Conoscere la carne: la Chianina

La chianina è considerata una delle razze più antiche delle specie autoctone italiane. “Si vedono rappresentazioni dell’antenato della Chianina – conferma Andrea Laganga, meatblogger fondatore di Maremma che ciccia, esponente di una famiglia di macellai da 3 generazioni e portavoce della Nazionale Italiana Macellai – già in alcune incisioni rupestri ritrovate in caverne preistoriche. Il suo mantello candido, che le è valso il soprannome di gigante bianco, ha fatto sì che fosse perfetta per i sacrifici propiziatori e i cortei trionfali ai tempi dell’Impero Romano”. Per la sua stazza imponente, il maschio arriva quasi a 2 tonnellate mentre la femmina ne supera di poco una, e la sua conformazione fisica forte ma armonica era utilizzata come razza da lavoro già da Romani ed Etruschi fino all’avvento, poco più di 100 anni orsono, dei macchinari agricoli. Da quel momento la Chianina è diventata una razza prettamente da carne.

L’allevamento

Retaggio dell’epoca in cui era impiegata come animale da lavoro, la Chianina soffre la chiusura in stalla tipica degli allevamenti intensivi. Comunque, l’elevata rusticità le permette un’ottima vita al pascolo, dove è favorita dagli arti lunghi e dalla capacità di cibarsi di fogliame (pascolo aereo). Per ottenere la carne migliore, il suo allevamento deve essere stanziale o, come lo chiamano in Val di Chiana, zona da cui prende il nome, legato, cioè con l’animale legato sopra la mangiatoia o confinato in box che contengono un certo numero di bovini. Per le sue caratteristiche genetiche è molto resistente alle condizioni ambientali più difficili. A riprova di ciò, si trovano allevamenti nei Paesi del Nord Europa e nelle zone fredde della Cina e della Russia.

La femmina è migliore

La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e per le dimensioni non elevate. “La carne di razza Chianina – continua Laganga – è magra con un basso contenuto di colesterolo. Queste caratteristiche, innate nell’animale, sono state amplificate dal lavoro dell’uomo con selezioni genetiche. Inoltre, si contraddistingue per succosità e basso apporto di grassi”. La carne di Chianina è riconoscibile per la finezza delle fibre e la marezzatura uniforme. Queste caratteristiche, con la giusta cottura, rendono la carne molto morbida. Inoltre, la Chianina ha proprietà nutrizionali molto buone. Basti dire che 100 grammi di carne di vitellone contengono 24 grammi di proteine contro un massimo di circa 21 delle altre razze e una concentrazione di grassi (25 grammi) che inferiore anche del 50%.

L’importanza del certificato

La Chianina è certificata e garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Rientrano in questa certificazione la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola. Gli esemplari di razza Chianina, per poter essere macellati, devono essere regolarmente iscritti al registro del Giovane Bestiame, nonché riportare il contrassegno di identificazione previsto dalle norme del libro genealogico della razza. “Richiedete i certificati – sprona Laganga – non abbiate paura; è un vostro diritto ed è un dovere di chi vi sta servendo. Il certificato è la prima garanzia che attesta la sincerità in quello che state mangiando. Lì ci sarà definita la razza, la provenienza e la data di macellazione. Quest’ultimo è un dato importantissimo in quanto la lavorazione della carne di Chianina, date le sue caratteristiche fisiche, richiede un tempo di riposo (frollatura) necessario prima di essere lavorato. Solitamente questo tempo non deve essere inferiore ai 20 giorni, ma macellai e ristoratori più attenti la propongono anche dopo i 35 giorni di riposo. Così facendo, la carne risulterà ancor più tenera, succosa e saporita”.

