiene, infatti, più facile sarà che, una volta scongelato nuovamente per essere utilizzato, assomigli al prodotto di partenza. Minime quantità d’acqua, infatti, permettono un avanzamento più rallentato dei processi di deterioramento. Il che, nel caso del burro, ci fa piuttosto gioco.
3. Come congelare il burro Partendo dall’assunto che, in generale, è sempre meglio scegliere burro non salato e poco acido perché nel tempo si mantiene meglio, per congelarlo è necessario soltanto seguire le normali regole. Molto semplice e pratico è acquistare, come detto, una confezione di burro monoporzione – ogni piccolo panetto pesa dagli 8 ai 12 g – e riporlo direttamente nel freezer. Facile e indolore. Se, invece, avete per le mani un panetto normale, che sia da 125 o da 250 g, come solito è buona norma porzionarlo in parti più piccole, così da scongelare, poi, soltanto quel che  servirà. Le singole porzioni vanno avvolte nella carta oleata (va bene anche quella forno) e poi sigillate. Meglio se con della pellicola, visto che il burro tende a catturare gli odori di ciò che lo circonda. O, in alternativa, in un contenitore ermetico. Un trucchetto utile è quello di pesare porzioni da 25 g ciascuna, in modo da poterle contare con facilità al momento dell’uso.
4. Quanto dura? Il burro conservato nel freezer deve essere consumato entro 3-4 mesi dalla data di congelamento. Vi siete ricordati di scriverci su la data? Ricordatevelo. E ricordatevi anche che, una volta scongelato, il burro deve essere utilizzato entro un paio di giorni al massimo. E che, esattamente come per tutti gli altri alimenti, non può essere ricongelato, se non previa cottura.