Come riconoscere la Fiorentina di Chianina

La bistecca Fiorentina è il nome del taglio anatomica che identifica la bistecca completa formata dal controfiletto e dal filetto. “Questo particolare taglio – specifica il macellaio-blogger – può essere ottenuto da qualsiasi animale di specie e razza, o quasi. Se invece diciamo una bistecca alla fiorentina ecco che andiamo a nominare la sacralità in persona che non lascia spazio a immaginazioni. Deve provenire da un bovino, allevata in Val di Chiana, e quindi è di razza Chianina. Inoltre, una vera bistecca alla fiorentina non potrà mai pesare sotto il chilo”. Al di là della battuta prettamente toscana che sotto le 3 dita è carpaccio, il taglio della Fiorentina di Chianina segue regole precise. Come dicevano i vecchi macellai, per tagliarla non servono né sega, né troppi colpi di mannaia. “La lombata, da dove verrà estratto il nostro gioiello, – illustra Laganga – va prima di tutto osservato. Si devono guardare la sua anatomia e affondare il coltello tra una vertebra e l’altra, ascoltando appunto il rumore della lama che scende silenziosa come in una fetta di burro. Arrivati all’osso piatto della schiena, ecco che con un sol colpo di mannaia andremo a tagliare di netto la nostra bistecca. Quindi, a decidere l’altezza giusta sarà solo e soltanto la lombata stessa che tramite la sua fattezza ci saprà indicare la perfezione”. Così, se ci si ritrova una bistecca con un piccolo filetto, potrebbe voler dire che quella non sia una vera Chianina. La Chianina, infatti, visto la sua enormità fisica, offre un taglio con una parte di filetto ben pronunciata. Le prime bistecche tagliate infatti potranno avere un filetto che arriva a pesare anche 2 chilogrammi. Inoltre, il suo colore deve essere rosso vivo, la sua grana consistente ma anche ben soda ed elastica al tocco, non dovrà presentare grandi quantità di marezzatura e infiltrazione del grasso al suo interno se non piccoli filetti di grasso bianco e il suo grasso di copertura non dovrà essere esageratamente pronunciato e di colore bianco o giallo chiaro.

Fiorentina casalinga? Ecco i consigli del butcher

Non è complicato ottenere una bistecca perfetta anche a casa. Basta seguire piccoli consigli e trucchetti. Togliamo la bistecca dal frigorifero per il tempo necessario a far arrivare la temperatura all’interno più vicina alla temperatura ambiente. Questo favorirà una cottura veloce necessaria dato la poca presenza di grasso all’esterno. La carne di Chianina è già saporita di suo e quindi non ha bisogno di marinatura. Che sia una padella o una griglia, la cottura da utilizzare è sicuramente una cottura diretta a fuoco alto. Quindi, scaldante molto la fonte di calore fino a quando non risulterà bollente. Mettete la bistecca prima su un lato e poi sull’altro per i minuti necessari a formare una bella crosticina. Solitamente occorrono 5/7 minuti per lato (ma utilizzate anche i vostri occhi per raggiungere il miglior grado di soddisfazione). Vietato infilzarla con una forchetta, potreste ottenere dei fori che daranno il via alla fuoriuscita dei succhi all’interno. Dopo aver cotto entrambi i lati, importante finire la cottura in piedi. Ovvero mettere la vostra bistecca sulla parte dell’osso piatto anche per 10 minuti. Questo permetterà all’osso a T di scaldarsi e portare a una buona temperatura all’interno senza cuocerla ulteriormente. Terminata la cottura, dobbiamo ancora attendere qualche minuto prima di tagliarla. Il risposo della Fiorentina, ma in generale per tutte le carni, assicura che si rilassi dallo stress di cottura per far sì che i succhi all’interno si redistribuiscano in modo uniforme. A questo punto, andate a tagliare la vostra bistecca staccando prima il filetto poi il controfiletto dall’osso, scaloppateli a fettine dell’altezza che preferite e serviteli su un piatto preferibilmente caldo e condite con sale grosso e un filo d’olio extravergine d’oliva toscano.